Nostro ospite al Salone del Gusto in postazione Podcast Live Zipnews, il presidente di Coalvi, Guido Groppo, che ci ha illustrato l’evoluzione del consorzio nato per tutelare e promuovere la razza piemontese.
Partiamo dalle basi: cosa fa Coalvi quotidianamente?
Coalvi è il consorzio di promozione e di rappresentanza della razza piemontese; abbiamo festeggiato il quarantennale lo scorso anno, quindi un po’ di storia dietro cominciamo ad averla sulle spalle. Essenzialmente è un consorzio di promozione che doveva fare pubblicità. Poi, nel corso degli anni, quando è scoppiata la crisi della mucca pazza, si è convertito anche al discorso della certificazione, e quindi ha iniziato felicemente anche questa sua nuova missione di certificare la razza, proprio sull’onda di quell’emotività e di quelle nuove necessità che si erano create. Ultimamente si sta nuovamente orientando verso la commercializzazione, nel senso di creare e cercare nuovi spazi. Ci siamo sempre detti, noi della piemontese, di uscire dal Piemonte e di allargare gli spazi perché ci stava un po’ stretto, e ci stiamo riuscendo con un discreto successo. E poi, sulla scorta di questi accadimenti che stanno avvenendo in maniera tumultuosa, come i cambiamenti climatici, si sta proprio configurando un ruolo politico, nel senso che vorrebbe essere una difesa della filosofia del cibo e di quello che secondo noi di Coalvi dovrebbe rappresentare il cibo, in opposizione a un cibo più sintetico e globalizzato”.
Che cosa si può fare per incrementare ancora di più la conoscenza e la qualità, ovviamente anche nei confronti di chi ci guarda da fuori?
L’appello che noi rivolgiamo sempre al consumatore — e questa è l’ennesima occasione per la quale vi ringrazio — è che il consumatore diventi consapevole delle scelte che fa ogni giorno andando a servirsi di carne. Il nostro ideale, quello al quale tendiamo, è avere un consumatore estremamente attento e consapevole, nel senso che voglia conoscere, perché sosteniamo, in ossequio a quella filosofia di cui le parlavo prima, un consumatore che possa opporsi in qualche maniera a un mercato e a una filosofia del cibo molto globale, standardizzata e di un cibo molto processato. Diciamo sempre che siamo praticamente l’ultimo contatto che c’è con il cibo vero, ossia un cibo prodotto da un territorio molto specifico con determinate qualità, e questo naturalmente cerchiamo di farlo sapere al consumatore. Vorremmo che il consumatore si presentasse al momento dell’acquisto avendo le idee molto chiare sulla qualità, sulla sostenibilità e sulla certificazione.
Parlando invece di “palato”, in che cosa è riconoscibile questa carne?
Il claim classico è che la carne di razza piemontese, del fassone SQN di razza piemontese, è magra e tenera, due qualità generalmente in controtendenza, perché la carne, per essere più morbida, ha bisogno di essere un po’ più grassa. La piemontese è una carne che, pur essendo estremamente magra, è anche estremamente tenera, ed è probabilmente l’unica carne che è più buona mangiata e consumata cruda che non cotta, in considerazione del fatto che ha una struttura di connettivo — cioè l’impalcatura che tiene su la muscolatura — estremamente esile, quasi inesistente. Ha dei valori di acidi grassi, di colesterolo, di vitamina B12 e di ferro organico che la rendono praticamente alla stregua del pesce azzurro o delle carni bianche, e per certi particolari parametri li sorpassa persino. È una carne estremamente indicata nelle diete per i bambini in accrescimento, per gli sportivi, per le coppie in fase di fertilità e per chi svolge un’attività sportiva a livello agonistico, proprio in considerazione di queste sue qualità biologiche e nutrizionali. Pensi che 100 grammi di carne possiedono 100 kilocalorie e 20 grammi di proteine, quindi la carne di piemontese è estremamente indicata per quel genere di diete”
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