Battuta di fassona, insalata russa e vitello tonnato non temono stagioni. Ma il vero protagonista estivo della cucina piemontese è il Carpione. Il racconto di quello del San Giors.
A Torino l’Albergo Ristorante San Giors si affaccia su corso Giulio Cesare da via Borgo Dora, appena alle spalle di Porta Palazzo.
Qui da qualche anno Simona Vlaic ha ridato lustro e prestigio ad una vera e propria istituzione cittadina, rimodulando accoglienza e cucina su standard di ottimo livello.
Il locale è tra i più antichi della città, secondo soltanto al Cambio e al Dogana Vecchia. Affonda le sue radici nel 1800 e da allora ha sede nell’attuale palazzo che precedentemente era stato un fermo-posta.
Tutto è caldo ed accogliente, a cominciare dall’ingresso con il banco delle chiavi.
L’atmosfera è vecchio Piemonte, con tanto spazio, i tavoli ben distanziati, il palchetto a impreziosire gli ambienti.
C’è tanto legno ben disposto, dai tavoli, alle sedie, ai mobili antichi. E affascinanti specchi al posto giusto.
In cucina il San Giors continua a camminare convintamente sulla strada della tradizione.
Lo chef Giulio Carlo Ferrero è nativo di Lombriasco, quella piana torinese del Po tra Pancalieri, Carignano e Carmagnola. Ha esperienza quarantennale e grande attenzione ai prodotti e alle specialità del Piemonte.
Il ristorante aderisce al progetto dell’Alleanza dei Cuochi e presenta un menu ricco di alimenti tutelati dai presìdi Slow Food e di prodotti inseriti nell’Arca del Gusto. In ogni caso fare la spesa qui è facile, il mercato di Porta Palazzo offre davvero di tutto.
Questo è il posto dove mangiare i classici della cucina piemontese. La scelta della proprietà è quella di proporli tutto l’anno, a vantaggio di chi non vuole farseli mancare neppure d’estate. Quindi torinesi e turisti avranno in menu il meglio della tradizione regionale: bollito e fritto misto, bagna caôda e finanziera.
Delle mie visite passate ricordo l’insalata russa dalle verdure appena scottate, croccanti, perfettamente separate tra di loro e nette nei sapori. Amalgamata con maionese e tonno è tra le più buone mai mangiate.
Poi gli agnolotti, belli pieni, con la sfoglia perfettamente tirata e ben chiusa.
Ci sono tornato ad assaggiare le proposte del menu estivo ed ho apprezzato alcuni piatti decisamente ben realizzati.
Sono partito con una bavarese di pomodoro con crema di mozzarella di bufala cuneese. Fatto solo con cuori di bue maturati da loro in cantina, è un piatto fresco, adattissimo ai climi caldi di stagione.
Il vitello tonnato è un girello di Razza Piemontese. La cottura della carne è perfetta e la salsa ha la giusta consistenza ed avvolgenza.
In carta ci sono altre tre proposte come entrée, ma i fans degli antipasti possono optare anche per un’ampia scelta del giorno al carrello. Sono esposti in una bella vetrina subito dopo l’ingresso e si possono avere a soli 10 € a persona.
Gran bella sorpresa trovare la gran carpionata mista. In un capiente piatto di portata ecco cotoletta di pollo, cotoletta di maiale, cotoletta di vitello, uovo, zucchine, belga, trota, alici e capitone.
Nove pezzi differenti in una marinatura di aceto di vino bianco con sale e zucchero all’interno per bilanciare insieme a cipolle, carote e salvia. Ricco, equilibrato, con un capitone strepitoso.
Il carpione del San Giors è in carta al prezzo di 30 €, ma le quantità sono tali da poterlo godere compiutamente da almeno due persone.
Un classico piemontese con il quale il ristorante partecipa al Carpionato del Mondo, la divertente idea partorita dall’Associazione Astigiani che sfida i carpionisti a degustarlo nei locali di tutto il Piemonte.
Il risotto al pomodoro con grana e basilico è la dimostrazione di come si possa fare bene con ingredienti semplici e quotidiani. Realizzato partendo da un Carnaroli dell’azienda agricola Zaccaria, è lavorato con quattro pomodori cotti separatamente in forno, asciugati completamente e frullati.
Mi sono piaciuti molto i tajarin alla bagna faôsa. La pasta è fatta in casa, con farina Antiqua di grano tenero macinato a pietra di Bongiovanni. La bagna caôda è senz’aglio. Una scelta azzeccata, lega perfettamente e non appesantisce.
Le scaloppine al Marsala mi hanno convinto che una cucina che potrebbe sembrare quantomeno autunnale può funzionare bene anche con il caldo. La carnedi vitello di razza piemontese è tenera, il Marsala ricco, le patate lesse hanno un loro motivo.
Meno interessanti le costolette di agnello alle erbe con patate al forno. Lo chef ha preferito uscire dalla logica di frittura e impanatura, ma quella resta una tecnica che continuo a preferire.
Al dessert è fresca la bavarese alle fragole.
È invitante il tiramisù senza uovo crudo alle nocciole.
Da Grano, Fornai in Fermento di Sergio Scovazzo arrivano il pane bianco e quello ai cereali a lievitazione naturale con pasta madre da farine macinate a pietra; i grissini stirati al mais; la focaccia all’olio evo.
La carta dei vini parla quasi esclusivamente piemontese, con una giusta alternanza tra etichette di nome e proposte meno consuete.
Quasi tutte le referenze sono offerte anche al calice, una scelta che fa onore al locale e a chi lo conduce.
L’Albergo Ristorante San Giors è aperto tutto il mese di agosto in via Borgo Dora 3/A a Torino.
Info: 0115216357 – 3483953440
Fabrizio Bellone
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