In occasione della 22ª Rassegna Zootecnica Regionale di Riva presso Chieri, dedicata alla razza bovina Piemontese, Confagricoltura Torino ha organizzato una cena celebrativa della carne piemontese al Ristorante al Colombè di Buttigliera d’Asti.
La serata, intitolata Lesso o bollito? Poco importa… purché la carne sia di razza bovina piemontese!, è stata curata dallo chef Lorenzo Bechis, con le eccellenze della Piemontese abbinate a Freisa di Chieri Doc e Erbaluce di Caluso Docg Passito.
La cena ha offerto un’ulteriore occasione per richiamare l’attenzione sul valore della razza Piemontese, sul lavoro degli allevatori e su una filiera che rappresenta una componente importante dell’agricoltura e dell’identità gastronomica regionale.
A condurre la serata l’agronomo e critico enogastronomico Alessandro Felis, che ha spiegato la differenza di procedimento delle due cotture: «nel bollito la carne viene immersa nell’acqua già bollente, così da conservarne maggiormente sapore e caratteristiche – ha ricordato Felis -; nel lesso si parte dall’acqua fredda, favorendo il passaggio di aromi e sostanze dalla carne al brodo».
«Possiamo discutere se sia meglio il lesso o il bollito – ha sottolineato il presidente di Confagricoltura Torino Gian Luigi Orsolani – ma su una cosa non abbiamo dubbi: la qualità parte dalla materia prima. La carne di razza piemontese è un patrimonio costruito dal lavoro dei nostri allevatori, che dobbiamo continuare a conoscere, difendere e valorizzare».
Nel corso della cena Gianluca Turchetta, dal 1° settembre nuovo direttore di Confagricoltura Torino, ha rivolto un saluto a consociati e convenuti. Maria Luisa Cerale prosegue la collaborazione come consulente per eventi, iniziative promozionali e attività legate al Sindacato Pensionati e a Confagricoltura Donna.
I PIATTI DELLA CENA
La cena ha avuto due attori principali: Lorenzo Bechis e il Fassone di razza piemontese Coalvi.
Un ricco aperitivo in piedi, servito con i vini canavesani, ha inaugurato la serata.
Pinzimonio estivo, insalata russa da manuale, peperoni, semolini e foglie di salvia fritti per cominciare.
«L’insalata russa è un must, la facciamo sempre e, anche se è un semplice piatto della tradizione, la inserisco in tutti i miei menu – ha affermato Lorenzo Bechis, chef patron della Rosa Bianca di Chieri -. Il fritto non è una scelta propriamente estiva, ma alla fine si mangia con piacere in tutte le stagioni».
Poi spazio alle carni da passeggio: lingua in salsa verde, cotechino fritto, aspic di gallina.
A tavola due piatti sontuosi, sui quali ho bevuto la Freisa di Chieri Garbìa 2023 di Miglioretti.
I plin in brodo sono notevoli. Ossa, cartilagine e scarti sono lessati con le verdure partendo dall’acqua fredda, fino a farla consumare per ottenere un brodo denso e ricco.
L’insalata di bollito è umida, carica, piena di sapore. La qualità della carne, sigillata nell’acqua bollente, è fondamentale; poi cottura a bassa temperatura per cinque ore; infine un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale.
Una portata eccellente, di quelle che non fanno rimpiangere Carrù e Moncalvo in tempi di bue grasso.
Chiusura con semifreddo di torrone e cioccolato caldo abbinati all’Erbaluce di Caluso Passito Sulè 2020 di Orsolani.
Fabrizio Bellone