Per il suo diciottesimo compleanno Eataly Torino ha invitato cinque chef stellati dalla Liguria. Il racconto di una cena speciale fatta di un piatto a testa.
La Liguria è una regione affacciata al mare abitata da gente a volte ruvida, rocciosa, abbarbicata alla terra.
Località di villeggiatura scempiate dal boom edilizio della seconda metà del novecento; spiagge erose dalle mareggiate e dal mutamento climatico in atto; popolazione sempre più vecchia e stanca, con l’aggiunta di pensionati piemontesi e lombardi qui di casa da anni.
Un entroterra ricco di cultura contadina, di reperti romani e saraceni, di terrazzamenti eroici dove coltivare qualcosa. Ma povero di mezzi, di iniziativa imprenditoriale, di fiducia nel domani.
Vini un tempo soltanto asprigni che oggi sono sapidi e colorati, ma troppo cari per competere sul mercato dei prezzi.
Per tanti, troppi, la cucina ligure è fatta solo di focaccia, trenette al pesto, verdure ripiene, coniglio con olive e pinoli. E acciughe. Tante acciughe del mar Ligure cucinate in mille modi.
Sì, certo, anche cappon magro e brandacujun. E poi?
La Liguria si ama o si detesta e questo vale per chi ci viene in vacanza, ma spesso anche per chi la abita.
Tra coloro che la amano mi piace annoverare l’universo di Eataly Torino, che ha deciso di festeggiare il suo diciottesimo compleanno con una cena memorabile, curata da cinque chef stellati rappresentativi dell’intera regione.
Era il 27 gennaio 2007 quando Eataly apriva le porte al pubblico negli spazi dell’ex opificio Carpano di Torino. Da allora sono passati diciotto anni nei quali l’idea iniziale si è evoluta, fino a rappresentare un marchio di successo in tutto il mondo.
LA CENA DI COMPLEANNO
Proprio il 27 gennaio scorso la Sala dei Duecento ha ospitato Giorgio Servetto, Antonio Buono, Ivan Maniago, Marco Visciola e Jacopo Chieppa per una cena della maggiore età che ha mostrato il lato eccellente della Liguria.
Partenza a razzo con un benvenuto a cura di Verrini, che distribuisce quotidianamente ogni tipologia di prodotti ittici ai ristoranti della riviera di Levante e di Ponente.
Il suo gambero di Sanremo crudo era sensazionale nella freschezza, di una burrosità appagante, avvolgente e inconsueta. Da togliere il fiato.
Sgombro, cime di rapa e patanegra è l’antipasto di Giorgio Servetto, una stella Michelin più un’altra verde al Vignamare di Andora.
Il pesce azzurro è cucinato ad arte, le cime di rapa sono in due consistenze (ripassate con aglio olio e peperoncino e in crema). Il patanegra è ridotto ad un fondo denso, sapido e speziato.
Completa il piatto una maionese di rafano molto delicata. Ottimo.
Liguria con un tocco giapponese nella proposta di Antonio Buono, una stella al Casa Buono di Ventimiglia. Il suo tamago di capesante e arlecchino di uova di pesce è di gran lunga la proposta più creativa della serata.
Una frittata leggera con una mousseline di uova, capesante e Armagnac servita su un letto di uova di pesce: tobiko, trota e perle di aringa, con yuzu e wasabi. Sedano rapa, tapioca, finger lime, riduzione di sake e un’emulsione di erba cipollina arricchiscono il piatto.
Le uova di pesce sono diverse di colore e dimensioni, croccanti e connotate da un’acidità piacevolissima data anche dalla presenza del caviale di limone.
Meraviglioso, difficile scordarsi di un antipasto così.
Risotto allo zafferano di Varese Ligure e the nero affumicato per Ivan Maniago, stella Michelin all’Impronta d’acqua di Cavi di Lavagna.
Un primo lontano dal mare, vegetale, legato al freddo entroterra di Scurtabò, frazione ai piedi di Varese Ligure. Piccoli appezzamenti dove si raccoglie qualche grammo di zafferano, presentato in pistilli in un risotto arricchito da una spolverata di the nero affumicato.
Il risotto è realizzato con la varietà Carnaroli riserva San Massimo. È cremoso, aromatico e balsamico al tempo stesso. L’aggiunta di succo di limone bilancia la dolcezza dello zafferano. Un vero piatto di territorio.
Secondo di pesce con ombrina, mandorle e cavolo nero a cura di Marco Visciola, una stella Michelin con il suo Il Marin all’interno di Eataly Genova.
Un’ombrina pescata e cotta al forno con le foglie di alloro per aromatizzarla, presentata su un hummus di mandorle, sesamo, vino bianco e limone. Il pesce ha una bella pezzatura, è molto consistente e pieno di gusto. A lato un’insalata di cavolo nero condita con i capperi, una foglia di alloro croccante e un fondo fatto con gli scarti dell’ombrina.
Un signor piatto, sontuoso, che Visciola ha in carta al Marin con la variante della rana pescatrice arrosto.
Chiusura con Pesto?, dessert di Jacopo Chieppa, stella Michelin all’Equilibrio di Dolcedo.
In una scodella un cremoso al basilico, pinoli tostati, olio evo, gelato al pinolo tostato e una spolverata di parmigiano 32 mesi. Una seconda ciotola contiene un pralinato di pinolo nel quale si fa scarpetta con una spugna al basilico. Un intrigante gioco di consistenze, un equilibrio tra dolce e salato che rappresenta un vero e proprio biglietto da visita del ristorante.
Una serata all’insegna dell’atmosfera positiva generata da cinque talenti che hanno saputo fare squadra.
Non capita spesso di veder lavorare cinque chef stellati all’unisono e con il sorriso per la miglior riuscita dei piatti di ognuno. Non è così scontato.
Anche per questo motivo la serata non è stata solo piacevole, ma addirittura divertente. Snella, ma di altissima qualità.
Per dirla con le parole di Jacopo Chieppa, l’ultimo chef stellato della regione in ordine di tempo, «la stella è una grande responsabilità, che sento e che non sarà facile portare. Però è una grande opportunità, non solo per me, anche per tutti quelli che ho attorno».
Il diciottesimo di Eataly Torino mi ha regalato una rappresentazione della Liguria che vorrei vedere sempre: aperta, solidale, fiera e in armonia. Capace di comprendere che materia prima, ambiente e territorio vanno coltivati con amore e senso di partecipazione.
Fabrizio Bellone