Non è facile che sia in carta e va spesso prenotato in anticipo. Ancora più difficile è trovarlo fatto come si deve.

Era il piatto domenicale delle nostre nonne (della mia, perlomeno). Si mangiava nei giorni di festa, ma ha sempre fatto parte della cosiddetta cucina povera, quella che non butta via nulla.

Per questo motivo è riservato a chi non ha pregiudizi, a chi sa apprezzare frattaglie ed interiora a fianco dei tagli più nobili. Quindi laccetto, testicoli, filone, rognoni, polmone insieme a bistecchina di lombo o di coscia, di maiale, di agnello e alla salsiccia.

È sempre stato un piatto completo, grazie alle verdure tagliate sottili impanate e fritte, alla frutta a fettine in varie versioni, alla parte dolce con semolino e amaretto che non mancano mai.

Un piatto unico da gustare girando a spasso per il Piemonte. Per voi qualche suggerimento per andare sul sicuro o per provarlo in una serata a tema.

RISTORANTE IL CENTRO DI PRIOCCA

Sono stato qui le prime volte negli anni ’90. Arrivavi a Priocca dopo aver vagato per colline e campagne tra le province di Asti, Cuneo e Torino. Se trovavi nebbia dovevi arrangiarti. Poi, proprio nel centro del paese, appariva il ristorante. Un luogo caldo, in tutti i sensi positivi del termine, con una famiglia vera, desiderosa di farti comprendere la sua accoglienza.

Già allora si andava al Centro per il fritto misto. Un rito. Animelle, cervella, fegato di vitello, salsiccia, frisse, batsoà, tutti separatamente impanati e separatamente fritti in olio e burro. Sì, olio e burro, perché la tradizione del vecchio Piemonte poco conosceva l’olio d’oliva, che costava caro ed era foresto. Invece il burro era a portata di mano, perché trovare chi avesse le mucche era un gioco da ragazzi.

Da trattoria la qualità era già elevata, ma da allora hanno fatto passi da gigante. Prima ristorante ricercato, poi la stella Michelin.

Qualcuno si chiederà che cosa c’entra la cucina stellata con il fritto misto alla piemontese. Beh, se siete fatti così vi meritate le carte fotocopia, l’ennesima versione di maialino laccato o di guancia brasata.

Qui, invece, in un ristorante stellato potrete gustare il vero fritto misto alla piemontese. Per me il migliore in assoluto.

Certo, va prenotato e spesso dovrete accontentarvi della lista d’attesa. E dovrete fare in fretta, perché rispettando tradizione e territorio lo potrete gustare solo nei mesi invernali. Ma lo troverete leggero e digeribile e grazie all’esperienza di Elide scoprirete che si può apprezzare in pieno anche la frittura in olio e burro.

Prenotazioni allo 0173616112 – info@ristoranteilcentro.com

TRATTORIA OSTERIA NUOVA – ROCCA DE’ BALDI

Carleveri è una piccola frazione di Rocca De’ Baldi, altro piccolo paese della tranquilla campagna tra Mondovì e Fossano, al di qua della Stura. A due passi c’è l’oasi naturale di Crava e Morozzo, che merita una visita prima di arrivare al ristorante.

Qui troverete una piazzetta, la piccola cappella dedicata a San Giorgio, la trattoria e il silenzio circostante. Dall’inizio del secolo scorso, quando l’Osteria Nuova ha cominciato a servire i clienti, nulla pare cambiato.

Sono stato più volte da loro nell’epoca pre-covid e mi sono sempre trovato come a casa. Meglio che a casa, perché da troppo tempo ormai non ho più la nonna a cucinarmi il fritto.

Non ho bisogno di convincervi, devo solo dirvi che cosa troverete. Si parte con un’entrée di benvenuto per non farvi aspettare. La parte salata consiste in cinque portate di fritto misto alla piemontese di tre qualità per volta. Quindici parti in tutto. A questo punto arriva un sorbetto per staccare. Poi la parte dolce, in due portate da tre pezzi. Se ne volete ancora basta far sorridere gli occhi e verrete accontentati.

Il tutto vi costerà 38€, ma potrete prenotarlo soltanto la sera del venerdì e il pranzo del sabato. In questo periodo eccezionalmente potreste averlo anche per sabato a cena.

Qualità elevata, prezzo piccolo in un ambiente piacevole. Quando vi alzerete da tavola, se è ancora giorno, fateli due passi in questa campagna silenziosa, rotta soltanto del cinguettare degli uccelli o dal lavoro del trattore in lontananza. Non ve ne pentirete.

Prenotazioni al 3206615848.

LA RAVIOLA GALANTE – SCURZOLENGO

Non siete stati davvero in Monferrato se non avete mangiato il fritto misto.

Questo è un locale piemontese delle origini, specializzato in agnolotti (altro must del territorio), nel pieno centro storico di Scurzolengo. Qui il fritto misto lo trovate in carta a 18€, ma potrete avere un menu a 35€ che lo comprende senza che sia per forza un piatto unico.

Siete in zona di Grignolino, ma anche di Barbera. Vanno entrambi bene come abbinamento.

Avrete insalata russa e agnolotti astigiani gobbi ai tre arrosti. Nel grande fritto troverete le bistecchine di vitello, di maiale e di pollo, poi fegato, polmone, cervella, filoni, testicolo, salsiccia al barbera, carote al burro, frittelle di mela, semolino dolce e amaretti morbidi di Mombaruzzo. Il tutto accompagnato dal bagnetto verde. Chiusura con torta di nocciole e zabaione al marsala, budino bianco di nocciole, cremino, crostata.

Sono preparati anche per chi è allergico al glutine. Potrete gustarlo ogni fine settimana, venerdì e sabato a cena, domenica a pranzo.

Prenotazioni al 3477909458 – info@laraviolagalante.it

ALBERGO RISTORANTE SAN GIORS – TORINO

Il quarto suggerimento è riservato a chi, arrivato a questo punto della lettura, non può fare a meno di assaggiare questo benedetto fritto misto. A chi lo vuole subito, adesso.

Questa sera, mercoledì 9 marzo, il bel ristorante annesso all’albergo torinese di via Borgo Dora mette in tavola il suo fritto misto.

Venticinque pezzi serviti in quattro passaggi. Si parte con milanese di vitello, tumin dal Mel, cipolla, cervella, semolino al limone. Si prosegue con rane, animelle, semolino alle nocciole Piemonte IGP, finocchio, broccoli, costoletta d’agnello. Avanti ancora con fegato, salsiccia di maiale, lumache, carciofo, cavolfiore, funghi. Chiusura con amaretto, crema, mela, albicocca, prugna, gianduiotto, cremino, bacio di dama.

Già solo provare il gianduiotto fritto vale il viaggio, perché in tanti anni non mi è mai successo. Costa 40 € a persona, compreso coperto, acqua, sorbetto e caffè. Possibile l’abbinamento con tre diverse etichette di Réva, in degustazione a 15 euro complessivi.

Per informazioni e prenotazioni: 011 5216357 – info@sangiors.it

Resta solo da scegliere e provare.

Fabrizio Bellone