In Galleria Umberto I a Torino per provare Dume. Nel ristorante fondato da Edoardo Dumeri due belle sale e uno chef di 27 anni che non ha paura di mettersi in gioco. Il menu di primavera e l’intervista a Jacopo Capelli.
Si chiamava Dume Italian Jacket Potato, ora è Dume – Trattoria Imperfetta.
Nei locali che secoli fa ospitavano l’Ospedale Mauriziano, all’interno della Galleria Umberto I a Torino, c’è la creazione di Edoardo Dumeri e di suo figlio Giacomo. Insieme la conducono con cura e attenzione.
Edoardo è nato a Torino e cresciuto a Caluso. Insieme alla sua compagna Anna e a Giacomo si occupano della sala. In cucina lo chef è Jacopo Capelli, bolognese di 27 anni.
«È imperfetta perché non è più una trattoria, ci siamo trasformati in un ristorante – dice Anna -. È uno step ulteriore, anche se la qualificazione deve darla il cliente».
«È imperfetta perché possiamo sempre migliorare, non ce la tiriamo, non ci sentiamo arrivati – incalza Edoardo -. Vogliamo crescere e fare sempre meglio, pur restando con i piedi per terra».
La posizione angolare dona differenti scorci sugli interni della Galleria.
Dume dispone di due sale speculari, di analoghe dimensioni.
Più amata da chi vuole vedere e farsi guardare quella a piano terra, con ampie vetrate sul passaggio.
Maggiormente intima e raccolta quella superiore, con tante piccole finestre che si affacciano agli stucchi della parte alta della galleria.
I soffitti sono originali dell’epoca di costruzione.
Non c’è dehors, ma il passaggio tra Porta Palazzo e la movida del Quadrilatero non è ampio e c’è un altro locale aperto la sera proprio di fronte. Probabilmente i clienti sono più tranquilli nei 60-70 coperti dentro.
«Siamo partiti sette anni fa con un concept basato sulle patate – racconta Edoardo Dumeri – e ogni giorno cambio qualcosa, mi sento sempre work in progress».
Viene spontaneo chiedersi per quale motivo abbia deciso di cambiare impostazione al locale. «Sono continuamente alla ricerca di qualcosa di nuovo in termini di qualità, gusto, estetica. Abbiamo scelto di cambiare per diversi motivi, non ultimo per fare una cucina che sia interessante anche per i turisti».
Dume è aperto sette giorni su sette a cena, sabato e domenica anche a pranzo.
IL MENU DI PRIMAVERA
Jacopo Capelli si divide tra classici piemontesi e qualche fuga nella creatività.
In carta ha venti scelte, omogeneamente distribuite tra antipasti (17-18 €), primi (18-20 €), secondi (21-33 €) e dolci (7-8 €). Tra le proposte, le più richieste sono i tajarin al ragù e la grissinopoli.
I principali fornitori hanno banco al mercato di Porta Palazzo. La macelleria di riferimento è Le 3 Carni in via Nizza.
Il suo menu primaverile è vegetale ed erbaceo, con una spiccata tendenza dolce.
Tartare di Fassona
La carne è buona, ma le protagoniste del piatto sono le salse, che un pochino la sovrastano.
È servita con un’emulsione di tuorlo marinato, salsa tartara, salsa verde e sedano agrodolce per apportare diverse consistenze.
L’uovo è denso e si appiccica piacevolmente al palato; le erbe aromatiche e il sedano danno intensità e freschezza.
Omaggio a Torino
Un ragù senza carne, con funghi cardoncelli e nocciole a dare una masticabilità particolare, croccante e carnosa.
È seppellito in una spuma di patate, con una spolverata di cacao a raffigurare il torèt delle fontane pubbliche cittadine.
Il piatto va mescolato, con la spuma quasi dolce che attenua la spinta del ragù.
Risotto ispirato al Tamango
Hibisco, scorzanera, topinambur e un’infusione di radici a dare la parte amaricante; riduzione di arancia e spezie.
La cottura del riso è perfetta, resta dolce ma è ben realizzato, gioca con l’amaro.
Non mi dispiace come piatto e trovo intrigante che si ispiri al celebre drink torinese.
Agnello, camomilla e vignaiola
La carne è tenerissima, di bestia giovane con provenienza neozelandese; il jus è bello intenso, addomesticato dalla parte croccante e dolce presente nelle verdure.
La vignaiola è un piatto romano con taccole, fave, piselli, asparagi, carciofi; è abbinata ad una salsa al fieno.
La parte erbacea si sposa ottimamente con l’agnello e il suo fondo.
Il piatto migliore.
Latte in piedi
Qui ci sono i richiami emiliani dello chef.
Un crème caramel di uova e vaniglia, arricchito con una sostanziale riduzione del latte e cotto a bagnomaria.
Pannoso, consistente, ricco. In superficie il caramello di salsa di soia e miso prova a contrastarlo.
È un dessert molto dolce, anche se la parte salata superiore risulta piuttosto accattivante.
DUE PAROLE CON LO CHEF
Jacopo Capelli è a Dume da otto mesi.
A 27 anni ha già un curriculum con esperienze parecchio interessanti: all’Atman di Lamporecchio, sotto la conduzione di Igles Corelli; a Venezia da Alajmo, in piazza San Marco; un annetto nei Paesi Baschi, nel tre stelle Michelin Azurmendi; a Bologna con Alessandro Panichi a Villa Aretusi.
Quella della trattoria imperfetta è la sua prima esperienza da head chef.
Sono curioso di sapere perché il suo menu abbia una spiccata tendenza dolce un po’ in tutti i piatti, così glielo chiedo subito.
«Trovo che l’utilizzo del dolce sia un po’ snobbato, a vantaggio di amaro e acido. Invece io lo trovo molto interessante, soprattutto quando va a contrastare una cosa molto sapida».
Mi hai fatto assaggiare qualcosa di diverso da quello che prendono generalmente i clienti del Dume.
«Tajarin al ragù e grissinopoli sono molto richiesti e in pieno centro non puoi permetterti di non farli. A me però piace anche una cucina più particolare, che lasci qualche sorpresa in più».
Quel ragù di cardoncelli e nocciole perché in un antipasto e non come condimento di una pasta?
«Ho già un ragù per i tajarin. Questo è molto sapido, parecchio ricco di sapore per un primo. Magari si potrebbe pensarlo su una pappardella bella lunga, che si senta bene la pasta».
Quali esperienze hanno influenzato maggiormente la tua formazione?
«Nella mia cucina provo a portare un po’ tutto quello che ho appreso, ma alla fine uno è quello che si sente. Se un piatto mi piace lo servo, troverò sempre qualcuno che lo apprezza. Questo è fondamentale per me».
Che cosa trovo delle tue origini emiliane da Dume?
«Sicuramente il latte in piedi. Poi il ragù bolognese con poco pomodoro e tanta identità della carne, anche se uso la fassona».
Dove ti piace mangiare a Torino, quando hai tempo?
«Amo i ristoranti etnici, avendo lavorato all’estero mi sono abituato ad assaggiare di tutto. Mi piace molto la cucina sudamericana, ma anche quella cinese».
DOVE
Dume Trattoria Imperfetta
Galleria Umberto I, 10/13 Torino
tel. 01118753571
Fabrizio Bellone