In via San Francesco da Paola il Ristrot Guviol combina la cura di un ristorante con la spensieratezza di un bistrot. Il racconto del mio pranzo.
C’ero stato alcuni anni fa, attirato da quello che era il piatto bandiera del locale: un ottimo primo di mare con la granseola.
A distanza di tempo mi è tornato in mente il Guviol e ho deciso di riprovare questo ristorante di Torino aperto dal 2017 alle spalle di piazza Bodoni e del suo Conservatorio.
Il nome è un acronimo che si spiega con le prime tre sillabe delle parole gusto, vista, olfatto.
Guviol è accompagnato dal termine Ristrot, perché il servizio e la cura dei particolari di un ristorante vogliono unirsi all’informalità e alla semplicità che si possono trovare in un bistrot.
Gusto, vista e olfatto, la ricerca è palese per i tre sensi. La vista è privilegiata nell’omino con i baffi della trilogia di cioccolato o nella curiosa Pausa siga; l’olfatto domina nella proposta di baccalà e ribollita; il gusto è ricercato con ingredienti di qualità e non consueti.
Ma andiamo con ordine.
C’è una prima sala con vista su ingresso e bancone bar; una seconda più tranquilla, con quattro-cinque postazioni ben distanziate.
La mise en place è essenziale, sobria ma elegante.
In sala sono attenti, ma con discrezione. Qui si può tirar tardi senza che nessuno ti metta fretta.
In cucina lo chef Michele Emilio Corrado, per tutti semplicemente Emilio.
Mangiando alla carta si spendono 15-16 euro per antipasti e primi, 23-25 euro per i secondi, 8 euro per i dessert.
Molto interessanti e convenienti le due proposte guidate: mini degustazione di quattro piatti più dessert a 45 euro; menu dello chef, sei piatti più dessert, a 60 euro.
Aperto tutti i giorni pranzo e cena con orario 12.30-14.30 – 19.30-22.30. Mercoledì aperto solo a cena dalle 19.30.
IL MIO PRANZO
Comincio con un’amuse bouche di benvenuto: crema di pappa al pomodoro, gel di cipolla rossa e crostino di pane.
I panini alle olive e ai cinque cereali sono fatti in casa, ottima la focaccia di farina bianca e i grissini. Senza che si debba chiedere, appena il vassoio si vuota me lo riportano interamente, con sollecitudine. Un bel segno di attenzione.
Baccalà e ribollita. Baccalà mantecato appoggiato sulla ribollita affumicata con il legno di mandorlo. Servito in un contenitore con coperchio, sollevato al momento emana un invitante profumo affumicato. Molto ben amalgamato il baccalà, ben lavorata sul sapore del cavolo la ribollita. Da mischiare per riprendere il pepe sul fondo della scodella. Molto buono.
Vitello tonnato. Girello di vitello cotto al punto rosa; salsa tonnata all’antica, senza maionese; olio al carbone vegetale con una parte quasi polverosa, elettrizzante; katsuobushi a dare intensità e umami. Sopra la portata sono appoggiati una fettina di cucuncio e un grissino di produzione propria con salsa aioli. Molto originale.
Tajarin al Guviol. Tagliolino ai 40 tuorli e riduzione di zuppa di crostacei. Il profumo è avvolgente, la salsa è densa e ricca. Serviti con alga nori, aioli e salsa verde, restano un filo salati sul fondo. Ha colori bellissimi e grande profumo. Un modo piemontese di interpretare il mare.
Grissinopoli di triglia. Triglia di scoglio impanata e fritta nei grissini, servita con broccolo romano al ponzu e salsa verde. Il fritto copre un po’ la triglia ma non esageratamente. Il broccolo è protagonista, le salse danno sensazioni agrodolci e di bella freschezza.
Anatra. Petto d’anatra di Barberie, verza marinata alla harissa e soppressata croccante. La carne è compatta e cotta al punto giusto. L’harissa spinge con la sua piccantezza una verza ben fricassata con il crumble di soppressata. Un piatto pieno di gusto anche grazie alla salsa tunisina tipica del Maghreb.
Due dolci diversi, ma che si equivalgono nella piacevolezza.
Trilogia di cioccolato. Creme alla nocciola, fondente e bianco su un crumble di bunet profumato al bicerin. Appoggiato sopra un biscotto con la forma di due baffi, tipo krumiro ma più burroso e con un ricordo di cannella. Nel complesso è cremoso e molto dolce.
Pausa siga è un dessert davvero curioso, pensato come una sosta per fumare. Viene presentata una panna cotta sotto forma di sigaro, con a fianco un posacenere con crema gianduja e chicchi di caffè tostato. La panna cotta è aromatizzata con tabacco da pipa dolce, che dà una nota piccante al tutto. Molto scenico.
Bevo il Derthona Timorasso 2022 di Voerzio Martini. Nonostante la giovane età si esprime già bene.
Con il caffè arriva un arrivederci di piccoli cantucci e panna cotta menta e malibu.
DOVE
Ristrot Guviol
Via San Francesco da Paola 27 – Torino
tel. 0118127318
Fabrizio Bellone