Nuova location nel comune di Novello per lo chef che da venticinque anni consecutivi detiene una stella Michelin, la più longeva di tutte le Langhe. La nostra intervista a cuore aperto.

Vado a trovare Massimo, Luciana, Elisabetta e Iacopo in un caldo lunedì d’estate. Dopo dodici anni a La Morra, sulla strada Alba-Barolo, a fianco di Damilano, dallo scorso 14 maggio la Famiglia Camia al completo è nel comune di Novello (Cn), in località Fornaci, a due passi da Monchiero.

La guida Michelin ha assegnato a Camia la tanto agognata stella nell’autunno del 2000. Da allora Massimo l’ha portata ovunque si è spostato e non è un mistero che voglia confermarla anche qui.

Lo chef viene a sedersi al mio tavolo a fine pranzo e mi chiede com’è andata. Ne approfitto per una lunga chiacchierata.

Tanti pensano che tu rappresenti solo la tradizione, ma non è così.

«La Michelin ci etichetta come tradizionalisti puri, ma questa diceria vorrei un po’ sfatarla. La tradizione la rispettiamo e la facciamo molto volentieri, credo anche bene. Però facciamo anche altro».

Elisabetta è una spinta a cambiare o sei tu che hai questa tentazione?

«Io ho sempre fatto un po’ e un po’. Adesso che c’è anche lei in cucina sono proprio io che vorrei dare un volto più nuovo. Prima o poi io mi farò da parte, quindi deve essere lei che mette dentro quello che sa».

Ci vuole tempo, non è così automatico.

«Deve essere un processo graduale, a piccoli bocconi, nel rispetto dei clienti. Non si fa in tre mesi. Elisabetta è brava, ma deve affinare l’esperienza per capire se un piatto è perfetto in tutte le componenti. Comincia, ma ci vuole tempo. Questo passaggio di testimone deve essere graduale, perché il rischio è grosso».

Soddisfatto della partenza nella nuova location?

«Siam partiti molto bene, l’entusiasmo è positivo per cucinare e il riscontro anche. Penso che chi entra qui si senta subito più predisposto».  

Poi cita Maurilio Garola, chef patron de La Ciau del Tornavento a Treiso.

«Maurilio docet: la location conta già metà. Io l’ho sempre sostenuto, quando non ce l’hai devi fare il miracolo. Qui abbiamo tutto quello che ci serve. Ora bisogna mantenere, fare attenzione, non adagiarsi. Ci vogliono anni a fare un locale, anche se sei affermato, i cambi sono sempre pericolosi».

Dalla Alba-Barolo alla Fondovalle Tanaro. Dal passaggio dei turisti del vino a quello di chi si sposta per la provincia di Cuneo.

«Ci sono vantaggi logistici che chi arriva da fuori apprezza. Si risparmiano 15’-20’ di saliscendi e c’è parcheggio davanti. La nuova Asti-Cuneo assicurerà un altro vantaggio, già ora in pochi minuti sei al casello di Cherasco. Poi fanno il ponte nuovo che attraversa Monchiero, ci sarà più passaggio anche verso Cuneo. Oltre al ristorante c’è tutto il complesso che deve lavorare. La camera è un contemplativo del ristorante, c’è chi non si è mosso da qui per tre giorni. Ne avrei bisogno io».

Sei stanco.

«Fisicamente sono tenace, ma nulla è scritto. Quando cambi devi rispondere prontamente, con un’attenzione maniacale al particolare, però fare lo chef patron è dura. Gli ultimi diciotto mesi sono stati devastanti, con mille cose da seguire direttamente per avere tutto a posto adesso».

Dove ti vedi fra qualche anno?

«Spero di guardare il giardino, già adesso in preparazione segue tutto Elisabetta. Mi assegno qualche secondo obiettivo, faccio piccoli lavoretti, qualche manutenzione. Con le mani so fare tante cose».

A Fornaci di Novello trovo la forza della famiglia Camia.

«Adesso siamo qui, felici, stanchi, tutti insieme. Non è sempre paradisiaco, ognuno con il suo carattere, che battaglie! Negli anni faremo questo passaggio, Famiglia Camia».

L’onda lunga della 50 Best di Torino è arrivata fin quaggiù?

«Ceretto mi ha portato a cena i selezionatori dei giurati di due paesi dell’est Europa. Sono rimasti molto impressionati. Durante le Olimpiadi Invernali 2006 facevo parte del team Stelle del Piemonte e Torino aveva dato grande immagine di professionalità. Con la 50 Best la cosa si è ripetuta».

Inventarsi qualcosa oggi non è facile.

«È vero, ma le cose nuove, fresche, se fatte bene sono destinate al successo».

Che cosa vi chiedono i vostri clienti più affezionati?

«La clientela al momento reagisce bene. Quando il cliente ha fiducia in te, quando si è acquisito un certo rapporto, a quel punto puoi anche azzardare a fare delle cose un po’ strane. Sempre, però, con un riferimento a chi sei, dove sei, ai prodotti che hai. Non è facile, un’aragosta è buona di suo, un cavolo un po’ meno».

Qual è la strada giusta, un menu della tradizione a fianco di uno innovativo, oppure provare una sola strada che li contempli entrambi?

«Io incrocerei volentieri, perché non voglio che si pensi ci sia la serie a e la serie b, ma con una logica. Il nostro menu Nuvel lo hai letto? La lasagna di mare, i tortelli di coniglio con la melanzana affumicata sono una roba…».

Un altro esempio?

«Alcune cose vanno riscoperte. Ho messo in carta il coniglio alla cacciatora perché è una pietanza contadina che faceva mio papà. L’abbiamo rivisto un po’, ma per me rappresenta un piatto che poi ricordi. Questo è il bello dell’andare al ristorante».

Quanto è importante la stella?

«La mia è la più vecchia delle Langhe. Allora dovevi essere chef patron e venivano a provarti diverse volte. C’era un rapporto diverso, oggi la visione della stella è differente».

Che cosa intendi?

«Che non è più come una volta, vedo una campagna mediatica contro le stelle. Prima del covid se non l’avevi eri un imbecille. Oggi se ce l’hai sei disonesto, sfrutti il personale, sei ricco e montato. Sono felice di averla da 25 anni ma se posso essere pragmatico dico che l’importante è lavorare e avere gente tutti i giorni».

Come sono i giovani chef oggi?

«Ce ne sono di molto interessanti, tecnicamente infallibili, ma totalmente scollegati dal territorio. Potrebbero essere a Tokyo, Milano, New York. Non sanno di essere nelle Langhe e questo è un problema».

Perché trovi così preoccupante la lontananza dal territorio?

«Perché chi viene deve sentirsi immerso nel territorio anche a tavola. Forse pensano che la cucina del territorio sia cosa banale, da trattoria, ma non è così. I giovani chef devono capire e ricordarsi dove sono, avere rispetto delle origini e di questo posto. Poi, visto che a livello tecnico sono infallibili e non istintivi come me, sono tecnicamente dei campioni mondiali. Ognuno a casa sua fa quello che vuole, ci mancherebbe, però io non andrei a Genova a mangiare i plin».

Quanto conta spiegare bene il piatto?

«È fondamentale che le spiegazioni sulla carta siano comprensibili, in modo che quando scegli hai già l’idea di quello che potrai gustare. Penso a quando leggi otto-nove ingredienti e ti arriva una pallina. Dovrei mangiarne almeno sei per capire. Ma sono giovani».

Lasciami un tuo insegnamento.

«Fai bene a fare del nuovo perché la gente se lo aspetta anche, ma non dimenticarti mai da dove arrivi».

Hai qualche rimpianto?

«Quello di aver perso i genitori troppo presto, padre contadino e madre pettinatrice. Li penso ogni giorno e sono consapevole che non hanno visto niente di me. Sono cose che mi generano una rabbia…voglio credere che vedano lo stesso. Poi penso a mio padre oggi, tutte ‘ste luci accese e lui che va a spegnerle di continuo. Morirebbe di crepacuore».

Fabrizio Bellone