Abbiamo conversato con Federico Ferrero, ex vincitore di MasterChef, sul momento attuale della cucina italiana e piemontese. Un’intervista in cui abbiamo sviscerato la sua infanzia e la sua giovinezza ma anche cercato di capire alcune tendenze culinarie attuali.

Federico, qual è il primo ricordo che ha della cucina?

Il ricordo di mia nonna che faceva gli gnocchi sul tavolo della cucina in campagna. Quei tavoli piemontesi con quattro gambe e un pianale di marmo che recavano al centro un buco per il mattarello; sotto c’era incastrato un asse di legno che si sovrapponeva al piano di marmo quando bisognava fare la pasta. Ricordo mia nonna che faceva gli gnocchi e io cercavo di mangiarne il più possibile crudi. Avrò avuto circa tre anni; è il primo ricordo di sapore.

E il cibo, in questo senso, che valore aveva nella sua famiglia d’origine durante l’infanzia?

C’era una grossa importanza legata al cibo. Mia nonna e mia mamma erano delle ottime cuoche e a casa nostra la tavola accoglieva sempre molte persone; sono sempre stato abituato a vedere la casa aperta agli altri.

A questo proposito, nel passaggio tra l’infanzia — dove il ruolo del cibo ha avuto una funzione così importante — all’adolescenza e successivamente la gioventù, il cibo ha mantenuto la stessa importanza o c’è stato un momento di distacco?

No, a casa mia si è sempre mangiato molto bene. Noi ogni mese avevamo in tavola almeno un soufflé, un paio di flan, la cacciagione, un animale da cortile ripieno, l’aspic d’estate; questo è quello che mangiavamo normalmente a casa, quasi mai nulla di acquistato. Quando ho avuto quindici anni ho iniziato a fare l’animatore nelle colonie per racimolare un po’ di denaro e anche per restituire quello che avevo ricevuto io dagli animatori quando facevo le elementari. Con quei pochi soldi che recuperavamo, con un amico andavamo in Valle d’Aosta a comprare i formaggi delle Alpi; ci permettevamo un ristorante. Facevamo delle cose che oggi sarebbero ritenute normali, ma allora erano viste in maniera molto eccentrica per dei ragazzini. Quindi è sempre stato così: ho dedicato tutta la mia vita al sapore.

Non è un caso che anche la sua professione medica sia legata in qualche modo al sapore e al cibo. Mi incuriosisce sapere quanto sia riuscito a coniugare la cucina anche in termini medici.

Tutta la mia carriera ruota attorno al sapore perché io faccio il medico nutrizionista e ricerca scientifica sul sapore con il Politecnico e l’Università di Torino. Ho la fortuna di fare il consulente per diverse aziende alimentari; sono da più di dieci anni giornalista gastronomico e ho avuto per dieci anni di fila una rubrica fissa sulla Stampa. Faccio conferenze inerenti al cibo, cucino, faccio consulenza per i ristoranti.

Il sapore al centro di tutto.

Si. Come vede, tutta la mia vita ruota attorno al sapore, di cui ci sarà sempre più bisogno con la diffusione dell’intelligenza artificiale, perché l’uomo sta perdendo la maggior parte dei propri sensi e li sta addirittura trasferendo su un elemento elettronico. Il sapore e l’olfatto — perché il sapore è nell’olfatto, non nel palato; nel palato c’è il gusto — sono istinti primari con cui l’animale riesce a individuare il cibo e a distinguere ciò che è velenoso da ciò che invece è portatore di energia. Questo è un istinto molto ancestrale che abbiamo anche un po’ trascurato: non basta mangiare tre volte al giorno per dirsi esperti di sapore, come non basta ascoltare la musica in macchina per dire di conoscere la lirica. Questo istinto sarà uno di quelli che forse ci faranno restare umani, se sapremo un pochino allenarlo. Prima di seguire tutti questi corsi di consapevolezza, coaching o meditazioni varie, credo che dovremmo riappropriarci della conoscenza del sapore, cioè dell’olfatto, uno dei nostri istinti primari. Quindi vedo degli sviluppi interessanti in futuro.

A questo proposito, lei ha tirato fuori il tema dell’intelligenza artificiale. Quale futuro potrà avere nell’ambiente culinario e come potrà modificare le nostre abitudini?

È già tutto modificato. Le persone mangiano solo cibo pronto che hanno visto sui social; non mangiano più cibo cucinato. Tra poco l’intelligenza artificiale non solo ci dirà cosa dobbiamo mangiare e quali sono i nostri gusti, ma ordinerà direttamente il cibo che arriverà a casa. Ma questo è tutto cibo finto, processato, prodotto nel disprezzo del sapore, che non avrà alcuna capacità di riaccendere i sensi. Questo sta già succedendo: il futuro è già tra noi. Parliamo di intelligenza artificiale al passato, ma l’utente medio non ha idea di cosa stia già accadendo.

Non a caso, immagino, il lavoro che sta effettuando negli ultimi mesi sui social serve proprio a raccontare dei prodotti che solitamente non si vedono in questi nuovi mezzi di diffusione. Raccontare ricette antiche o vecchi sapori è uno degli impegni che, attraverso il suo personaggio pubblico, sta cercando di portare avanti?

Sì, ha colto molto bene: è uno stimolo a pensare che ci sia dell’altro. I piatti di cui parlo esistevano quando ero piccolo, quindi tanto antichi non sono, però oggi sembrano appartenere al trapassato remoto. Il mio è proprio uno stimolo per dire che la soddisfazione del cibo è nel sapore, non nell’immagine, non nella “pornografia del cibo” che oggi viene spacciata come desiderabile. Ho scelto non a caso la cucina piemontese. Non sono affatto sciovinista — conosco forse meglio la cucina di altre regioni e stati — ma l’ho scelta proprio perché è una cucina che non è mai stata valorizzata dai social, poiché non è una cucina dell’esagerazione, dell’abbondanza o della crema che cola in maniera pornografica su qualsiasi preparazione; è una cucina un po’ negletta. Sto cercando di raccontarla, con qualche incursione in altre tradizioni, proprio per stimolare un dubbio.

Un altro elemento legato alla sua narrazione sui social riguarda i locali nel centro di Torino, dove ci sono sempre più “fast food d’élite”: ristoranti che offrono hamburger a prezzi alti. Piatti che non fanno parte della nostra tradizione e sono cibo processato hanno molto più risalto rispetto a piatti della tradizione che avrebbero prezzi più bassi. Ha fatto riflessioni in merito?

Come si fa a non farle? Dodici anni fa, quando iniziai a scrivere sulla Stampa, mi colpì la definizione di “ristorante” per un McDonald’s. In Italia si sghignazzava quando gli americani chiamavano “restaurant” il McDonald’s; adesso chiamiamo ristoranti dei “fast d’élite”. Sono dei fast food imbellettati, ma propongono cibo industriale processato che viene preparato, congelato, rigenerato e assemblato. Abbiamo spostato su questo prodotto un prezzo alto. Siamo diventati gli Stati Uniti d’America di quando eravamo adolescenti. La differenza è che noi abbiamo questo finto orgoglio sciovinista in cui vogliamo difendere la cucina italiana, ma nessuno cucina più a casa.

Secondo lei, come mai?

Si è bloccato il trasferimento intergenerazionale delle ricette: nessun giovane di vent’anni oggi sa eseguire la ricetta dei nonni, eppure andiamo a mangiare i tajarin nei ristoranti di lusso pagandoli 60 euro al piatto. Guardi anche la cucina di Bottura, il più importante chef italiano: è una memoria nostalgica dei sapori della mamma reinterpretati. Non è un bel momento: c’è un’omologazione potente che sta distruggendo soprattutto il sapore. Non c’è più consapevolezza del sapore, ma questo vale per tutto: per le relazioni, per il sesso, per qualsiasi cosa. Gli adolescenti oggi pensano che il sesso sia quella movimentazione meccanica che vedono sui siti pornografici; non hanno conoscenza del proprio corpo o di quello dell’altro. Manca la curiosità e, quando manca la curiosità, manca il desiderio. Senza desiderio è assente la soddisfazione: abbiamo solo voglie stimolate in maniera pavloviana da immagini che vanno soddisfatte subito, possibilmente con un click che ci porti il cibo a casa.

Ritornando alla sua carriera, non posso non citare l’esperienza di MasterChef. Mi ha colpito come lei l’abbia descritta in maniera molto positiva, spiegando che le ha permesso di far conoscere le sue doti di chef.

Sì, ha ragione. È stata una bella piattaforma attraverso la quale interagire con un numero elevato di persone. Se si ha la spinta a voler raccontare qualcosa — la stessa che anima lei nel fare il giornalista — più persone si possono raggiungere e più si possono ricevere riscontri, e questo è ciò che nutre il nostro lavoro.

Immagino che MasterChef le abbia permesso di approfondire anche una cucina diversa da quella che l’aveva appassionata in gioventù.

Certamente. Esiste quella narrazione sciovinista per cui se sei di Torino devi saper fare gli agnolotti o se sei di Milano il risotto. Io penso che gli agnolotti non vengano quasi più cucinati nelle case dei torinesi. Questa memoria del passato deve darti una base di sapore dalla quale però devi distaccarti. Ora sono in Grecia: i greci mangiano meno di dieci piatti, tutti simili, per tutta la vita. La cucina contemporanea cerca di innovarli, ma il viaggio nel sapore deve “tradire” le radici. Per diventare adulti bisogna tradire i genitori e affermare se stessi cercando di andare oltre. Credo che la cucina italiana si sia fermata dopo la rivoluzione di Gualtiero Marchesi, che ancora oggi non è stata compresa appieno.

Infine, c’è un piatto assaggiato negli ultimi sei mesi che l’ha stupita particolarmente?

Per fortuna più di uno. A Torino mangio spesso dai Fratelli Bruzzone, dove ho avuto anche una piccola collaborazione. Hanno la capacità di trovare materie prime eccellenti. A volte un semplice carpaccio di pomodoro maturo — i primi pomodori fuori serra con un po’ di cipollotto lasciato nell’acqua, due gocce di aceto di vino buono, sale e un brivido di limone — può essere un piatto eccezionale. È stupefacente perché abbiamo dimenticato che ci si può stupire nella semplicità, abituati come siamo al pomodoro del supermercato prodotto in serra in maniera intensiva.