Claudio Lochiatto rivisita una ricetta della Locride di fine anni ’50, facendone un secondo di mare esuberante ma coerente. Il racconto dei piatti e di una cena nella sua creatura: L’Uliveto di Torino.
In soli due anni di attività, il Ristorante L’Uliveto si è già ritagliato uno spazio ben definito all’interno di un quartiere vivo come è San Salvario a Torino.
In via Saluzzo Claudio Lochiatto propone una cucina calabrese autentica, senza concessioni alle mode, capace di attirare anche i palati più esigenti: esuberante ma non eccessiva, piccante ma con la dovuta moderazione.
Trentasette anni, nativo di Acquaro, Lochiatto inizia a lavorare quattordicenne nei ristoranti tra Tropea e Capo Vaticano, anche se la svolta arriva con la frequenza di ALMA. È quella scuola a introdurlo al fine dining, che continua a coltivare nelle successive esperienze torinesi con Stefano Sforza ad Opera e Alessandro Mecca a Spazio7.
De L’Uliveto mi piace l’impronta di trattoria italiana con forte influenza regionale calabrese. Elementi distintivi sono anche i numerosi piatti vegetariani e l’attenzione alle intolleranze alimentari.
Da poco Lochiatto ha ulteriormente reinvestito sul locale, ampliando gli spazi di preparazione in cucina, spostando e allargando la toilette.
C’è un’unica sala, rustica e ben caratterizzata, con una quarantina di coperti, che diventano 60 considerando il dehors. All’esterno presto dovrebbe sorgere una struttura coperta che potrebbe limitare, se non estinguere, la necessità del doppio turno nei weekend.
Il menu segue stagionalità e mercato, con materie prime trasformate personalmente in cucina. Potrete trovare la ‘nduja artigianale calabrese a fianco delle carni di maiale di Luiset, ma anche pasta fatta in casa come pansotti e maccarruna; poi gnocchi, plin e mezze chitarre.
Quando gli chiedo perché vuole servire anche plin e gnocchi, Claudio mi risponde con chiarezza: «Il mio percorso lavorativo mi porta ad offrire anche qualcosa di diverso rispetto alla Calabria. Sono un oste e sto spesso in sala, così mi sono reso conto che la gente vuole andare oltre».
Non corre il rischio di snaturare se stesso, perché «del plin avrà la forma ma il ripieno potrà essere di baccalà, servito con un olio alla ‘nduja e una crema di patata arrosto».
Le sue portate principali, che siano carni o pesci, sono cucinate alla brace, oppure nei cocci.
La carta dei vini va migliorata, aumentando la selezione di bianchi e rossi calabresi e aggiungendo un paio di rosé della regione.
L’ambiente si riempie spesso e risulta piuttosto rumoroso, ma è in programma un allestimento con pannelli fonoassorbenti.
All’ora di pranzo il ristorante raccoglie lavoratori degli uffici di zona e studenti universitari. Si può scegliere da una piccola carta che comprende pure alcune proposte della cena: sette antipasti, due primi, due secondi, tre verdure, un dolce.
Alla sera aumenta il numero degli antipasti (tutti tra 8-12 euro) e salgono a tre le scelte per primi (15-16 euro), secondi (16-20) e dessert (7).
Aperto da martedì a venerdì a mezzogiorno e cena; sabato solo la sera; domenica solo pranzo. Chiusura lunedì.
Qui l’unico rischio è quello di mangiare troppo; piuttosto chiedete porzioni ridotte, ma cercate di assaggiare un po’ di tutto, perché ne vale davvero la pena.
IL PIATTO ICONICO
Maccarruna con polpette, ‘nduja e pecorino
I maccarruna sono gemelli dei fileja e assomigliano a bucatini freschi. Sono un primo tradizionale calabrese, fatto con semola di grano duro e acqua, che si distingue per la forma attorcigliata ottenuta arrotolando un cordoncino di pasta attorno a un ramoscello di gruiu (un giunco essiccato).
«Con questo piatto voglio rendere omaggio alla mia Calabria – sostiene Claudio Lochiatto -. I maccarruna sono il simbolo della convivialità, la ‘nduja rappresenta il carattere forte e autentico della nostra terra, le polpette richiamano la cucina familiare di ogni casa».
È un piatto della memoria che L’Uliveto propone in carta a 15 euro, devolvendone parte in beneficenza ad UGI per un’iniziativa che durerà fino a settembre 2026.
IL PIATTO SIMBOLO
La Gia’nduiotta
La grande idea di Claudio è anche un omaggio a Torino. Si tratta di un lingotto di ‘nduja artigianale a forma di gianduiotto, con ripieno di ricotta di bufala.
La semplicità degli ingredienti si sposa con la forma accattivante, il gusto è vincente nell’equilibrio dato dal formaggio, che riesce a stemperare la forza del morbido insaccato di suino e peperoncino. Da dipendenza.
IL PIATTO NOVITA’
Calamaro ripieno alla corte d’assise
Tra memoria e creatività, viene dalla Locride la rivisitazione che Lochiatto fa degli spaghetti alla corte d’assise.
In principio era una pasta condita con aglio, olio, pomodoro, prezzemolo e tanto peperoncino, consumata a fine anni ’50 nelle soste pranzo di giudici e personale del tribunale. Quegli spaghetti portano un nome che rappresenta la drammaticità di un territorio e un piccante che definisce il carattere di una cucina senza compromessi.
Lochiatto riparte da lì: modifica il linguaggio e lo rende più articolato con l’introduzione del calamaro; cambia la materia e la struttura del piatto; organizza diversamente i gusti di partenza attraverso un ripieno che rispetta la piccantezza e dà equilibrio al tutto.
Un condimento di impatto quasi violento e frontale si trasforma in una progressione di gusti contemporanea che si inserisce con coerenza nella filosofia del ristorante.
GLI ALTRI PIATTI
Soprattutto le proposte più semplici sono golose e gli antipasti rappresentano un giro che non va perso.
Se cominciate con zeppole e acciughe al verde rischiate di non smettere più.
Le polpette di melanzane sono buonissime, tenere, profumate. Le verdure sono sbucciate e cotte al vapore, con la loro acqua si bagna la mollica di pane a lievito madre, si aggiungono parmigiano e mentuccia.
Impastate con farina e fritte in padella con olio d’oliva, sono croccanti fuori e gradevolmente umide dentro.
Pipi e patati è un piatto dagli ingredienti poveri eppure ricchissimo nei sapori.
In un attimo arriva in tavola, subito dopo finisce in scarpetta. Va assolutamente provato.
La parmigiana è carica, concentrata, ghiotta.
Cuoce nel coccio sotto la brace con pomodoro pugliese e sugo delle polpette; è finita con mozzarella di bufala affumicata, parmigiano e mozzarella normale. È necessario prenotarla in anticipo.
Le chicche di patate di grano arso sono morbide, aromatiche nel sentore di asparago, succulente per la presenza del ragù di coniglio.
Anche le carni alla brace sono interessanti.
Lo spiedo di costine è sontuoso, molto colorato e con la componente acida del cavolo viola in agrodolce a pulire il palato.
Analogo il concetto del cosciotto di anatra, gradevolmente piccante e ben bilanciato dalla salsa alle prugne.
Qui troverete l’autentico tartufo di Pizzo Calabro, ma la crostata con crema pasticcera e mele è di quelle che non si dimenticano.
DOVE
Ristorante L’Uliveto
Via Saluzzo 57 bis/c – Torino
tel. 3899938771
Fabrizio Bellone