L’Associazione Produttori Moscato Canelli presenta un laboratorio per dimostrare la versatilità dei vini prodotti con la recente DOCG. L’intervista al presidente Gianmario Cerutti e il racconto di un pranzo con abbinamenti gastronomici tra Canelli e piatti salati.
Il Canelli Lab rappresenta un progetto innovativo che mira a valorizzare il Canelli Moscato attraverso la creazione di abbinamenti gastronomici originali e sorprendenti.
Nato per scoprire le potenzialità inesplorate del vitigno, il laboratorio vuole scardinare il pregiudizio che relega il Moscato nel mondo dei dessert, svelandone la versatilità in abbinamento a piatti salati.
Il cuore del progetto vede chef e professionisti collaborare per testarlo con ingredienti complessi, oppure attraverso prove comparative con altri vini bianchi. La sfida è dimostrare come la struttura e il profilo aromatico del vino possano reggere e, talvolta, esaltare l’alta cucina salata.
È specialmente nella tipologia Riserva che il Canelli si presta alla ricerca e alla sperimentazione gastronomica.
Attraverso il Canelli Lab nascono eventi di richiamo, ma anche una vita quotidiana nei locali partner. Ogni piatto nato dalla sperimentazione viene inserito in carta per un mese nei ristoranti coinvolti e proposto in abbinamento a un calice di Canelli DOCG.
L’obiettivo è creare un movimento promozionale d’impatto che posizioni il Canelli come un vino versatile, gratifichi il lavoro dei produttori e mostri la reale identità del loro territorio.
BREVE STORIA DEL CANELLI
Canelli è unanimemente riconosciuta come terra da uva moscato di alta qualità.
Soltanto nel 2011 è stata riconosciuta la sottozona Canelli, all’interno del disciplinare del Moscato d’Asti, con ventitre comuni abilitati a farlo.
Nel 2023, attraverso un percorso simile a quello del Nizza, la denominazione ha acquisito la sua indipendenza con la nascita della relativa DOCG.
I comuni del nuovo disciplinare sono diciassette, dieci dei quali solo con parte del territorio. In etichetta la sola parola Canelli, eventualmente con l’aggiunta del termine Moscato.
Sono previste due tipologie: Canelli d’annata e Canelli Riserva, con un minimo di 30 mesi di affinamento.
L’INTERVISTA A GIANMARIO CERUTTI
Gianmario Cerutti è il presidente dell’Associazione Produttori Moscato Canelli.
Che cosa aggiunge la DOCG al vostro vino?
«Con la DOCG abbiamo cercato di lavorare sulla zona di origine e siamo andati a riportarlo là dove è nato, nelle alte colline a sud del rio Tinella e a nord del Bormida, ritagliando i pezzi migliori di dieci comuni nei quali abbiamo cercato il territorio e il clima che poteva offrire le caratteristiche ottimali. Dobbiamo pensare al Canelli come alla cima di una piramide a denominazione moscato, come Barbaresco e Barolo lo sono per il nebbiolo e Nizza per la Barbera».
Quali sono le caratteristiche del Canelli?
«Si presenta molto fresco in gioventù, frutto di una componente acida più elevata rispetto alle zone meno alte. Ha una evoluzione più lenta del consueto per la tipologia, ma dopo 3-4 anni si verifica una fase di salita del vino, un vero e proprio stacco. Lì comincia il mondo del Canelli e lo stupefacente è che vale per tutti i vini».
L’elevata acidità bilancia la dolcezza, rendendo il vino meno stucchevole e più gastronomico. L’evoluzione in bottiglia, soprattutto nella tipologia Riserva, avviene grazie alla liberazione dei terpeni di cui è ricco.
«I terpeni si liberano nel tempo e ci hanno convinto a imbottigliare più tardi per aumentare l’aromaticità. Alcol, terpeni, zuccheri e acidità messe insieme, se nel giusto rapporto, rendono i vini quasi immortali. Possono essere longevi come i riesling».
Ha ancora senso scrivere il nome del vitigno in etichetta?
«Il termine moscato è facoltativo, all’estero è ancora utile per far capire bene di che cosa si tratta».
Chi fa Canelli continua a fare anche Moscato d’Asti?
«Il miglior vino a base moscato dell’azienda esce come Canelli, poi magari si fa anche Moscato d’Asti. La volontà, però, è mettere nelle bottiglie etichettate Canelli il massimo di quello che si è riusciti a produrre».
Con il Canelli Lab volete rivoluzionare l’idea dell’abbinamento cibo-vino?
«Il Canelli sembra fatto per gli abbinamenti gourmet. Non ci si deve spaventare ad accostarlo a cibi salati, in campagna d’estate si è sempre mangiato il salame crudo con un bicchiere di moscato. Si può partire dagli accostamenti più semplici, con due fette di prosciutto, un toast, pane, burro e acciughe e arrivare a piatti più complessi».
Qual è la soddisfazione maggiore?
«È un vino che ne offre tante, ma farlo assaggiare a quelli che ti dicono “io il moscato non lo bevo” e sentirli dire che “questo è un’altra cosa” mi inorgoglisce. Ed effettivamente è così, è qualcosa di inaspettato, che nella versione riserva può essere accostato ai grandi vini».
L’ABBINAMENTO CON IL CIBO
Nell’ambito del Canelli Lab, lunedì 23 marzo a Neive (Cn) si è svolta una masterclass con un pranzo a quattro mani.
Il ristorante Naevia ha ospitato i colleghi di Ambizioni di Rocca d’Arazzo (At) per una giornata dedicata all’approfondimento tecnico e a un menù degustazione studiato per esaltare le diverse sfumature della denominazione.
I piatti di Naevia
Radicchio tardivo e pere madernassa al moscato, prezzemolo, pasta di arachidi.
Un antipasto con il radicchio sbollentato e cotto in padella insieme al Canelli e alle pere madernassa, appoggiato sopra un pesto di arachide. Il contrasto tra l’amaro del radicchio e il dolce del Canelli Riserva 2021 esalta entrambe le componenti. Un piatto abitualmente in carta da Naevia con altri elementi, adattato per l’occasione.
Spaghettone Felicetti, alici marinate, basilico, pane aromatizzato.
Una proposta fresca, agrumata, felicemente marcata da precisi sentori di erbe aromatiche. Il richiamo con il vino, un Canelli Riserva 2019, è immediato. L’abbinamento più riuscito del pranzo.
I piatti di Ambizioni
Animella glassata al Moscato e bernese al burro nocciola.
L’animella di vitello è sbollentata e glassata con il moscato, accompagnata da agretti spadellati e salsa bernese al burro nocciola. Un piatto goloso, ricco, equilibrato nei sapori. L’abbinamento con la Riserva 2017 regge.
Tartelletta, cioccolato bianco e cedro.
Una tartelletta di frolla con cremoso al cioccolato bianco e Muscat Gin della famiglia Cerutti di Canelli, cugini di Gianmario. Finito con sottili fettine di cedro fresco appoggiate sopra. In abbinamento un Canelli 2025. Amaro e dolce ben bilanciati, ottimo abbinamento.
LA DEGUSTAZIONE DEI VINI CANELLI
Cinque vini ed un vermouth a base Canelli sono i protagonisti della mia esperienza Canelli Lab.
Canelli Moscato 2025 – Cascina Barisel
Un Canelli classico di impronta verticale. Giallo paglierino con riflessi dorati, ha profilo olfattivo aromatico, sbuffi floreali e note di frutti a pasta bianca. È giustamente dolce, delicatamente effervescente e abbastanza cremoso.
Canelli Moscato Riserva 2021 – L’Armangia
Un Canelli classico interpretato in una chiave più fresca, una riserva agli inizi della sua evoluzione. Il colore è giallo paglierino marcato, quasi dorato. I sentori fruttati di pesca, pera e agrumi sono ricchi. Salvia e miele arricchiscono il bouquet. L’azienda di Ignazio Giovine si conferma una certezza nel campo.
Canelli Moscato San Bastian Riserva 2019 – Cascina Cerutti
In questo Canelli si inizia a percepire bene lo stacco della riserva. Gianmario Cerutti conduce la cantina insieme ai genitori e alla moglie Anita, coltivando sei ettari nei pressi di Cassinasco. Colore oro e sfumature verdi al colore, un chiaro profumo di zafferano al naso. In bocca è pieno e molto elegante. Un gran bel vino.
Canelli Moscato Riserva 2017 – Tenuta Il Falchetto
Uscito sul mercato solo da pochi mesi, ha colore giallo dorato carico. Viene dalla zona di Santo Stefano, che esalta mineralità e effluvi balsamici. Al palato è dolce, ben bilanciato e sapido. I sentori di idrocarburo ricordano, per certi versi, un riesling renano. Ottimo.
Canelli Moscato 2025 – Bocchino
Un Canelli classico con un’impronta rivolta alla maturità. Ha bella spuma cremosa e sentori di uva matura, pesca e albicocca. L’azienda è a conduzione familiare, con rinuncia al diserbo e limitato utilizzo di solfiti.
Hill Vermouth – Vermouth di Torino Superiore Bianco – Ca’ de Lion
Santoreggia, genziana, salvia, tarassaco e artemisia sono le erbe piemontesi che vanno in infusione con il Moscato di Canelli per questo vermouth di un’azienda attiva da cinque generazioni. È morbido, piacevole e ricorda molto il vitigno di provenienza.
Fabrizio Bellone