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Pipistrello – Covid, ma non solo. Usanze e preparazioni “ad alto rischio”


La pandemia di Covid-19 si è abbattuta sul mondo intero, senza eccezioni o quasi.
Il tutto, secondo media e scienziati, sembra essere partito dal mercato di Wuhan. Stiamo parlando di uno dei wet market cinesi, ovvero “mercati umidi”, dove si vendono animali vivi. In certi luoghi, infatti, non c’è corrente elettrica nè ci sono frigoriferi e, proprio per questo motivo, gli animali devono essere venduti ancora in vita e poi macellati.
Così, nel mercato di Wuhan, il virus sarebbe passato tramite il sangue e, dopo la macellazione degli animali (a quanto pare pipistrelli), sarebbe andato in circolo. Quello che ai nostri occhi appare qualcosa di impensabile, come la macellazione degli animali in loco, o come il fatto di nutrirsi di pipistrelli, per altre popolazioni può essere un’usanza all’ordine del giorno, quanto per noi recarci al mercato ed acquistare una fetta di formaggio.
Una cosa di cui non ci rendiamo conto, tuttavia, è che di queste “strane” e pericolissime usanze ne è pieno il mondo.

Uno dei piatti più nobili e ricercati della cultura culinaria cinese è il Cervello di Scimmia. Tradizione vuole che il cervello venga mangiato crudo, subito dopo l’uccisione della scimmia, o cotto. Il rischio nel mangiare questo piatto è elevatissimo e tra le malattie più comuni che ne possono derivare vi è la mortale Malattia di Creutzfeldt-Jakob.

Il Fugu, invece, è un tipico piatto giapponese, ed è un tipo di Pesce Palla. A dirsi sembra uno scherzo, ma questo Pesce Palla può essere mortale. Egli contiene infatti una sostanza tossica, chiamata tetrodotossina, in grado di paralizzare i muscoli e causare morte per asfissia. Il veleno, 1200 volte più forte del cianuro, si trova nelle ovaie, nella pelle, negli intestini, negli occhi e soprattutto nel fegato, ed è perciò fondamentale che a cucinare la portata sia uno chef in grado di isolare le elencate parti senza compromettere l’alimento. Questa portata si può trovare anche in ristoranti con Tre Stelle Michelin, ed il suo costo è di circa 180 euro a porzione.

L’Hakarl è un piatto tipico Islandese. La traduzione letterale è “squalo fermentato”. La preparazione avviene secondo un procedimento piuttosto lungo: lo squalo intero viene lasciato sotto terra per un periodo che varia da tre a sei settimane al fine di ottenere la fermentazione (che altro non è che un inizio di putrefazione), per poi lasciarlo essiccare per tre-sei mesi appeso all’aria aperta.
Gli squali, tuttavia, non sono dotati di apparato urinario, per cui tutte le sostanze tossiche restano all’interno del corpo.

L’ Ackee è un frutto originario dell’Africa occidentale che può essere mangiato solo quando ha raggiunto la piena maturazione. Anche se mangiato un solo giorno prima può provocare gravi intossicazioni, a causa di una sostazna tossica, denominata ipoglicina e contenuta nei semi del frutto, che scompare a maturazione completata.

C’è anche una prepazrazione italiana a poter “vantare” grande pericolosità. Si tratta del Casu Marzu, un formaggio tipico sardo. La sua morbida consistenza è dovuta dall’insediamento all’interno di esso delle larve di mosca casearia. L’Unione Europea ne ha impedito la produzione per motivi igienico-sanitari. Infatti, il Casu Marzu, poteva rivelarsi pericoloso qualora alcune larve fossero rimaste sopravvissute all’azione dei succhi gastrici.

Nel mondo, le preparazioni culinarie “ad alto rischio” sono innumerevoli, e quelli sopracitati sono solo alcuni esempi.
Tuttavia, qualunque alimento può rivelarsi dannoso in caso di mancanza di pulizia ed igiene, ed è proprio questo il problema della maggior parte dei mercati orientali, dove l’HACCP non sanno neanche cosa sia.
Basti pensare a quei mercati in cui la carne viene conservata e macellata su bancali in legno, sotto il sole, senza frigoriferi né ghiaccio, come se tutto fosse normale…

Qui sotto è riportato un video dei wet markets cinesi. ATTENZIONE, CONTIENE SCENE CHE PER ALCUNI UTENTI POTREBBERO ESSERE IMPRESSIONANTI.

Davide Clivio

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