Un viaggio attraverso la frutta estiva dei colli Tortonesi. La nostra intervista a Marco Ravazzano, titolare dell’Azienda Agricola La Montemarzina.
La Montemarzina è un’azienda agricola familiare con oltre 50 anni di tradizione frutticola, specializzata in pesche, albicocche, ciliegie, susine e pere. Fortemente legata alla Pesca di Volpedo, una delle produzioni più identitarie dei Colli Tortonesi, valorizza varietà locali e produzioni artigianali senza limitarsi alla sola vendita del fresco.
Marco Ravazzano e i suoi collaboratori coltivano direttamente i frutteti e trasformano in azienda la materia prima in confetture, succhi e frutta sciroppata.
Il nome deriva da Montemarzino, paese sulla sommità di un colle affacciato a due valli. L’azienda ha sede in frazione Reguardia, un pugno di abitazioni che scendono verso il torrente Curone.
Qui si fa agricoltura di lotta integrata, si lavora con un’artigianalità che rispetta i tempi della terra. La vicinanza con pascoli, vigneto e altre colture garantisce una reale biodiversità al territorio.
Il motto è La Montemarzina, la frutta che vien dalla collina e grazie al clima ventilato, alle altitudini e ai diversi punti dove si snoda si riescono ad ottenere maturazioni più lente e ben distribuite nel tempo.Nessuna irrigazione, il calibro ottenuto è tutta pesca, senza acqua aggiunta.
«La stagione della frutta estiva è in anticipo di due settimane buone – dice Marco Ravazzano -. Caldo, pioggia, poi ancora caldo hanno dato una bella spinta e ora c’è tanta acqua sotto che dà forza e controbilancia temperature più elevate della media».
Lavora una quindicina di varietà di albicocche e una ventina di pesche. Negli anni ha imparato a selezionare per colore, sapore, maturazione: da inizio giugno a metà luglio ci sono 3-4 varietà per marmellata; da fine luglio a metà agosto 5-6 cultivar da sciroppare; altre varietà maturano a inizio luglio e sono ideali per i succhi di frutta.
«La gente compra prima con gli occhi che con il gusto – continua -, è un processo fisico, prima di comprare vuoi guardare. Il sapore rappresenterà sempre la memoria ma il colore è quello che vince».
Può capitare che una varietà dia un gusto strepitoso ma un colore troppo scuro e difficile da vendere. «Fai fatica così. Con la frutta fresca hai tre passaggi: occhio, tatto, gusto. L’occhio deve dare una parte ma non tutto, bisogna farle coincidere tutte e tre». Con un prodotto in conserva restano solo occhio e gusto, perché non lo puoi toccare prima di comprarlo.
Le confetture sono lavorate sempre con almeno il 70% di frutta, a cottura lenta. Alla giusta consistenza vengono messe bollenti nei barattoli, senza uso di pectina o conservanti artificiali.
Nel prodotto sciroppato la frutta viene raccolta manualmente la mattina presto, lavata e tagliata a mano in laboratorio, poi posta in barattolo. Su di essa si versa uno sciroppo caldo di acqua (75%), zucchero (20%) e limone (5%). Si procede al sottovuoto e alla pastorizzazione, poi si assicura il giusto riposo nei vasi.
LE ALBICOCCHE
Capito a La Montemarzina in piena stagione di albicocche. Con un’estate mite la maturazione si allunga ma in un’estate come questa, con il caldo che arriva di colpo, il periodo dura 45 giorni circa, da inizio giugno a metà luglio.
Provo ad orientarmi tra le principali varietà.
La cultivar più bella ora è l’orange rubis, varietà francese dal colore arancio-rosso, pastosa, leggermente screziata, con un bel bilanciamento dolce-acidulo.
La big red è anche molto colorata ma più piccola, ha lo stesso periodo di maturazione ma resta più indietro. Cresce su terra bianca ed è completamente diversa come pasta e fibra. Ha acidità sostenuta, caratteristica, buona per il mercato fresco.
La rubista è una varietà autofertile a buccia quasi completamente rossa, precoce e con buon tenore zuccherino. È molto pastosa, con un colore che diventa marrone nelle marmellate ma tiene bene nel gelato.
Dovrò tornare per assaggiare quelle che Marco mi racconta a voce: la pieve «classica, ruvida, grezza ma molto buona» o quella Valeria Gottero «così diversa dalle classiche albicocche, a pasta bianca tanto dolce da sembrare una caramella».
Non è lunga la vita media di un albicocco; le malattie sono in aumento e la pianta è delicatissima, spesso soggetta alla monilia, un fungo quasi invisibile che viene dall’umidità. Ci vogliono 2-3 anni per far partire la produzione, i frutti del secondo anno si tolgono perché il legno prenda forza, solo al terzo anno si comincia a raccogliere senza sovraccaricare.
Nella marmellata la componente frutto varia intorno al 70-78%, meglio pastoso che troppo succoso; poi zucchero e un po’ di succo di limone.
LE PESCHE
L’immagine de La Montemarzina è fortemente legata alla Pesca di Volpedo.
«Un frutteto di pesche può durare anche 40 anni – racconta Marco – e lo dimostra il nostro che esiste dal 1980: è produttivo ma ne fa poche. Con le piante nuove se becchi le cure e non hai troppe variazioni climatiche può arrivare a 20 ma se prendi malattie che non riesci a debellare dura niente, non arriva a 5».
Assaggio una delle cultivar precoci più interessanti per la combinazione di pezzatura, colore e qualità del frutto. Si chiama sugar time ed è una varietà di pesca a polpa gialla di metà giugno, che «ragiona un po’ al contrario, è più dolce da dura che da molle».
Soda, consistente, dolce, con una leggera componente subacida che ne migliora l’equilibrio gustativo, come altre pesche di Volpedo cambia con la maturazione: è croccante e dolce soprattutto all’inizio. «Ti dà la scusa per iniziare a mangiarle; le pesche, quelle vere, maturano bene a luglio».
La stagione delle pesche è più lunga, può arrivare a tre mesi e chiude con quelle da vigna. Il periodo vero va da metà giugno al 10 settembre.
Vedo pezzature diverse, «dal calibro 28 di inizio stagione, più nocciolo che polpa, al 15 delle “signore pesche”. Più sono grandi, meno durano».
«La tecnica di raccolta delle pesche di Volpedo è quella sull’onda, a filo maturazione – spiega Marco Ravazzano -. Per la stessa varietà andiamo nel frutteto 3-4 volte: il primo passaggio è minimo, stacchi solo il maturo; secondo e terzo passaggio soprattutto sono i più importanti; con il quarto pulisci tutto».
IL MERCATO
Il 30-40% del prodotto si vende fresco direttamente in azienda, oppure a qualche fruttivendolo tra Novi e Serravalle e fino a Milano e Genova. La frutta fresca ha un appeal particolare sul cliente finale, si mangia sempre più frutta ma piace mangiarla buona.
I vasi di sciroppato sono venduti anche ai ristoranti; in Europa, Copenhagen e Berlino sono le mete preferite; a New York La Montemarzina usa una tipologia di vaso espressamente richiesta dagli americani.
Nell’alta ristorazione va anche il fresco, al punto che se lo vengono a prendere fin qui. Qualcuno usa la materia prima per fare coulis o purea concentrata da abbattere e usare per decorazioni o aspic. Quel tempio gastronomico che è Da Giuseppe a Montemarzino è un esempio di come si possa valorizzare il prodotto.
La produzione varia leggermente di anno in anno e tocca i 40 mila pezzi l’anno tra confettura, succhi e sciroppato.
La stagione va ad onda, ci sono varietà utili solo per la vendita fresca e un momento a luglio dove è necessario sciroppare la prima scelta. «Per la confettura lasciamo il frutto sulla pianta fino all’ultimo poi selezioniamo e mondiamo».
Chiedo a Marco Ravazzano quanto incide, in termini di interesse per il territorio, la crescita del timorasso e la sua grande richiesta tra il pubblico.
«Dal 2016 ad oggi a livello di incoming turistico italiano ed estero qui le cose sono cambiate molto. Il timorasso è un volano incredibile e attiva un turismo che cerca qualcosa di ruvido, di grezzo, di molto variegato, un po’ come siamo noi. Se gira quel volano lì è come un ingranaggio: gira il Montebore, il salame nobile del Giarolo, le pesche di Volpedo, il miele».
Neppure l’enorme aumento di superficie vitata del vitigno nella zona di Montemarzino ha inciso sul frutteto.
«Le superfici vitate sono state contenute, sono stati bravi, hanno piantato dove non c’era nulla togliendo anche il problema dell’incolto».
DOVE
La Montemarzina
via Reguardia 6 – Montemarzino (Al)
Fabrizio Bellone