Il più grande evento sui formaggi del panorama enogastronomico italiano chiude i battenti questa sera a Bra. Considerazioni ed esperienze.

La 14^ edizione di Cheese sta volgendo al termine. Da venerdì 15 settembre Bra ha raccolto oltre 370 espositori provenienti da 14 Paesi e da tutte le regioni italiane, ha organizzato più di 300 eventi e ha visto alternarsi circa 50 Presìdi Slow Food.

La manifestazione ha riunito pastori, casari, affinatori e appassionati in un viaggio alla scoperta del sapore dei prati, motto scelto per sottolineare come dal latte di animali alimentati al pascolo derivino i formaggi migliori, rispettosi dei territori, del benessere animale e della nostra salute.

Ancora una volta Cheese ha rappresentato un successo, di pubblico e di critica. La sua dimensione, fin dalla prima edizione del 1997, sta nell’essere un Salone del Gusto specializzato sui latticini, senza essere il Salone.

Non è una semplice fiera dei formaggi, sebbene il Mercato italiano ed internazionale siano abbondantemente rappresentati.

La formula è vincente perché sa prendere gli aspetti positivi di un mastodonte come il Salone del Gusto per riportarli in un’atmosfera cittadina.

Ci sono tutti gli ingredienti che hanno fatto grande Slow Food, dai laboratori del gusto agli appuntamenti a tavola, dalle conferenze tematiche alle degustazioni. Ma l’aspetto forte, quello che determina il successo della manifestazione, è la dimensione urbana di una piccola città votata alla piena riuscita dell’evento.

In questo Bra non smette di stupire per la sua bellezza, per i suoi angoli di silenzio a fianco delle vie ingombre di banchi, per la capacità di assorbire l’iniziativa e farla propria.

I numeri parlano di un grande successo di pubblico. Un pubblico di appassionati, che osserva, assaggia, acquista. Ma il vero segreto di questa nuova affermazione di Cheese sta nella ricchezza e nella qualità della proposta, coniugata per grandi e piccini e divulgata i termini e fatti semplici e chiari.

L’ultima giornata, quella del lunedì, è adattissima a perfezionare gli acquisti ed andare alla scoperta di qualcosa che non si conosce ancora.

Se è vero che chi cerca trova, non resta che votarsi alla curiosità e girovagare tra gli espositori.

Per conto mio ecco tre esperienze su quello che ho gustato nei giorni scorsi e che chiunque, con un po’ di attenzione, potrebbe trovare.

DAL CACIO MORRA ALLA VACCA CABANNINA

Passeggiare per Cheese è l’occasione per fare un vero e proprio giro d’Italia.

Gli stand regionali propongono calendari di incontri e degustazioni che raccontano progetti, realtà del territorio e produzioni uniche.

Davvero interessante la pastorizia del cacio morra, quella che non conosce transumanza e che condivide animali e formaggi nelle vallate della Maiella.

Sorprendente l’incontro con i formaggi stagionati della Val di Vara, realizzati da latte crudo di vacca cabannina, Presidio Slow Food.

Curioso l’abbinamento non certo tradizionale con lo Sciacchetrà delle Cinque Terre, da quello della Cooperativa di Riomaggiore a quello superlativo di Possa, ma anche con il Ruzzese di Cà du Ferrà a Bonassola.

Emozionante l’incontro con pastori, casari, allevatori come Marcello Villa, insignito del premio Resistenza Casearia come custode di un sapere antico e punto di riferimento per le nuove generazioni.

Qui i i programmi delle regioni 

MARC RIBAS – RAMATS DE FOC

Silvipastoralismo e cucina stellata uniti nel progetto Rebaños de Fuego.

Inserito nella rassegna Appuntamenti a tavola, ha un menu segreto fino all’ultimo istante.

Da Terrassa, alle porte di Barcellona, Marc Ribas porta in Piemonte un progetto che coinvolge sedici produttori nella protezione della flora locale ad alto rischio di incendi a causa dei cambiamenti climatici.

Promosso dalla Fundación Pau Costa e dal Gremio de carniceros de Girona, sostenuto dal Cuerpo de Bomberos de la Generalitat de Catalunya, il progetto coordina il pascolo del bestiame nelle zone a rischio attraverso il silvipastoralismo.

Nella cena al Garden di Pollenzo Marc cucina una spalla di agnello impeccabile.

Tra i quattro piatti proposti notevole il dessert: un cremoso di formaggio fresco di pecora con polvere di yogurt e gelato al bergamotto.

PASCOLI D’ABRUZZO

Non sempre i laboratori del gusto si differenziano davvero da altre iniziative presenti a Cheese.

In questo caso lo fanno soprattutto con un piatto di grande sapore e tradizione, come le pallotte cac’ e ove di Patrizia Corradetti dell’Osteria Zenobi a Rio Moro in provincia di Teramo.

Pecorino di quattro mesi, grattugiato e impastato con mollica di pane e uova. Le pallotte vengono infarinate, impanate e fritte, servite con una salsa di pomodoro leggerissima.

Un piatto che racconta le tradizioni pastorali abruzzesi e un’autentica cucina a chilometro zero.

Da seguire anche le produzioni del bioagriturismo La porta dei Parchi, un tris di pecora allevata al pascolo: carne essiccata, mortadella e robiola a latte crudo.

Fabrizio Bellone