Emiliana e Flavio conducono la Trattoria Pane e Vino a Cherasco. Un locale accogliente e curato, dove la qualità non è un optional.

Questa non è una semplice trattoria. È un posto che ti sorprende quando ci vieni per la prima volta, è un luogo dove ti senti accolto e non vuoi alzarti per andare via quando la frequentazione diventa consueta.

Per me è un posto del cuore e anche un luogo della memoria.

Non posso dimenticare quando Pane e Vino si trovava in località Moglia, a pochi passi dal casello di Cherasco. Al suo fianco sarebbe poi nato il Duvert, un altro locale che merita di essere visitato.

Oggi esci dall’autostrada, passi davanti a quel caseggiato rosso mattone e ci trovi una sala giochi. Non riesco più a guardarlo senza rattristarmi.

Pensi alle volte che hai pranzato o cenato in quella meravigliosa sala con l’arredo vecchio Piemonte, calpestando un palchetto in legno lucidato alla perfezione. Ti cade il ricordo su fritto misto e Champagne della prima volta e percepisci con chiarezza quello che hai perso.

Poi superi lo svincolo e sali in paese, fai il viale periferico oppure il centro cittadino e arrivi dove già da qualche anno Emiliana e Flavio hanno portato il loro gioiello.

Nel centro di Cherasco trovi una location che non tradisce il punto dal quale sono partiti, ma aggiunge raffinatezza e comfort alla mano della cucina e all’accoglienza in sala, che non sono cambiate.

In cucina Emiliana ci vive. Parole poche, tutta sostanza. Non la vedi quasi e solo con il tempo ti accorgi della sua presenza, preziosa e insostituibile.

Flavio incarna alla perfezione la figura del patron. Quando pensi al profilo di un oste ti raffiguri uno così. Alto, robusto, sorridente, di battuta pronta. Ha il phisique du rôle dell’oste perfetto.

Passa per i tavoli con discrezione, ma se si accorge che amate confrontarvi avete trovato la persona giusta. E se vi scappa una battuta, state pronti alla risposta. Sa stupire e divertire, come stare in un angolo se la serata lo richiede.

Quando ti conosce, poi, è ancora un’altra cosa. Ricorderò sempre quella volta che mia figlia, volendo ordinare il tortino caldo al cioccolato, gli chiese se era buono. Lui la guardò con mezzo sorriso e mezza smorfia e rispose: «decongelato, della grande distribuzione», per poi aprirsi in una luce a me chiara, a lei un po’ meno.

O quella volta che gli chiesi se c’era il mio semifreddo preferito e con espressione costernata mi disse: «c’è, ma lo abbiamo fatto con le uova vecchie».

Solo quando si è certi di offrire grande qualità e si conoscono le persone che si hanno davanti è possibile sciorinare battute simili, senza timore di non essere compresi.

La trattoria è bella e curata, fin dall’insegna esterna. Poi il corridoio d’ingresso in pietra, una prima saletta con il pavimento in cotto, il bancone del bar fronte alla cucina.

La seconda sala da pranzo è caratterizzata da una curiosa scala d’arredamento. Ha mura in pietra e mattoni a vista ed è affacciata sul giardino interno.

È un giardino dove è gradevole cenare nelle serate calde e pranzare ogni volta che il tempo lo consente. Un luogo silenzioso, bucolico, che arricchisce il fascino della sala principale.

Gli habitués hanno le loro preferenze e, prenotando, scelgono il tavolo che preferiscono. Se non siete mai stati non vi preoccupate: starete bene comunque.

La cucina è un inno alla Langa, ai suoi vini e ai prodotti del territorio. I piatti sono ben presentati, ma di sostanza. Non semplici assaggi, insomma.

Lumache e tartufi in stagione non mancano mai.

Frittatina alla menta o fiore di zucchina come amuse bouche, poi mi butto sui piatti per i quali ho un debole.

L’antipasto che identifica Pane e Vino è il vitello piemontese, un sunto di quanto si può fare con la carne: vitello tonnato, carne battuta al coltello, salsiccia di Cherasco al Barolo, carne cotta sotto sale con crema di tume di Langa.

Come primo la tradizione dice tajarin 30 tuorli al ragù di salsiccia. Un piatto ricco di colore, con la pasta elastica e consistente.

Un must che vale il viaggio è la Madama Piemonteisa, una costata di Fassona alla piastra di circa 650 grammi piena di sapore.

Fa ormai parte del mio Dna il semifreddo al Moscato e torrone. Non ne ho mai trovati di più buoni.

Nell’ultima visita mi sono concesso il carpione, lieve, soave, gustoso. Tacchino, vitello, zucchine, uovo e altro ben di Dio secondo una ricetta della metà del secolo scorso.

Per il vino avrete una carta con circa 400 etichette. Non sbaglierete affidandovi a Flavio. Lo faccio spesso anche io, nonostante abbia le mie convinzioni e i miei pregiudizi.

Il rapporto che Flavio ha con il vino è quello di un vero artista. Sa far girare le bottiglie in carta, sa consigliare, sa soprattutto ascoltare. Troverete un rapporto qualità/prezzo più che corretto e vi resterà la voglia di stappare qualcosa di diverso la volta successiva.

Il conto finale è più che onesto.

Lascerete la trattoria pensando già a quando tornare, come faccio io.

Fabrizio Bellone