Buatta apre a Torino in via Stampatori angolo via Barbaroux. Il racconto della nostra visita in questa osteria siciliana, che fa della stagionalità e della qualità delle materie prime il suo vanto.

Una buatta in dialetto siciliano è un barattolo, di latta o di vetro. Quello che serve a conservare i pomodori o le acciughe sotto sale.

Oggi, in via Stampatori a Torino, quei recipienti diversamente colorati servono a portare in tavola pane e grissini.

Proprio all’angolo con via Barbaroux da una ventina di giorni quei contenitori accompagnano un pasto palermitano, portando un refolo di atmosfera della Trinacria.

L’Osteria Buatta è di casa a Palermo, nel centralissimo corso Vittorio Emanuele. Chiocciola Slow Food, fa della stagionalità e della qualità delle materie prime il suo vanto.

Lo scorso mese di dicembre ha aperto anche a Torino, all’interno del Mercato Centrale a Porta Palazzo. Poi si è materializzata la possibilità di utilizzare gli spazi lasciati vuoti da Massimiliano Prete in via Stampatori e il gruppo Virga&Milano non se la è lasciata scappare.

«È stata una bella esperienza quella di Porta Palazzo, ma volevamo qualcosa di diverso e ci mancava un ristorante vero e proprio». Questo il primo commento di Stefania Milano.

In cucina è confermato Moussa Coulibaly, già resident chef a Mercato Centrale. La supervisione è di Fabio Cardilio, executive chef, che viene una settimana al mese a Torino a cambiare e rivedere il menu.

In tavola tutti i classici della cucina palermitana, con le stesse prerogative che hanno dato visibilità e affermazione in Sicilia: eccellenza del prodotto e rispetto delle stagioni.

La sala principale è affacciata alla cucina. Sulla destra una saletta ed uno spazio successivo, più ampio. In tutto sono 76 coperti, ai quali si aggiungono quelli del dehors.

All’accoglienza Sara e Sara. Una, più manageriale ed amministrativa, ti attende all’ingresso. L’altra, più a contatto con il cliente, ti segue durante la cena e ti racconta i piatti.

Aperto a pranzo dalle 12 alle 14.30; a cena dalle 19 alle 23. Chiuso lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo

LA MIA CENA

Da Buatta, a Palermo come a Torino, si parte con un benvenuto che chiarisce subito ciò che ti attende: sfincione e un bicchierino di Marsala secco.

Coperto con pane e olio a tre euro. Pranzo e cena alla carta, oppure menu degustazione di sei portate a 55 euro, coperto incluso.

La Caponata

È il mio piatto d’ingresso. Melanzane fritte con olive, capperi, sedano, carote, cipolle, pomodoro. Solo in Sicilia (e soltanto in alcune occasioni) l’ho mangiata così saporita e gustosa. Proprio buona.

Gazpacho, tonno affumicato, mozzarella

Il tonno è marinato con lo zucchero, poi affumicato con i fiori di Sicilia (zagara, timo, scorze d’arancia, limone, calendula, melissa). È appoggiato su una sorta di gazpacho fatto con pomodoro, aglio, pane e peperone. In cima la salicornia. Sento gli agrumi e note vagamente erbacee. Un’idea estiva, fresca. Così accattivante che ho attaccato a mangiarlo dimenticando di fotografarlo.

Ragusano all’Argentiera

Formaggio Ragusano cotto al forno con una piccola panatura e un’acciughina sopra. Mantiene la consistenza senza risultare appiccicoso in crosta.

La storia narra che un argentiere caduto in bancarotta non volesse farlo sapere alla gente del quartiere. Così cucinava in padella il ragusano e apriva le finestre perché da fuori si sentisse il profumo, che ricorda quello della carne degli animali da cortile. Pensando che mangiasse spesso carne i vicini continuavano a pensarlo abbiente.

Bucatini con sarde e finocchietto

Piatto ricco, con uvette capperi e pinoli, finito con una spolverata di muddica. Lo assaggio prima senza la mollica grattugiata, ma il sugo risulta un po’ liquido. Una volta muddicati i bucatini trovano il loro equilibrio. È un classico della proposta palermitana, che ho goduto tante volte nelle mie visite in Sicilia.

Baccalà

Servito appoggiato su una purea di patate e sulle biete spadellate con un filo d’olio. A concludere un jous di vitello, con funzioni di contrasto tra pesce del Mediterraneo e carne. Molto colorato e altrettanto profumato per via delle erbe aromatiche fresche. La nota vegetale della bieta e il jous donano tono. Mi piace.

Falsomagro

Fellata dei Nebrodi ripiena di Vastella del Belice. È una rolata che contiene un salame speziato, la provola di pecora del Belice, l’uovo sodo. Viene proposto con l’accompagnamento di patate tenere e morbide, di un jous di vitello e di una varietà di melanzana intera. Lo chiamano il brociolone. È realizzato con il tritato che, oltre a caciocavallo o provola bianca, uovo sodo e salame, prevede anche spinaci e prezzemolo. Una portata che da sola vale la visita: ricca, completa, sorprendente.

Cannolo siciliano

Qui la vera protagonista è la ricotta di pecora. La cialda è molto consistente e croccante, il gusto intenso. Ottimo.

Carta dei vini

Numerose le proposte isolane, anche al calice.

Bevo un Catarratto biodinamico di Porta del Vento. Nasce a 600 metri di altitudine da piante vecchie 50 anni. È fresco e minerale, semplice ma di buona struttura.

Alla mia cena manca il quinto quarto, musso e quarume. Dovrò tornare un’altra volta, anche solo per quello.

DUE PAROLE CON LO CHEF

Resident chef è Moussa Coulibaly, nativo della Costa d’Avorio, da alcuni anni con Fabio Cardillo.

Ti guarda, ti parla e sorride. Sorride tanto e ti spiega che «i piatti vanno fatti con amore. Se la gente mangia e apprezza i miei piatti mi fa felice».

Quali sono le cose che ti piace cucinare di più?

«Non ho un piatto preferito, ne ho tanti. La pasta con burro e alici, lo sfincione, la caponata. Ce n’è un sacco».

Per fare una caponata così che cosa ci vuole?

«Soprattutto tempo e impegno».

Come siete partiti in questa prima settimana?

«Bene, abbiamo fatto sempre almeno 50 coperti».

Che rapporto hai con Fabio Cardilio?

«Il menu è suo, io lo cucino quando non c’è lui e non posso fare brutta figura. Fabio mi ha fatto crescere e l’anno scorso mi ha proposto di salire a Torino per la mia prima esperienza fuori dalla Sicilia».

Che differenza c’è rispetto al Mercato Centrale?

«Al Mercato c’era confusione, non si capiva niente. Questo è un ristorante, con i nostri piatti e il nostro menu».

Immagino sia stato difficile per te lasciare Palermo.

«È stata dura lasciare amici e compagni di lavoro, poi qui fa molto freddo e non c’è il mare. Ma ormai mi sono abituato, ci sta dai!».

Poi ride di gusto.

«Che faccio, sto nervoso? Non si può, sul lavoro si sorride. Non è bello da vedere uno incaz…to!».

DOVE
Via Stampatori, 6 – Torino
Tel: 338 5262181
Email: buattatorino@virgaemilano.it

Fabrizio Bellone