Il ristorante La Madia è una minuscola oasi di pace ed accoglienza nella Torino che si ripopola dopo le ferie di Ferragosto. L’abbiamo provato per i lettori di Zipnews.
Elisa Hoti guida il ristorante La Madia dal 2019, quando è subentrata a Ded Gaci che lo aveva lanciato. Entrambi cercavano un posto più adatto alle proprie ambizioni, Ded lo ha trovato nel centro cittadino mentre Elisa ha scelto una location piccola ed appartata.
Le aspettative di Elisa Hoti si sono subito scontrate con gli anni duri del covid, dai quali è uscita senza modificare il suo stile e la sua proposta.
Collocato in corso Quintino Sella, nel quartiere Borgo Po, La Madia è un ristorante gourmet da soli venticinque coperti.
A due passi dai locali di piazza Hermada, che da qualche anno spuntano come funghi, La Madia non risente dell’onda lunga della movida, né delle esplorazioni di chi cerca un posticino in precollina. Quando le faccio un paio di nomi Elisa non abbocca e taglia corto. «Ciascuno ha la sua cucina – mi dice -, io mi tengo la mia e vado avanti così».
La chef si muove tra mare e terra, con grande attenzione alle materie prime, ai colori e all’impiattamento. Su tutto, però, restano i sapori, che sono quelli classici della cucina italiana rivisitata in chiave contemporanea.
«Mi diverto a fare contenti gli ospiti, amo fare la mia cucina e i miei piatti senza copiare in giro le mode del momento – spiega -. Mi piace scegliere materie prime eccellenti da toccare il meno possibile, partire dalle cucine regionali e rivisitarle in chiave moderna. Carne e pesce sono i miei ingredienti preferiti, quando posso li metto insieme».
Alcune proposte evidenziano una certa qual traccia transalpina, anche se la chef, di origini albanesi e in Italia fin da giovanissima, non ha studiato in Francia. «Tutto quello che so fare – racconta – l’ho imparato in Italia».
Con la ristrutturazione interna della scorsa estate Elisa ha tolto una manciata di coperti; è diversa la collocazione delle postazioni, che adesso sono ben distanziate e risulta più minimalista la mise en place.
L’illuminazione è pensata per rendere protagonista il piatto. Alle pareti ci sono i quadri dipinti dal marito Renato, che ha anche rivestito i tavoli e personalizzato posa posate e porta candela.
Oggi La Madia è un ristorantino intimo e raccolto, con una cucina che merita di essere assaggiata.
Si mangia alla carta, oppure si sceglie fra tre percorsi degustazione: quattro piatti a 40€, sei portate a 60€, quattro portate a scelta del cliente a 50€.
L’ho provato a fine luglio, in una serata torinese calda e umida. Non amo l’aria condizionata, ma il mio tavolo era ben riparato e comunque il livello di uscita era minimo. Un paio di anni fa Elisa aveva pensato anche ad un dehors, ma non assicurava il giusto relax la contiguità con una strada dove passano le auto e ci sono polvere e moscerini.
Sono stato accolto con un mix di calore e rigore professionale e mi sono lasciato guidare attraverso un’esperienza gastronomica di livello.
Pane e grissini sono fatti in casa e serviti insieme a burro salato montato.
Comincio con un benvenuto di tartare di ricciola con olio, sale, pepe di Sichuan, gelée di albicocca e pepe rosa, caviale di salmone e acetosella.
Si parte con il piede giusto, insieme ad un calice di Prosecco millesimato.
Capasanta scottata, crema alla carbonara, guanciale croccante, pepe di Sichuan.
La capasanta ha un gusto con il guanciale, un altro avvolta dalla crema alla carbonara. Il piatto è buonissimo, il pecorino romano usato nella crema non è aggressivo. Forse la salsa copre un po’, ma io ci ho fatto scarpetta con il pane.
Abanico Patanegra, gambero viola, chutney di mele, demiglace.
Combinazione riuscita. Il gambero scannellato ammorbidisce la spinta del taglio dorsale di maiale iberico marmorizzato e lo accompagna nel boccone, il chutney di mele invita ad un nuovo assaggio.
Spaghetti di Gragnano ai ricci di mare, polvere di aglio nero, tartare di scampi e profumo di lime.
È il piatto che più di tutti volevo provare ed è difficile trovargli anche un solo difettuccio. La dolcezza dello scampo, la grassezza del riccio, l’aromaticità dell’aglio nero, la freschezza del lime il cui profumo risalta al primo impatto.
Ogni ingrediente esalta l’altro. Perfetto. Quando lo commento con lei leggo una punta di orgoglio nelle parole di Elisa Hoti: «Faccio questo piatto da sempre, magari sono la prima o tra le prime ad averlo pensato così, ma nessuno lo sa. Spesso chi va in tv o appare tanto si prende meriti che non sempre ha».
Ci ho bevuto sopra una Favorita di Marziano Abbona, sapida il giusto. Ottimo abbinamento.
Petto d’anatra, albicocche, polvere di caffè, fois gras.
Piatto in carta per gran parte dell’anno e capisco il motivo. La carne è succulenta, la cottura la esalta. Mangiata insieme al fois gras si arricchisce di opulenza. La crema di albicocche al Madeira dona acidità e avvolgenza. La polvere di caffè lascia la bocca pulita.
Un piatto davvero buono e cromaticamente vivace, cosa che non guasta mai.
Foresta Nera.
Una versione rivisitata e scomposta del dolce classico. Sono cubi di sponge cake al cacao bagnati nello sherry. Sopra la ciliegia e la sua spuma, cocotte al cacao, crumble di mais, quenelle di gelato al cioccolato fondente, gelèe di ciliegie. Per i miei gusti è un po’ troppo alcolica, forse la parte meno interessante della cena.
Babà tropicale.
Un classico babà napoletano bagnato, sorbetto al mango, gelèe di ananas e lime, velo di passion fruit. Un dessert estivo molto gradevole.
Il dolce iconico del locale è il Frutto proibito, la mela con il cioccolato bianco. Da assaggiare la prossima volta.
Staff gentile e premuroso, tutto al femminile. Solo in cucina trova spazio Fabio, il figlio della chef.
Carta dei vini adeguata, con etichette piemontesi ed italiane in genere.
Non è sulla guida Osterie d’Italia Slow Food e neppure su I Cento di Torino. È entrata solo quest’anno tra i ristoranti del Golosario di Massobrio.
Peccato, anzi no, meglio così. Il consiglio giusto arriva da Zipnews.
DOVE
Corso Quintino Sella 85/a – Torino
0118190028 – 3206998457
www.ristorantelamadiatorino.it
Fabrizio Bellone