Dopo sette anni con Nicolò Giugni in cucina il ristorante torinese di Davide Di Stefano cambia chef. Il racconto della mia prova a cena.
Dopo qualche anno molte barche cambiano il timoniere, figurarsi se questo non può accadere per un Razzo.
Il ristorante aperto nel 2019 in via Andrea Doria a Torino da Davide Di Stefano, con Nicolò Giugni in cucina, da qualche giorno affida la cabina di comando a Andrea Turchi, che molto bene ha fatto con Maison Capriccioli.
Il locale è stato totalmente rinnovato e i lavori sono conclusi da poco con piena soddisfazione della proprietà.
«Con l’arrivo di Andrea Razzo cerca una nuova identità, fatta di profumi e sapori molto puliti, senza esagerare nel lavorare la materia prima – afferma Davide Di Stefano -. Inizia un nuovo viaggio spaziale con una cucina più semplice e diretta al palato dei clienti».
«Razzo è sempre stato un locale un po’ sperimentale su Torino e con un format molto all’avanguardia – aggiunge Andrea Turchi -. Quando Davide mi ha parlato di questa opportunità l’ho subito colta con grande entusiasmo».
Lo provo una sera di maggio, quando lo chef si è insediato da poco e mi riprometto di tornarci in un prossimo futuro per comprendere l’evoluzione del viaggio.
La prima impressione è positiva e ho la sensazione che la cucina possa crescere ancora mettendo, un po’ per volta, tutti i tasselli al posto giusto.
I PIATTI DELLA MIA CENA
Il benvenuto dello chef sono degli agretti affumicati alla brace con una spolverata di ricotta.
Poi quattro portate, tre delle quali di pesce, più il dessert.
Aguglia, mandorla e foglia di fico
Un pesce azzurro lungo e affusolato, marinato in sale, agrumi e zucchero e servito con una salsa di mandorle e aglio con olio alle foglie di fico. Il piatto è terminato con l’aggiunta di mandorle tostate.
Una portata fresca, adatta ad iniziare il pasto. Il pesce è integro, la mandorla dona insieme dolcezza e croccantezza, la salsina è avvolgente. Buono.
Asparago, pecorino e bernese
La cottura al bbq rende l’asparago davvero interessante e, senza nascondere nulla della sua essenza, ne valorizza il gusto. La grattugiata di pecorino rientra negli schemi, così come l’accompagnamento ad una salsa bernese sostanziosa e ricca.
È il mio piatto preferito della cena.
Vesuviana e zuppetta del pescatore
Un primo di pasta con ragù appena scottato di triglia, gallinella, tracina e altri pesci poveri.
Un sugo che ricorda vagamente un brodetto marchigiano, piuttosto concentrato, sapido, con una nota agrumata molto fresca.
Mupa, bietole, carpione
Mupa rosata all’interno, soffice e scioglievole. Bietole in foglia e in salsa, con un punto di freschezza che nobilita il pesce, arricchito anche dal gel di carpione.
Creme brulè, vermouth e santoreggia
La crema è ricca e ricoperta da una sottile crosticina croccante, c’è un’infusione di santoreggia lavorata con il vermouth che esalta la parte erbacea e aromatica.
Molto interessante.
I VINI
Si beve al calice con una scelta di sei vini che stanno tra gli 8-15 euro.
Chi preferisce una bottiglia può sceglierla fra tante etichette francesi e una buona selezione da Piemonte e resto d’Italia.
Bollicine da 28 a 168 euro; bianchi da 34 a salire; rossi dai 36 euro per un Dolcetto ai 400 per il Clos Rougeard Saumur Champigny Les Poyeux 2014, cabernet franc di Loira.
Accompagno la cena con tre calici.
Vouvray La Rocherie AOC Sebastien Brunet, una bollicina molto secca, piacevole.
Chablis Le Clos 2023 Isabelle et Denis Pommier, chardonnay biologico in purezza.
Grasso, largo, morbido, niente male.
Langhe Nebbiolo 2022 Davide Pellizzari, dal tannino appena accennato, lieve e profumato.
QUALCHE PAROLA CON ANDREA TURCHI
Nato a Torino 32 anni fa Andrea Turchi vive le prime esperienze di lavoro al ristorante Del Cambio con Matteo Baronetto, seguite dalle collaborazioni con Alessandro Mecca tra Spazio 7 e Castello di Grinzane.
È con Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore di Senigallia che perfeziona la sua tecnica sul pesce, poi replicata con successo insieme a Christian Mandura alla Maison Capriccioli. Ha anche guidato il San Quintino Resort di Busca.
Con lui Razzo va incontro a qualche inevitabile cambiamento, che racconta al termine della cena.
«Mi piace lavorare sui gusti del territorio, sui profumi e i sapori dell’Italia strizzando l’occhio al Mediterraneo. Non mancheranno ingredienti insoliti, come l’aguglia cruda o la mupa, perché amo fare ricerca e condurre il cliente a scoprire qualcosa di nuovo. L’obiettivo che ci siamo dati non è soltanto far apprezzare il piatto in sè ma far sì che chi viene sia libero di divertirsi».
Non tutto è ancora perfetto ed è abbastanza normale quando si parte con una nuova esperienza e una squadra diversa.
«Dopo qualche prova nei giorni scorsi ora stiamo impostando il lavoro e prendendo le misure anche con la squadra. Siamo in una fase embrionale, in un modello iniziale di quello che vogliamo costruire. Lavoreremo soprattutto sulla concentrazione dei sapori».
Gli chiedo di farmi un esempio.
«La zuppetta del pescatore. Vorrei integrarla con crostacei e molluschi, magari con gambero rosa, cozze e lumache di mare. È un piatto che completeremo strada facendo».
Ho apprezzato molto la cottura dell’asparago.
«Nell’asparago il bbq è un sapore che mi piace molto. Il fuoco, il carbone e l’acidità della bernese sono un connubio che amo particolarmente».
La scelta della mupa come pesce per il piatto principale è stata inizialmente un ripiego, che si è trasformato in un’opportunità.
«Quel piatto nasce come uno sgombro alla brace. Non avendo pescato lo sgombro per il maltempo ho dovuto aggiustare il tiro con la mupa e provare diverse modalità di cottura per capire quale fosse quella più adatta».
Non c’è solo pesce in carta.
«Sono più orientato sul mare, ma il format del locale era carne e pesce e rimarrà tale. La base sarà sicuramente il pescato, con un legame forte che arricchirò con nuovi piatti.Mi piace cucinare le frattaglie e prodotti un po’ più selvatici come cervo, capriolo, piccione e agnello. Ci sarà da divertirsi».
Ho trovato molto interessante il dolce.
«Amo usare le erbe aromatiche in pasticceria. L’utilizzo del vermouth non è solo un legame con Torino, mi aiuta a far risaltare di più la santoreggia».
PREZZI E ORARI
Menu degustazione di tre portate a € 44, quattro corse a € 52.
Alla carta si spendono mediamente € 20-25 per gli antipasti, 21-24 per i primi, 24-27 per i secondi. Dolci a 6-10 euro.
Aperto dal martedì al venerdì a cena, sabato a pranzo e cena, domenica solo a pranzo.
Lunedì chiuso.
DOVE
Razzo Ristorante
Via Andrea Doria, 17f – Torino
tel. 3451555299
Fabrizio Bellone