Nel quartiere torinese di San Salvario Sciarada apre solo la sera dalle 18 in avanti. Il racconto della nostra esperienza con la cucina di Daniele Santanera.
Nell’ampia tipologia di locali che affollano il vivace borgo di San Salvario da alcuni anni sta facendosi spazio Sciarada.
Il termine ricorda un gioco, anzi un enigma, attraverso il quale costruire o destrutturare una parola composta da altre due.
Nel 2018 Cesare Ferrero lascia l’Esperia, dove lavorava, per aprire Sciarada. Lo fa insieme ad un socio valdostano, che lo lascerà presto.
Si tratta di un piccolo spazio in via Berthollet dove preesisteva un cocktail bar frequentato dai giovani in attesa di entrare in discoteca.
Nel 2019 arriva Daniele Santanera ad occuparsi della cucina.
Nel 2022 si libera l’attuale seconda sala, così Cesare e Daniele ne approfittano per allargarsi e cominciare a crescere.
L’ingresso è dalla sala principale, spaziosa e chiusa in fondo dal bancone bar che precede la cucina parzialmente a vista.
Sulla destra si apre una seconda saletta.
Le luci sono soffuse, con applique alle pareti. Non c’è tanta luminosità sui tavoli, che potrebbero essere maggiormente valorizzati.
Per la bella stagione è presente un dehors esterno.
Qui si viene anche soltanto per bere un calice di vino, naturali in prevalenza, o cocktail come il Profondo Rosso.
Recentemente Ferrero e Santanera sono subentrati a Rossorubino nell’esperienza di Cru, locale di piazza Emanuele Filiberto del quale Zipnews ha scritto qui. La parte di cucina che contraddistingue Cru è realizzata in via Berthollet.
I PIATTI
In sala Cesare Ferrero. In cucina Daniele Santanera, con l’aiuto Elvira Quelimi.
Il pane, incluso nel coperto a due euro, è di Ficini. La pasta fresca è fatta in casa.
Carne cruda all’albese, salsa tonnata, salsa bordolese e nocciole
È quello che si definisce un piatto signature, qualcosa che identifica la filosofia di cucina.
Si parte da una carne di qualità e la si correda con due salse: una tonnata classica piemontese, senza maionese ed una bordolese fatta con scalogno, burro, zucchero e vino rosso.
In cima nocciole e germogli di pisello.
È come mangiare un albese e un tonnato insieme. Insomma, una sciarada.
Taco con tonno di coniglio grigio, rucola e salsa Pico de Gallo
Il taco è croccantissimo e ben ripieno.
Il coniglio è protagonista in un quadro di gusti tutti ben definiti.
La salsa ha pomodorino, peperoncino, paprika, aceto di vino, coriandolo.
C’è una nota dolce data dal miele di castagno che dialoga con il piccante. Il tutto è molto convincente.
Tajarin burro ostriche erba cipollina e lime
Il lime marca bene il piatto con la sua freschezza, le ostriche danno il sapore del mare.
Un bel piatto.
Ravioli ripieni di costine di maiale, pesto di noci, dragoncello e pepe del Sichuan.
La pasta è tesa, solida, abbastanza spessa. Cotta alla perfezione.
Il maiale è cotto a bassa temperatura. La costina si disfa all’interno del ripieno, è grassa e gustosa. Il ripieno è ben amalgamato.
Il pesto e il dragoncello sono balsamici e danno forza al piatto, con un finale amarognolo.
La miglior proposta della cena.
Guanciotto di suino affumicato su dahl di lenticche nere
La carne ha una cottura di 24-36 ore al sale. È tenera, buona. Sopra c’è un jus di bovino ristretto 22 ore, molto concentrato.
Al naso si sente bene la lenticchia. La speziatura arriva dal dahl.
Bell’abbinamento.
Fondue bourguignonne di fassona piemontese con insalata pantesca
Piatto molto colorato che arriva accompagnato da tre salse; rossa piccante, senape al miele, maionese.
Tartelletta con crema pasticcera e frutti rossi
Pasta che scricchiola e crema di grande consistenza.
Belli e buoni anche i piccoli frutti appoggiati sopra.
Tiramisu al Butterscotch
Molto buono, con il caramello salato e poca parte solida.
È dolce e molto particolare.
L’INTERVISTA A DANIELE SANTANERA
Lo chef ha 27 anni e va per i 28. Astigiano, da sei anni è a Sciarada.
Prima di venire qui ha fatto esperienza a Villa Fiordaliso, da Sarri e da Catullo Ciacci. È stato anche con Camilli alla Piazza dei Mestieri.
Mi faccio subito spiegare come nasce il raviolo con le costine di maiale.
«Sono un grande appassionato del ragù bianco alla genovese. Molto spesso per farlo si usa una carne troppo asciutta, spalla o lonza in particolare. Volendolo lavorare un po’ sulla parte più grassa e saporita ho scelto le costine e le ho cotte a bassa temperatura e poi le ho velocemente saltate con la cipolla per dare il sapore della genovese».
I ravioli sono il piatto che mi è piaciuto di più.
«Volevo una nota balsamica e vegetale che contrastasse il sapore forte del maiale e amalgamasse il pepe sichuan che, altrimenti, sarebbe rimasto troppo agrumato al palato. L’effetto dragoncello-limone è la forza della proposta».
Mischiare albese e vitello tonnato sembra voler fare un antipasto solo da due.
«Trovo che l’abbinamento carne cruda – tonno sia ideale, rappresenti un valore aggiunto. Piace, quindi continuo a proporlo».
Parlami del tonno di coniglio nel taco
«Essendo in Piemonte ho deciso per una proposta regionale e, quindi, per usare il coniglio grigio di Carmagnola. Il coniglio resta meno asciutto del pollo, lo lascio sottolio e aggiungo la salsa Pico de Gallo. È una versione più calda, con un pomodorino giallo per aumentare l’acidità e il miele di castagno per aggiungere dolcezza. La rucola dona poi un tocco di colore e un finale amaro».
Guancia e lenticchie, abbinamento non scontato.
«Solitamente la guancia è brasata nel vino e servita con la purea di patate. Questa cuoce a lungo a bassa temperatura e la affumico alla fine. Sostituisco la purea con il dahl per dare un gusto dolce e proteico insieme. È un amico indiano che mi ha fatto scoprire il dahl di lenticchie. Resta cremoso grazie alla presenza del latte di cocco e poco piccante».
I dolci.
«L’idea della tartelletta è quella di proporre una crema pasticcera affumicata con il Mezcal. La base grassa della crema amalgama l’affumicato e aiuta a nascondere il vegetale del distillato di agave».
Il tiramisu.
«Stufo del tiramisu classico l’ho realizzato con una base di mou. Una crema di caramello salato allo scotch in aggiunta ai savoiardi e al caffè».
Sciarada apre solo la sera, la cucina comincia dalle 18.
Chiuso domenica e lunedì.
DOVE
Sciarada Bistrot & Miscelati
Via Berthollet, 20/D – Torino
tel. 3512136974
Fabrizio Bellone