Una cena d’autore al Fuori Tempo di Chieri mette di fianco Davide Di Bilio e Jury Chiotti. Il profilo dei protagonisti e il racconto di una riuscita serata dai sapori insoliti, impreziositi dai sidri di frutta biologica della Valle Varaita.
Jury Chiotti a 25 anni prende una stella Michelin alle Antiche Contrade di Cuneo in coabitazione con Diego Rossi. Oggi Rossi, che non trovava più emozioni nel fine dining, è a Milano e Chiotti ha lasciato il lusso per la via della montagna.
Per loro la città e le altitudini solitarie sono due scelte solo apparentemente diverse, perché entrambi lavorano sulla cucina di recupero: uno è l’anima di Trippa, e il nome dice già tutto; l’altro ha aperto un ristorante a sua immagine e somiglianza che si chiama Reis – Cibo libero di montagna.
Davide Di Bilio ha 50 anni e da trenta è nel mondo del cibo. Titolare di Fuori Tempo a Canale d’Alba (Cn) e Chieri (To), lavora con farine e lieviti ricercando il massimo della digeribilità. Prodotti non raffinati di grano macinato a pietra, pasta madre e lunghe lievitazioni si affiancano a impasti elaborati con blend di cereali e tecniche diverse per assicurare particolari profili aromatici e giuste consistenze.
I tre Spicchi del Gambero Rosso e l’inserimento nella classifica di 50TopPizza Italia fanno di lui uno dei professionisti più apprezzati del settore.
Che cosa avessero in comune i due personaggi l’ho scoperto una sera di fine aprile, partecipando alla 16^ cena d’autore nell’originale pizza bistrot che Davide e Virginia conducono alle porte di Torino.
Il format è impreziosito da momenti culturali e musica dal vivo al pianoforte. Di Bilio ci mette le sue farine e i suoi impasti, uno chef ospite (anzi, un collega con il quale si condividono idee e metodi) ci aggiunge il senso della sua cucina.
La sfida era riportare, come topping, i sapori della montagna su una pizza gourmet, evitando che gli uni prevalessero sull’altra, e viceversa. Prova superata in modo brillante.
In abbinamento al cibo, quattro etichette di sidro della Sidreria C & L di Verzuolo (Cn), rappresentata durante la serata da Livio Craveri. Lui, insieme a Nicolò ed Elia, valorizza le mele nel loro territorio di origine, trasformando frutti biologici in sidri naturali.
Nella diatriba senza fine tra chi preferisce la birra e chi il vino, ecco che compare una terza possibilità per l’accostamento alla pizza.
La cena d’autore del Fuori Tempo è stata allietata dalla musica del pianista jazz Alessio Pagliero e dai racconti su resistenza e montagna di Beatrice Revelli, direttrice della Fondazione Nuto Revelli.
I TRE PROTAGONISTI
Jury Chiotti – Reis cibo libero di montagna
Una famiglia con quattro figli sopra Busca, ai mille metri della Valle Varaita. Una scelta di vita fatta qualche tempo fa e mai rinnegata.
«Mi divido tra la cucina e l’azienda agricola, autoproduciamo in settimana il cibo che cuciniamo nel weekend – racconta Juri Chiotti – perché ci piace pensare che il cibo non sia una mera merce ma molto altro e di più».
Tira il fiato un attimo e prosegue.
«Cerchiamo di farlo con la consapevolezza che ci porta ad integrarci sempre più con l’ambiente in cui viviamo, rispettando la natura e quello che la terra quotidianamente ci offre. Non si tratta solo di cucinare ma anche di trasmettere qualcosa».
Jury alleva personalmente una cinquantina tra capre e pecore, che forniscono il ristorante di latticini e carne.
«Per il rispetto dell’animale e della vita che gli prendiamo utilizziamo tutto, anche le frattaglie, magari un giorno cucineremo anche gli zoccoli e le corna – dice ridendo -. Zero spreco e riutilizzo sono temi cari al nostro progetto, ma prima di tutto era una necessità della gente che viveva nei luoghi che siamo tornati ad abitare».
Una scelta non facile quella di lasciare il mondo dei riflettori per crescere una famiglia lontano da tutto.
«Pur vivendo in montagna siamo molto più comodi di come vivevano qui 80 anni fa Allo stesso tempo dobbiamo ripensare a quello di cui ci nutriamo e a come lo facciamo, alle scelte che prendiamo. È la prima volta che le mie idee vanno a finire sopra una pizza, quindi la felicità stasera è doppia».
Usa materie prime non comuni, sapori che si stanno perdendo come la mustardela, il pesto di aglio ursino, il pomodoro fermentato.
«La mustardela è uno degli ingredienti che amo di più, perché rappresenta la nostra idea ed è un prodotto quasi introvabile, se non perso. La porto sempre nello zaino. Una volta andavo a cercare l’aglio ursino anche molto lontano, ora è un’erba selvatica che cresce spontaneamente attorno al parcheggio del ristorante. Un segno del destino, senza io non cucinerei quasi».
Un altro esempio lo ritrovo nel dessert.
«Non amo i dolci ma la panna cotta al fieno è uno di quelli che mi riesce bene e mi porto dietro da 15 anni. La abbino ad un coulis di lamponi a cui aggiungo uno sciroppo di pigne di pino cembro della valle Varaita, raccolte acerbe a inizio giugno, tagliate a metà e lasciate sotto zucchero al sole per due settimane».
Davide Di Bilio – Fuoritempo Chieri
«Con la pizza la leggerezza è il mio obiettivo numero uno. Se alle farine giuste non apporti le tecniche e le competenze che hai appreso, ne manca un pezzo».
In questa affermazione di Davide di Bilio c’è tutta la sua filosofia di lavoro, fatta di studio, ricerca, sperimentazione. Non sta mai fermo, prova ne è il fatto che è giunto alla 16^ edizione delle cene d’autore, che lo hanno portato a confrontarsi di continuo con materie prime e sfumature sempre differenti.
Che lavori sulle cosiddette pizze normali o su quelle gourmet non modifica un approccio fatto di curiosità e sfida.
«Mi piace osare, spesso lo faccio quando utilizzo farine prive di glutine, o con bassissime percentuali. Non è così scontato alveolare e far diventare leggero un prodotto così, il rischio è che diventi un biscotto di complicata masticazione».
È molto golosa la sua rivisitazione del maritozzo.
«Ho lavorato mesi per arrivare a questo risultato. In autunno inoltrato facevo il maritozzo, ma la cucina era fredda e il burro restava stopposo. Per migliorarlo ho rivisitato la ricetta con quella del bombolone, facendo un mix».
La sensazione al morso è quella del bombolone, in un secondo tempo arriva il maritozzo.
«Succede perché cuoce come un maritozzo, poi frigge come un bombolone per 1-2 minuti al massimo, in modo che l’olio non penetri all’interno».
Livio Craveri – Sidreria Craveri & Lamberti
«Non c’è un vino di uva stasera ma ci sono tanti vini da frutti diversi».
Così esordisce Livio Lamberti, enologo, che applica ad una materia prima diversa dall’uva i principi studiati per fare vino.
È originario della bassa valle Varaita, che è un enorme frutteto e forse proprio per questo il sottotitolo della sidreria è «vini da altra frutta».
Il sidro appartiene ad una certa tradizione alpina del Piemonte ed è legato a varietà di mele diverse da valle a valle, da borgata a borgata. Frutti che spesso è difficile (se non impossibile) vendere e che, invece, sono adattissimi da far fermentare.
«Compriamo frutta locale e biologica che, per mere questioni estetiche, è di seconda scelta e, spesso, è tagliata fuori dal commercio. Prendo il frutto che trovo e lo tratto allo stesso modo dell’uva da vino».
Ne escono sidri senza solfiti aggiunti, ottenuti esclusivamente da fermentazioni spontanee.
Il primo prodotto realizzato nel 2015 dall’azienda è una sorta di manifesto della sidreria. È uno spumante a metodo classico che sfrutta in pieno la potenzialità della mela.
«Uso una materia prima data per scontata, un po’ bistrattata, a cui si dà poco valore, con la quale si può fare molto di più che venderla nei supermercati. È il nostro urlo di giustizia alla mela».
Tra i più originali c’è quello di pere.
«È aromatico, difficile da fare perché la maturazione della polpa deve essere perfetta e perché ha zuccheri che i lieviti faticano a fermentare».
Sono puri succhi di frutta, secchi, fermentati in bottiglia. Sono molto gastronomici, anche perché moderatamente alcolici.
I PIATTI DELLA SERATA
Pecora e crescione
Bao con trippa di pecora e crescione.
Il bao è costruito sul piatto, leggero ma con personalità. Impasto con farina tipo 1 semintegrale, ha una crosticina deliziosa che lo rende croccante il giusto.
La trippa di pecora non è così comune come quella di bovino. È delicata, cotta in umido al pomodoro, con i fagioli che Jury coltiva a Melle. L’aggiunta di crescione, nasturzio officinale simbolo di fine aprile usato in attesa che gli orti ricomincino a produrre, apporta sentori piccanti e senapati.
Abbinamento con RV6, sidro di mele e albicocche. È un pet nat, rifermentato in bottiglia con il fondo, base mela con un 15% di albicocca. I frutti, raccolti maturi, fermentano a secco come farebbe un vino bianco. Parte del succo di albicocca viene prima congelato, poi riutilizzato per struttare i suoi lieviti e i suoi zuccheri nella rifermentazione.
Mustardela
Pala alla romana con pomodoro fermentato, fiordilatte, aglio orsino e mustardela.
È realizzata con farina di farro, farina di ceci e grani parzialmente germogliati. Un impasto con idratazione molto alta, delicato e difficile da maneggiare per la ridottissima presenza di glutine. Resta leggera, una pala romana ben asciugata, con amidi che la rendono croccante e sfiziosa.
La mustardela è una sorta di sanguinaccio tipico del pinerolese e delle valli montane limitrofe, insieme al pomodoro fermentato riflette l’idea di non sprecare nulla. Il pesto di aglio ursino dà tanto sapore e forza.
Abbinamento con Randevù, da mele e uva moscato. Volutamente scritto così, è il primo sidro ibrido realizzato dall’azienda, incontro tra la mela e l’uva. Freschezza e acidità lo rendono molto gastronomico.
Caprino e luvertìn
Pizza gourmet con caprino La Servaja, salsa bbq di frutti rossi e luvertìn.
Un quarto dell’impasto si avvale di biga con farina di tipo 1, tutto il resto è farina di orzo e di riso.
Luppolo selvatico dai campi; una reimpastata lattica di caprino fresco; salsa bbq con ribes, fragole, lamponi, mirtilli, more a fianco dell’orto in montagna, affumicati e cotti.
Abbinamento con Pier, sidro di pere in purezza, più torbido per la caratteristica intrinseca del frutto. Lo trovo ottimo.
Erbe e grano
Pan Gnoc, parmigiana di pane raffermo con erbe spontanee.
Impasto del pane con farina di tipo 1 semi-integrale; una parte, coltivata in Sicilia, è farina evolutiva da grani antichi 100%. Di fatto, sono state usate le palline dell’impasto della pizza napoletana avanzate.
Il pan gnoc è sostanzialmente una zuppa di pane raffermo, poi ognuno ci mette quello che ha. Qui c’è un brodo di cavoli a bagnare il pane; erbe spontanee come ortica, tarassaco, luvertìn; cipolle e parmigiano. Si fa una sorta di lasagna, gratinata in forno.
Abbinamento con Arvirà, sidro di mele metodo classico pas dosè. È uno spumante di mele che affina oltre 40 mesi sui lieviti, verticale ed elegante.
Fieno e pigne
Maritozzo con crema al fieno e sciroppo di pigne al cirmolo.
Virginia e Davide lo hanno soprannominato bombolozzo, una via di mezzo tra un maritozzo e un bombolone. Un dolce sfizioso ma non troppo pesante, una vera goduria. È talmente buono che lo avrei mangiato anche da solo.
La crema nasce da un’infusione del fieno nella panna, come se fosse una tisana nel grasso, per estrarre tutto il sapore. Una crema di panna cotta arricchita da uno sciroppo di pino cembro.
DOVE
Reis cibo libero di montagna
Borgata Chiot Martin – Busca (Cn)
tel. 0175978033
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Sidreria C & L
Via Provinciale Cuneo 7 – Verzuolo (Cn)
tel. 3481062956
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Fuori Tempo
Via Principe Amedeo 30 Chieri (To) – 01119764692
Corso Asti 21 Canale (Cn) – 0173979555
www.fuoritempo.com
Fabrizio Bellone