Come si mangia da AL ai Docks Dora Torino? La nostra intervista ad Alberto Fluttero apre interessanti scenari sul futuro del fine dining.
Chi ha detto che l’alta cucina debba essere per forza cara? Certo, la maggior parte delle volte lo è, ma magari non sempre.
Da pochi mesi Alberto Fluttero ha aperto il suo AL ai Docks Dora di Torino, un esempio di come si possano contenere i prezzi, pur mantenendo alte la tecnica e la presentazione dei piatti.
Alberto ha studiato da Davide Oldani e lavorato in ristoranti di nome all’estero. Ora è tornato a casa e da lui si può mangiare bene a prezzi che ricordano quelli delle migliori trattorie cittadine.
Sono andato in settimana all’ora di pranzo, in incognito, prenotando online un tavolo per quattro persone. Ho mangiato alla carta, ma se ci andrete di sera potrete scegliere solo tra due menu degustazione.
Come si fa a garantire il cosiddetto fine dining a prezzi accessibili? È possibile farlo azzerando gli scarti, riducendo al minimo il sovrappiù, tagliando tutto quello che non è espressamente necessario. Senza perdere in qualità, ma corrispondendo ai lavoratori del ristorante una giusta mercede.
L’INTERVISTA CON ALBERTO FLUTTERO
È lo stesso Alberto Fluttero a spiegarmi come si può rispondere alle richieste che ho enunciato in apertura.
Il suo AL è immerso nel fondo dei Docks Dora, complesso di magazzini costruiti nel Primo Novecento, oggi esempio di riqualificazione industriale. Mattoni a vista, cemento armato e vetro caratterizzano la struttura, un misto di memoria post-industriale e creatività contemporanea che ospita studi d’artista, gallerie d’arte, locali aperti al pubblico.
Le influenze anglosassoni, nordeuropee in generale, sembrano parlare proprio del passato londinese di Alberto.
«La mia fortuna è stata aver avuto come maestro Davide Oldani, dal 2009 al 2012. Lui faceva un menu a 11,50 euro e il mio modello è copiato da lì. L’idea di dare una cucina studiata ad un prezzo accessibile».
Dopo Oldani tante esperienze all’estero.
«Mi ha mandato lui a Londra, sono stato più di quattro anni a Le Gavroche. Poi ho lavorato per Albert Roux al The Langham Hotel. Gli ultimi cinque anni li ho fatti al Mere di Monica Galletti, cominciando da sous chef, per poi crescere. Questa di AL è la prima esperienza da chef patron».
Poi sei tornato in Italia.
«Mi sono sposato con una ragazza inglese e abbiamo un bimbo di un anno, Aldo. Entrambi volevamo vivere in una realtà più piccola di quella londinese. I nostri natali sono tra Newcastle e Castagneto Po, abbiamo scelto Torino».
Perché i Docks?
«Abbiamo passato un anno a cercare, poi siamo arrivati qua e non c’era niente, era vuoto. Mi è piaciuto, ho parlato con la proprietà e loro hanno sposato l’idea. Sono in affitto, ma parte della ristrutturazione l’hanno pagata loro. È stato un lavoro enorme».
Perché non in centro?
«Mi sono dato un budget, partendo da quanto sarebbe costato rilevare un posto adatto in centro a Torino. Ho trovato soltanto location con metrature insufficienti, o con problemi strutturali risolvibili soltanto con compromessi che non mi piacevano. Qui è bellissimo, luminoso, grande».
Spiegami la tua idea, il tuo progetto.
«Viviamo in un mondo di compromessi. I miei vestiti non sono stati prodotti in Europa, ma in posti dove il costo del lavoro è quasi nullo. È un compromesso, ma guardo dall’altra parte e faccio finta di niente».
Mi sembra di capire che, invece, i compromessi in cucina non li vuoi sostenere.
«Qua non posso far finta di niente. I ragazzi che si approcciano a questo lavoro vogliono essere pagati il giusto, compresi gli straordinari, se li fanno. Il nostro core business è vendere cibo e io i soldi per pagare il personale li prendo da quello che vendo».
Tre persone in cucina, due in sala, un aiuto per la sera. Sei in tutto.
«La struttura che ho dato al ristorante è fatta in modo da dare un menu e un costo il più possibile accessibile e, contemporaneamente, una qualità della vita e uno stipendio equo ai ragazzi che lavorano. Se poi rimane qualcosa per me…» (ride n.d.r.).
A cena non vedo scelte alla carta, ma solo menu degustazione.
«Esatto, la carta è diventata un lusso. Ho due menu: quattro portate a 48 €; otto corse a 68, compresi i tre euro di coperto. A pranzo, però, si può scegliere anche solo un piatto da una piccola lista».
L’elenco dei piatti è proiettato su una parete, la carta dei vini si consulta con QR Code. Nell’ottica del contenimento dei costi anche amuse bouche e piccola pasticceria vengono tagliati.
«Nel menu da 68 euro ci sono, ma la piccola pasticceria è una semplice madeleine. Pane burro acciughe per me è una portata, è giusto valorizzare un prodotto che facciamo noi, con lievito madre, farine ricercate che arrivano da un mulino della Valsusa. Ma non sto dicendolo per fare storytelling».
Ecco, a proposito dello storytelling del cibo, nessuno ci ha spiegato o descritto i piatti. È una scelta precisa?
«Le ragazze in sala devono capire chi hanno davanti, c’è una linea sottile tra chi è interessato e chi non ne può più. C’è chi vive di storytelling e chi lo prende come una supercazzola. Facciamo l’esempio del kanzuri, che io utilizzo con il finocchio: ha una storia interessantissima, ma non tutti vogliono sentirla. La racconto solo a chi fa piacere ascoltarla».
Parliamo dei piatti. Perché il risotto carciofi e gamberi è così formaggioso?
«L’idea del piatto è il carciofo con il gambero. Il carciofo cotto stimola la papilla gustativa del dolce, quindi esalta il sapore del crostaceo. Con le teste e il carapace faccio un olio molto concentrato, cuocio confit i gamberi, metto l’ortaggio con i suoi scarti, li tosto e li appoggio sopra. Il gioco è semplice: il carciofo cotto stimola il dolce del gambero che si scontra con l’amarissimo della polvere».
Quindi il riso è un complemento.
«Il riso è un tramite, è il contesto. Lo tratto in modo normale, mantecato con burro e grana. Questa è l’idea tecnica, lo storytelling del piatto».
È molto curiosa la borragine ripiena nel secondo con la faraona.
«È il classico esempio della parte vegetale di un piatto con una proteina. Scelgo la carne, poi ora c’è la borragine e la riempio di patate e di verza arrostita. Alla fine la spennello con un miso di pane di segale. La faccio così, senza pensarci troppo, ma tanti mi dicono che meriterebbe una portata a parte. È intenso, buono, croccantino».
I tuoi menu cambiano spesso.
«Preferisco fare così che tenere la carta, che sarebbe davvero ingestibile, perchè più opzioni dai al cliente e meno puoi togliere. Per chi non è del mestiere è difficile comprendere che cosa significa fare questo mestiere, quante ore di lavoro ci vogliono. Da qualche parte devi far quadrare i conti. Il cliente dovrebbe avere la responsabilità di capire che le cose hanno dei costi e da qualche parte devi tagliare, se vuoi mantenerti sostenibile».
CHE COSA SI MANGIA DA AL
La sala è molto luminosa, con un’ampia vetrata che occupa un intero lato. Il menu è proiettato a parete, non è facilissimo leggerlo in presenza di una giornata molto luminosa.
Gli spazi sono ampi, i tavoli ben distanziati, la mise en place essenziale.
A pranzo ci sono in tutto otto corse, metà alla carta.
Il menu quattro portate prevede pane, acciughe e burro nocciola montato; risotto carciofi e gamberi; faraona, borragine, patate, miso di segale; tarte tatin con panna acida di mela cotogna.
Noi andiamo alla carta, ma Alberto ci serve comunque il risotto e la faraona previsti nel menu. Un segno di attenzione.
Le alternative al menu degustazione sono due primi e due secondi: gnocchi, borragine, crescenza; risotto, gorgonzola, radicchio tardivo; palamita, finocchio, salsa di pesce; frittata, luppolo selvatico, ortiche, maionese all’aglio orsino.
Scelta di vini al calice tra 7-8 euro l’uno.
Resta da tornare alla sera, per godere della proposta più ricca.
Se pensate di trovare qualcosa di simile ad un ristorante stellato lasciate perdere. Se volete mangiare bene e senza farvi pelare, questo è un posto per voi.
DOVE
AL Ristorante
Via Valprato 68 – Torino
Aperto a cena da martedì a sabato; a pranzo da giovedì a sabato.
https://al.superbexperience.com
Fabrizio Bellone