Il ristorante Tabui a Torino si distingue per il servizio di varie tipologie di tartufo dodici mesi l’anno. Il racconto di una cena con alcuni piatti di mare corredati da tartufo nero estivo e abbinati alle etichette de L’Autin.
Non è facile trovare il tartufo a Torino, men che meno per chi lo cerca un giorno qualsiasi dell’anno.
Merita un discorso a parte il Tabui, ristorante nella centrale via Carlo Alberto, che si caratterizza per servire il miglior tartufo possibile della stagione per dodici mesi all’anno.
È un ristorante che attira molti turisti, con una clientela che generalmente arriva già informata della proposta del ristorante e che sa che il tabui è il cagnolino del cercatore.
Qui la trifola si trova tutto l’anno e non c’è alcun imbarazzo a dichiarare un prodotto non piemontese (e magari neppure italiano), che però rappresenta la miglior offerta disponibile sul mercato considerate stagionalità e area geografica.
Se le stagioni del prodotto più pregiato, quello bianco, sono autunno e inizio dell’inverno, da gennaio in avanti si aprono le porte ad altre esperienze, che contemplano il bianchetto, il nero pregiato, il moscato e il nero estivo.
Far provare varie tipologie di nero per tutto l’anno è la mission del Tabui che, non accontentandosi delle visite dei turisti, prova ad amplificare le conoscenze dei torinesi allargando la forbice di età dei suoi clienti. In questo modo avvicina uno spettro più ampio di consumatori e li educa all’assaggio del bianco nella stagione adatta.
Il menu cambia format circa quattro volte l’anno e buona parte dei piatti nasce libera. La proposta del ristorante ha una sua identità, poi il tartufo ne declina la filosofia e aggiunge il suo tocco ma i piatti non nascono al servizio del tartufo.
Al Tabui anche il pesce si può mangiare con il tartufo ma è pur vero che è possibile cenare anche senza grattata.
Il menu degustazione prevede due assaggi di antipasto, due di primo, filetto alla Rossini, dessert a scelta. A seconda delle stagioni si può optare per 2-3 tipi di tartufo.
Nel menu alla carta alcuni piatti nascono già abbinati al tartufo: la degustazione di antipasti, un’insalata, tre primi, un paio di secondi. La pasta è fatta in casa tre volte la settimana.
Lorenzo Boggio è il titolare del ristorante. Laureato in Economia Teorica, ricercatore in Olanda, rientra nel torinese cambiando vita e ripartendo dal ristorante del padre, al Circolo del Golf dei Ciliegi di Pecetto.
Dopo sei anni in collina, nel 2019 si apre l’opportunità del Tabui, dove comincia dividendosi tra sala e cucina per poi lasciare maggior spazio a Mattia De Davide.
«Quella con il cliente torinese è una sfida abbastanza complessa perché non ha una tradizione di tartufo, tantomeno di nero da mangiare tutto l’anno – commenta Lorenzo Boggio -. C’è veramente un mondo da far scoprire e devo dire che Il ritorno c’è, il prodotto piace e ha un prezzo accessibile».
Tocca a Mimmo Melluso, 25 anni al Mare Nostrum e una lunga esperienza di servizio, dirigere la sala e suggerire scelte e accostamenti.
Una volta al mese c’è la possibilità di cenare con piatti abbinati alle etichette di una cantina ospite. Questo momento di cultura e avvicinamento al mondo del vino, intitolato Incontri con il vignaiolo, è stato inaugurato dalle bottiglie di Giovanna Garesio e riproposto a giugno con i bianchi di Elisa Camusso de L’Autin. È in dirittura d’arrivo una prossima opportunità con i vini di Luca Trombotto dell’azienda La Rivà di Bricherasio.
Aperto a cena sette giorni su sette, sabato e domenica anche a pranzo.
Un posto dove mangiare bene ad un prezzo interessante che può comprendere tartufi ben selezionati e carta dei vini con etichette non scontate.
I PIATTI DEL TABUI
Assaggio alcune proposte abbinate a tartufo nero estivo di provenienza abruzzese nella serata a tema con i vini de L’Autin.
Apertura con crumble di pane, pomodoro, erbette mediterranee e tartufo.
Si comincia con profumi delicati e invitanti.
Polenta fritta, baccalà mantecato, tartufo.
Un buon piatto, dove ogni ingrediente fa la sua parte. Curiosa la mantecatura con una riduzione di salsa di latte.
Gnocchetti polpa e bisque di scampi profumata agli agrumi, tartufo.
L’intensità della bisque dona sapore e ricchezza, è vincente. Lo gnocco è integro, lo scampo è dolce, il tartufo aggiunge. Da non smettere mai di mangiare.
Pan brioche, petto di faraona, scampo, tartufo.
Un assaggio di un piatto che dovrebbe entrare presto in carta. Gli aromi ci sono tutti, la dolcezza è gradevole, resta solo un filo asciutto.
Salmone, champignon, salsa al Madera, tartufo.
Un altro esempio che spiega bene come far convivere il pesce con il tartufo. Qui la grassezza del salmone e la ricchezza della salsa liquorosa sono esaltate dalla presenza del tubero.
Macedonia di frutta fresca.
Niente trifola qui, ci mancherebbe, ma un finale adatto ad una calda serata estiva.
I VINI DE L’AUTIN
Mauro Camusso ha creduto fin dall’inizio alla possibilità di fare viticultura di qualità tra Barge e il Pinerolese. Aiutato prima dal cugino Pier Giorgio Gasca e da qualche anno dalla figlia Elisa coltiva una decina di ettari vitati a cavallo tra le province di Torino e Cuneo. Una selezione interessante, dalle bollicine a metodo classico ai bianchi autoctoni, dai vini rossi a quelli dolci.
Eli Pas Dosè 2020
Metodo classico con 40 mesi di affinamento sui lieviti nelle gallerie minerarie della Paola e della Ganna in val Germanasca. Il blend è costituito per il 50% da pinot nero, per il 40% da chardonnay, per il restante 10% da bian ver. Risulta sufficientemente cremoso e di buona fragranza.
Eli Pas Dosé Rosé 2021
Metodo classico di pinot nero in purezza affinato sui lieviti per tre anni nelle miniere di talco di Fontane a 1200 metri di quota. Sboccatura aprile 2025. Avvolgente, pieno, adatto a tutto pasto è il vino che preferisco in questa serata.
Verbian 2022
Vino bianco a base di bian ver, antico vitigno alpino della Savoia quasi scomparso e riportato alla vita tra val Chisone e val Pellice su terreni alluvionali e morenici. Un vino da attendere nel calice e da capire: floreale di erbe aromatiche, fresco, erbaceo, agrumato, discretamente largo.
Passi di Giò 2020
Passito di malvasia moscata del pinerolese. Colore giallo dorato, al naso è caratterizzato da intense note di frutta secca e di albicocca sciroppata, al palato è pieno e caldo. Un terzo della massa fermenta e affina un anno in botte di pietra di Luserna appositamente costruita.
DOVE
Ristorante Tabui
Via Carlo Alberto 14 – Torino
tel. 01118730085
L’Autin
Via Sant’Agostino 40 – Barge (Cn)
tel. 0175346271
Fabrizio Bellone