La Locanda in Cannubi a Barolo è un balcone privilegiato nel vigneto più famoso della denominazione. Il racconto dei piatti e della mia esperienza a pranzo.
Chi apprezza il Barolo impara a riconoscere le sue innumerevoli sfumature attraverso l’assaggio, godendo delle menzioni geografiche aggiuntive capaci di regalare alle vigne quell’unicità di espressione e di carattere che si riflette nel calice.
Tra i miei cru preferiti di questo pezzo di Langa ci sono Cerretta a Serralunga d’Alba, Villero a Castiglione Falletto, Monvigliero a Verduno e Ginestra a Monforte.
A Barolo, nel versante che si affaccia alla superficie vitata di La Morra, c’è un luogo che mi permette di godere contemporaneamente della vista di tre vigneti a me cari.
È lì che, sulla sommità di Cannubi, sorge una locanda con le vetrate esposte verso Cerequio e Brunate.
Locanda in Cannubi è un balcone nella MGA più esclusiva di Barolo, un posto paesaggisticamente da cartolina con l’ulteriore pregio (non da poco) che si mangia bene.
Il ristorante nasce sotto le insegne delle proprietà Miroglio ed è guidato fin dagli esordi dalla famiglia Bertolini. Gianni Bertolini lo conduce con raffinatezza e attenzione, Fabio Pungitore e Alex Olivero firmano da oltre 15 anni un menu che parla piemontese con tocchi di creatività oltre regione.
Posizione e vista a parte, le carte vincenti del locale sono il rispetto della materia prima, la territorialità delle scelte, la stagionalità degli ingredienti, l’eleganza e il respiro dell’accoglienza.
La clientela comprende numerosi turisti, in gran parte stranieri, ma anche produttori e operatori del settore vino con clienti importanti.
Il menu degustazione si compone di quattro piatti più dessert e racconta alcuni classici della tradizione.
Alla carta si possono scegliere proposte che tendono a rivisitare il Piemonte con un approccio più creativo, a fianco di altre sempre fortemente legate al territorio.
Un valore aggiunto è sicuramente la signora Palmira, mamma di Gianni Bertolini, che, ad oltre 80 anni, continua a preparare i plin tirando la pasta e chiudendoli a mano secondo le usanze.
La carta dei vini è il regno del sommelier Samuele Bussini: molto ricca, offre anche ampia possibilità di bere al calice.
Colpisce la selezione di Barolo Cannubi, che tocca tre pagine fitte di produttori che hanno qui i loro filari.
Con la portata principale mi godo il 2020 della Tenuta Carretta, ottenuto da una parcella appena sotto il ristorante verso la strada che collega Barolo e Alba. Ha colore granato luminoso e tannino delicato, è elegante, morbido con finale fresco.
Assaggio Tea, l’Alta Langa Pas Dosé 2022 di Teo Costa, omaggio alle donne, raffigurate in etichetta con le sembianze di una dea.
Non mi faccio mancare neppure il Derthona Timorasso 2024 della Cascina Penna-Currado, affinato in contenitori di ceramica Clayver, floreale di acacia e tropicale di mango.
Si mangia prevalentemente nella grande veranda dalle ampie vetrate affacciate ai vigneti, ma anche in un’area più interna e tranquilla. I tavoli sono tavoli molto spaziosi e ben distanziati, il tovagliato e la posateria sono all’altezza della situazione.
È tutto perfetto? Dipende dalle volte, qualche disattenzione può sempre capitare. Ci sono stato in tre diverse occasioni ed in un solo caso mi è successo di non veder prontamente ricolmato il piattino del pane. In compenso il personale di sala è attento al servizio del tovagliolo, che il cliente ritrova piegato al suo posto anche se gli capita di lasciarlo disordinatamente sul tavolo quando si alza per andare in bagno.
C’è un elemento che spiega da solo l’attenzione e la cura della Locanda: quando cercherete i servizi li troverete nascosti dietro una struttura in vetro colma di bottiglie. Un’idea geniale e di grande raffinatezza per far combaciare stile e sostanza.
I PIATTI
Fabio Pungitore e Alex Olivero dirigono sinergicamente la cucina: Fabio ama rispettare la tradizione e, talvolta, modificarla in modo più contemporaneo; Alex interpreta il territorio con tecnica e dinamismo.
Con il primo antipasto arriva in tavola il pane al latte, quello ai cereali e la focaccina.
Il fiore di zucchina ripieno è di grandi dimensioni. All’interno è ricco di ricotta e molto profumato di limone. Alla base una crema di taccole e piselli, mantecata con un po’ di parmigiano, dà una spinta sapida e lo rende particolarmente originale.
Un ottimo inizio.
La Langa al piatto è la portata più venduta del ristorante, il vero piatto signature.
Sono cinque assaggi di antipasti piemontesi: vitello tonnato; peperone ripieno di crema tonno e patate; battuta di vitello con emulsione di olio e limone; acciuga con bagnetto verde; tonno di coniglio con aceto di Barolo.
La battuta è molto ben realizzata, mi piace che sia leggermente condita come qui.
La carne del vitello è valorizzata da una salsa tonnata non esagerata.
Il tonno di coniglio è umido, dalla carne soda, molto ben amalgamato.
Il ripieno del peperone manca forse di un briciolo di personalità, ma si sente bene l’ortaggio.
L’acciuga è un boccone salato e forte, di carattere.
Se la langa al piatto è il must del locale, i plin di Palmira arrivano secondi nella classifica dei più richiesti. Li assaggio in due versioni.
Quelli al tovagliolo sono per i puristi della pasta ripiena. Si riconosce bene la presenza di coniglio, salsiccia e noce moscata.
Pazzeschi, da dipendenza.
I plin al ristretto di vitello hanno un fondo di cottura e verdura molto tirato e sono finiti con una noce di burro. La pasta resta tesa ed elastica, al palato sono ben armonizzati tra sugo e ripieno.
Resto sul Piemonte anche con il secondo, che è lo scamone alla tonda gentile.
La carne di fassona piemontese è di un macellaio del Gallo, aldilà della collina di fronte. Scottata e finita al forno con una crosta di nocciola, ha cottura tra media e al sangue. È servita con il suo fondo, affiancato da zucchine e taccole di stagione.
La scelta di utilizzare il medesimo ristretto dei plin è una richiesta di tanti clienti, che lo desiderano per legare carne e nocciola. Io preferirei accompagnare lo scamone con una salsa più fresca, per valorizzare al massimo la cottura rosata e il gusto della materia prima.
In una delle mie precedenti esperienze alla Locanda lo avevo apprezzato al top in combinazione con l’animella, il Marsala e le verdure.
Crema catalana e gelato è un’idea di Alex. La crema è profumata di passion fruit, fresca e avvolgente, abbinata ad un gelato al croccante di mandorle. Molto buono.
Profiteroles al torroncino si compone di piccole bignole ripiene, con una glassa di cioccolato fondente 68% colata sopra sul momento. Una scelta che mantiene croccanti i profiteroles, aiutando a riconoscere la crema all’interno.
Con il caffè c’è il servizio di piccola pasticceria: cinque bocconi di cantuccio, meringa, gelatina all’ananas, bacio di dama, fragola.
Menu degustazione a € 65. Alla carta si spendono mediamente € 16-22 per antipasti e primi, 24-25 per i secondi. Dessert 8-12 euro.
DOVE
Locanda in Cannubi
Via Crosia 14 – Barolo (CN)
Tel. 017356294
Fabrizio Bellone