Olio brindisino e pescato salentino tra le materie prime del Ristorante Bastimento a Torino. Il racconto del nostro pranzo.
È arrivato un bastimento carico di…
Il gioco, vecchio come il mondo, vuole che colui che dirige pensi una parola e pronunci la sua lettera d’inizio. A turno i giocatori devono indovinare quale sia il carico.
Mi è venuta in mente la lettera R quando ho pensato al Ristorante Bastimento, a Torino, in via della Rocca.
Aperto da Luigi Megliola nel 2010, il Bastimento passa il testimone a Fabrizio e Alessandro, soci e pure cognati.
Restano i piatti storici come il frittino di calamaretti, il tubettino con la gallinella o con il riccio di mare, il polpo alla barese.
Il mantra rimane quello di sfruttare una materia prima al top, proveniente dal Salento e lavorata il meno possibile, abbinando una verdura di stagione.
I pomodori arrivano da Lucera, le carote da Polignano, le cipolle rosse da Acquaviva. In stagione il pesce è quello della Cooperativa di Maggio di Gallipoli.
Il progetto è quello di dare continuità ma anche incrementare e rinfrescare con qualche novità. Racconta lo chef Fabrizio Barraco: «usciremo un po’ dallo schema Puglia, sempre mantenendo le tradizioni e la qualità, ma cercando di inglobare altre ricette di pesce sane e solide».
Fabrizio, origini meridionali, ha 34 anni ed è con Luigi dall’apertura del ristorante. Fa una cucina non banale. Magari non esageratamente ricercata, ma con testa e attenzione.
Alessandro è suo socio e cognato. È piemontese e dirige il servizio.
Trenta coperti nella sola sala principale, un paio di tavolini all’ingresso e qualche sgabello davanti al bancone della cucina a vista per tapas e menu degustazione. Quaranta sedute in tutto, che salgono a 70 nella bella stagione grazie al dehors.
L’illuminazione con appliques a parete dona la luce e l’intimità necessaria.
Nella saletta al di là della cucina ci sono almeno altri quindici coperti, per un bar à huitres. Ostriche in vista, di varie pezzature, in arrivo dal nord della Francia. Si chiama La Cabane e dispone di un ingresso proprio, sempre su via della Rocca.
Pane del panificio Convertino di via Giolitti. Focaccia fatta in casa con l’olio brindisino in arrivo dall’agro di Pezze. Spessa, ghiotta, un pezzo tira l’altro.
Sui crudi di pesce c’è l’alternativa di un extravergine siciliano, a cultivar Nocellara del Belice.
Crocchette di polpo, crema di topinambur, carciofi fritti.
Le polpette, ben ripiene di polipo e patate, sono passate in farina, uovo, panko e fritte in modo leggero. Sono appoggiate su una crema di topinambur, intensa nel profumo e delicata nel gusto. Sopra il carciofo fresco, tagliato sottile al momento, rimane croccante. Una spolverata di peperone crusco circonda il piatto e dona colore. È tutto al posto giusto.
Seppioline arricciate su crema di zucca e mollica di pane tostato.
La seppia è tagliata spessa, appena saltata, resta morbida e croccante anche grazie all’utilizzo del pane tostato. La vellutata di zucca non è invadente e rispetta l’ingrediente principale del piatto. Anche in questo caso vince la delicatezza della proposta.
Zuppetta di gallinella con tubettini di grano duro.
Nasce da un fondo fatto con la testa e le lische della gallinella e poi filtrato. I tubetti cuociono direttamente nel fondo. All’ultimo Fabrizio aggiunge un po’ di polpa di gallinella a dare ulteriore spinta. Corredano la cottura uno spicchio d’aglio, prezzemolo, peperone crusco, olio e sale. Il piccolo formato di pasta resta al dente ed è risottato nella gallinella. Morbida e cremosa, una portata profumatissima, una vera chicca.
Tarte Tatin alle mele.
Poca pasta e tanta mela golden caramellata in questo dessert servito tiepido. Una specie di torta di mele rovesciata, senza burro o cannella. Bene il crumble con farina di mandorle, zucchero di canna, un filo di burro e una puntina di cannella. Vanigliato il gelato al fior di latte e panna. Fa parte dei dessert classici del ristorante.
Tiramisu.
Ho spazio soltanto per assaggiare la crema di un dolce che Fabio realizza a partire da un pan di spagna fatto in casa quotidianamente, inzuppato nel caffè. La miscela di uova e mascarpone è convincente.
Da una carta dei vini non vasta ma curata scelgo l’Alta Langa Pas Dosé 2020 di Contratto.
Ha bollicine dal perlage numeroso e polveroso, scende verticale. Una buona bottiglia.
Il Bastimento, insomma, continua ad arrivare. È carico di cose belle e buone dal lunedì sera al sabato. Chiude la domenica e lunedì a pranzo.
DOVE
Ristorante Bastimento
Via della Rocca 10/b – Torino
tel. 01119708154 – 3474868426
https://www.ristorantebastimento.it
Fabrizio Bellone