Il Ristrot Guviol si conferma uno dei migliori locali non stellati dove mangiare a Torino. Il racconto dei piatti e l’intervista con lo chef Michele Emilio Corrado.
Michele Emilio Corrado fa una cucina precisa ma curiosa, rigorosa ma divertente.
Quello che mi colpisce di primo acchito quando vado da lui è l’influenza orientale con la quale corregge i piatti della sua cultura romanesca e mediterranea in genere. Semplificando si potrebbe parlare di cucina fusion, ma sarebbe una banalizzazione.
Non poterlo classificare, non riuscire a standardizzarlo in una formula è una delle cose che maggiormente mi attrae quando decido di assaggiare le sue creazioni.
Ho scritto altre volte di questo ristorante che Domenico Sciascia e la moglie Nazarena, insieme a Paolo Panzanaro, hanno aperto nel 2017. Si chiama Ristrot Guviol e si trova a Torino, in via San Francesco da Paola.
La prima volta, QUI, l’ho descritto come un luogo che combina la cura di un ristorante con la spensieratezza di un bistrot.
Poco prima di Natale, QUI, l’ho inserito nella mia lista dei posti dove si mangia meglio a Torino.
Ci sono tornato a pranzo in un giorno feriale di fine primavera, appena prima che entrasse in carta il nuovo menu, quello con la costata di manzo, i nuovi piatti di pesce, il ritorno della parmigiana di melanzane e l’uscita di scena di anatra e agnello.
Ho ritrovato l’ambiente accogliente e discreto che ricordavo, il servizio di sala curato e attento che si desidera sempre, materie prime stagionali e selezionate con competenza, piatti nati da studio e ricerca, proposti con forte identità personale e chiara matrice comunicativa.
Aperto sette giorni su sette, durante l’estate chiude qualche volta a pranzo ma assicura sempre il servizio della cena anche nel periodo di Ferragosto.
I PIATTI
Non sempre si menziona il cestino dei panificati ma qui merita farlo, perché sono ottimi il pane ai cinque cereali, quello alle olive e la focaccina di farina bianca.
La carta dei vini è ben concepita, con alcune scelte interessanti anche al calice.
Pastrami piemontese
Filetto di fassona a fette, insalatina con erbe di campo e zabaione al Marsala da spalmare sul pan brioche.
Il segreto è mangiarlo tutto insieme, componendo per bene ogni boccone. In questo modo la parte alcolica del Marsala si distribuisce sul pane e la carne si apprezza netta alla masticazione.
La tagliatella vien dal mare
Seppia morbidissima tagliata a strisce; pesto di solo mare, alghe e salicornia, senza aggiunta di sale; yogurt allo yuzu con semi di senape.
C’è tutta la sapidità del mare, si sente tanto; lo yogurt stuzzica con la sua acidità.
È un bel piatto, elegante e delicato.
Volevo essere una parmigiana
In mancanza delle melanzane è realizzata con le coste, con l’aggiunta dell’uovo cotto a bassa temperatura e un’affumicatura di legno di mandorlo.
La fonduta di grana de La Poiana dona ricchezza, il fumo avvolge e permane nel sapore.
È uno di quegli antipasti che si fatica a condividere, perché si vuole mangiarlo tutto e pulire a fondo con il pane.
Al Cap(p)one
Terrina di cappone con salame di Turgia appoggiata alla pasta sfoglia e coperta di verdurine croccanti.
Piatto fresco e balsamico di bella complessità: sapido nel salume, croccante nelle verdure, dolce nella sfoglia. Buonissima la salsa Caesar.
Il plin in due culture
Un plin diverso: un raviolo ripieno dei classici tre arrosti, piastrato e chiuso come un gyoza, completato con salsa ponzu, edamame, cipolla croccante.
Riflette la cultura orientale di mantenere tutti i sapori all’interno con l’aggiunta di una salsina sapida attorno che aiuta.
Piatto signature, davvero curioso. Cambia il menu, ma questo plin resta.
L’asparago si veste di bianco
Un risotto agli asparagi in varie consistenze, poi tomino e sumac.
La cottura è giusta, la mantecatura è densa e avvolgente di burro, parmigiano e crema di asparagi. Il risultato è OK.
Agnello a primavera
Lingotto di agnello, agretti, cipollotto, crema caprina.
Carne irlandese dal sapore selvatico che si sfilaccia restando umida e tenera. Il fondo di cottura è in gocce, con una parte acetosa e caprina a offrire freschezza.
Un’idea giocata su sapori orientali, buona, anche se preferisco avere un ristretto più abbondante.
Al Guviol con la panna diventa un dolce
Spaghetto di pasta fillo con panna cotta al pepe, crumble di pecorino, guanciale croccante, crema all’uovo che diventa semi dolce.
Una provocazione che deriva dalle radici laziali dello chef, dedicata a chi mette la panna nella carbonara. Pare dire «facciamolo anche noi, ma con un dolce».
Salato, pepato, stuzzicante. Un dessert che stuzzica la curiosità, nel quale la dolcezza non è tutto.
QUATTRO CHIACCHIERE CON LO CHEF
Lo chef Michele Emilio Corrado, per tutti Emilio, mi raggiunge al tavolo appena prima del dessert.
Gli chiedo subito di raccontarmi da dove derivi tutto il suo amore per l’Oriente.
«La prima a darmi l’input sull’oriente è stata mia sorella Michela e la mia prima esperienza giapponese è stata a 14 anni a Roma da Hamasei; poi con l’età ho reincontrato il Giappone con Francesco Apreda. Con lui ho lavorato da giovane ma ho avuto il piacere e il grande orgoglio di aprire il primo ristorante di Apreda fuori dal suo circuito con una consulenza dove ero chef resident».
Quindi non è un caso che Emilio abbia una moglie giapponese.
«Ho conosciuto mia moglie a Londra, avevo 27 anni e ci siamo veramente trovati. La cucina giapponese non è tanto diversa da quella italiana, è caratterizzata da un minimalismo di materia prima con cotture lunghissime oppure lente. Per loro è importante la stagionalità, anche nel menu dei bambini a scuola e nell’acquisto del pesce al supermercato. Sono forse più settoriali di noi».
Dialogando con lui mi colpisce un’affermazione che lo descrive meglio di tante parole.
«Se tutti possono, tutti hanno cultura. E se uno ha cultura, sa riconoscere».
Ecco perché gli chiedo di chi pensi sia colpa se un piatto non gli riesce come vorrebbe.
«È sempre colpa del cuoco e della sua ignoranza. Posso studiare la materia prima, aver guardato venti video, averla cucinata nella mia mente ma un piatto bisogna sempre aggiustarlo. Il piatto perfetto non esiste, dura due bocconi poi al terzo già ci sta qualcosa da migliorare. La nostra vita è capire, studiare, approfondire ma non arrivare mai».
Per uno chef la spesa al mercato è fondamentale.
«Il mercato è pura follia, mi piace tanto, è la parte più divertente del lavoro. Porta Palazzo è magnifico ma ci vuole mezza giornata per andare da uno all’altro, è complicato. Al mercato di piazza Madama Cristina è tutto lì, non manca niente, è Patrizia che comanda: tu le chiedi che cosa c’è, se non ce l’ha, non ce l’ha».
Mi colpisce l’uso che fa dello yogurt.
«Deriva dalla mia esperienza inglese a Brighton, lì la madre del proprietario era greca, una classica matrona con il vestito a fiori che mi portava a fase la spesa al mercato dicendomi soltanto “ragazzino vieni con me”. Andavo con lei come facevo con mia mamma e mia nonna, entrambe cuoche».
Da lei ha imparato tanto.
«Ho imparato ad ascoltare, che è il passo successivo al sapere. A comprare le melanzane per il babaganoush e quelle giuste per la spanakopita. Ci sono melanzane che puoi fare a barchetta ma non puoi costringerle a diventare una parmigiana, perché sarebbe già un cattivo inizio».
Già, la parmigiana senza melanzane.
«Mò arrivano, già le ho viste, anche se non mi servono le ho già prese anche solo per averle vicine. Quella viene bene».
La tagliatella di seppia.
«Piaciuta? Quella è di Apreda, senza alcuna aggiunta di sale. Il sale proprio non lo usava, mi diceva “qua stiamo vicino al mare, che ci dobbiamo fare con il sale?”».
Il plin fatto a gyoza.
«Di quello sono troppo contento, mia moglie lo vorrebbe ancora più orientale ma noi lo adattiamo alla cucina italiana. Perché un conto è l’idea, poi c’è il servizio e la necessità di replicare il piatto con la medesima qualità per 50 coperti. Non siamo una plinneria, facciamo anche altro».
L’agnello a primavera arriva da Irlanda e Inghilterra.
«Hanno allevamenti che sono una magnificenza, con tagli della carne diversi dai nostri. Il mio agnello rosola, poi sta una notte al forno a seconda di pezzatura e marezzatura. In base al peso metto il brodo con le cipolle, si consuma ma arriva ad uno spessore tale che mi permette di fare una crema con la quale condirlo senza aggiungere grassi».
Il suo è guarnito con una crema di caprino e senza troppo fondo di cottura.
«Alain Passard anni fa lo faceva. Noi siamo tutti quanti un po’ studenti solitari e ci sono maestri che ci hanno insegnato, ancora prima di fare, a trasmettere qualcosa di più forte».
Difficile dire se è più facile entrare in sintonia con chi ha curiosità o con chi è abitudinario.
«Ho un cliente che ogni volta prende il risotto e il formaggio. C’è una signora che ama i plin al sugo di arrosto ma quando mangia i nostri è contenta e io con lei. Poi ci sono quelli che chiedono quando esce il prossimo menu, come fosse un album di un gruppo musicale: loro sono i più divertenti ma la soddisfazione è sempre quella del commensale felice, quella è la prima cosa».
Da qualche anno ha abbandonato le cotture sotto vuoto a bassa temperatura.
«Materia prima a parte, con la tecnologia giusta tutti possono cuocere sotto vuoto a 50°C per dodici ore. A me piace essere più artigiano possibile, magari non perfetto, ma con una mia identità che possa riuscire ad emozionare».
DOVE
Ristrot Guviol
Via San Francesco da Paola 27 – Torino
Fabrizio Bellone