Il Massimo Camia Ristorante lascia La Morra per Novello. La storia e i valori di un ristorante stellato da 24 anni e di una famiglia nata per cucinare e accogliere.
Il volo della farfalla ricorda libertà e leggerezza, ma, per arrivare a tanto, deve superare gli stati di bruco e crisalide. Quel cambiamento rappresenta crescita personale, è simbolo di rinascita e di trasformazione.
Penso a questo quando guardo il logo che Luciana e Massimo hanno scelto per raccontare il loro ristorante. Vedo una farfalla che gira liberamente tra frutti, fiori e tralci di vite e sento che questo simbolo vuole comunicarmi che qui c’è un’anima.
Il Massimo Camia Ristorante è da dodici anni al primo piano di una casa sulla statale Barolo Alba, nel comune di La Morra, a fianco della Cantina Damilano.
Domenica 27 aprile chiuderà definitivamente questa parte della sua storia, per aprire un nuovo racconto dal 14 maggio a Novello.
Un nuovo inizio in uno spazio tutto suo. Una nuova casa, finalmente cà mia, con la stessa farfalla a rappresentare un’anima che non cambia.
LA STORIA
Massimo Camia nasce a Dogliani agli albori degli anni ’60, ma vive a Monforte d’Alba. Studia all’alberghiero di Ceres nelle Valli di Lanzo e matura le sue prime esperienze di lavoro nei grandi hotel dell’epoca.
Nel 1986 avvia la sua prima esperienza da ristoratore a Mondovì. Dal 1988 lo affianca Luciana, anch’essa di Monforte, che diventerà sua moglie.
La vera avventura comincia nel 1990 con la Locanda nel Borgo Antico, in centro paese a Barolo. Massimo in cucina, Luciana in sala e all’accoglienza.
Nel 2001, quasi contestualmente alla nascita della figlia Elisabetta, arriva la Stella Michelin, tanto desiderata quanto meritata.
Dal 2004 si trasferiscono nella Cascina Lo Zoccolaio e nel 2013 aprono il Massimo Camia Ristorante negli spazi della Cantina Damilano. In entrambi i casi confermano la stella.
A dodici anni di distanza il Massimo Camia Ristorante – Locanda Camia si appresta a cominciare una nuova fase della sua vita sulla collina di Novello.
LA NUOVA LOCATION
In località Fornaci a Novello da sessanta coperti si passa a quarantacinque, ma d’estate saranno di più potendo contare sull’ampio spazio esterno.
La novità saranno gli alloggi: sei camere e due mini appartamenti da quattro persone.
Qui c’era già un ristorante con camere, una sorta di country house (A Mira ‘d Novel).
È un cascinale antico a ferro di cavallo, ben ristrutturato, con cortile, giardino e piscina.
«Niente ci avrebbe fatto andar via da Damilano perché ci trovavamo benissimo – dice Luciana -. Però non era casa nostra. A Novello sarà davvero cà mia, casa nostra».
«Abbiamo deciso di comune accordo – aggiunge Elisabetta -. Essendo anche loro un’impresa a gestione famigliare hanno capito la nostra esigenza».
Si ripartirà dai punti fermi, qualità della cucina e ambiente.
In cucina Elisabetta e Massimo; in sala Luciana e l’altro figlio Iacopo, sommelier.
La cucina del Massimo Camia Ristorante è stellata, ma è molto tradizionale, ancorata alla storia di Langa. C’è innovazione, ma con rispetto per il punto di partenza. In famiglia l’idea di cucina è ampiamente condivisa e si andrà avanti su questa strada. Poi, chiaro, Massimo rappresenta la tradizione ed Elisabetta prova ad essere l’innovazione.
L’ambiente ricercherà l’eleganza nel modo più famigliare possibile. L’impatto con un ristorante stellato può spaventare i giovani, ma la famigliarità allontana i formalismi e le convenzioni. Chi meglio di due giovani fratelli e uno staff consolidato può farsene carico?
L’obiettivo è lasciare sempre più spazio ai figli, poco per volta. Massimo sarà sempre presente, con più tempo per pensare anche ad altri progetti.
Lo stemma della farfalla resterà per sempre. A questo punto del racconto comprendo che, oltre a quanto ho scritto sopra, quel simbolo rappresenta i sapori e una famiglia intera.
L’INTERVISTA A ELISABETTA CAMIA
Elisabetta nasce ad Alba nell’anno del conseguimento della Stella Michelin, studia all’alberghiero, poi fa esperienza «dagli amici di papà»: Balzi Rossi a Ventimiglia; Umami ad Andria (oggi Casa Sgarra); da Palluda all’Enoteca di Canale; al Piccolo Lago di Mergozzo da Marco Sacco; al Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo. Tanto Piemonte per interpretare al meglio la tradizione, ma tutti posti scelti espressamente da lei.
A La Morra si fa tutto il lockdown con i vari delivery. Poi, dopo la stagione 2021 al Piccolo Lago, torna stabilmente a casa.
Oggi segue in prima persona tutti gli antipasti, la panificazione e la pasticceria.
«Tante volte lo stereotipo vuole che la ragazza con la giacca da cucina sia la pasticcera. Mi occupo anche di pasticceria, ma non sono solo quello».
Incontro Elisabetta Camia a Torino, durante l’ultimo Horeca Expoforum. È al Lingotto Fiere per uno showcooking e sul palco c’è tempo e spazio per parlare.
Chiarisce subito che «chiamarsi Camia è un’arma a doppio taglio, non voglio né vantaggi né svantaggi dal mio cognome. Mi piace provare a farcela con le mie forze».
Il rapporto con Massimo, però, è solido e fondamentale.
«Papà è severo e la fiducia te la devi guadagnare. Con il tempo ho imparato a pormi in modo differente, abbiamo trovato un punto di incontro. Ora la mia idea per lui è fondamentale, per me la sua lo è sempre stata».
La scelta di Novello è pensata molto in funzione di te e Iacopo.
«Il nuovo progetto è improntato sulla famiglia, in particolare su me e mio fratello. A Novello vogliamo rimanere sempre noi, nonostante il cambio di location. Siamo sempre noi quattro, quello che è stato sarà sempre così».
Tradizione e innovazione, anziani e giovani. Che cosa pensi?
«So che un giorno la mia generazione sarà la mia clientela, almeno lo spero. Ci vuole equilibrio tra le varie generazioni e la cosa vale anche all’interno della mia famiglia».
Avresti fatto la stessa scelta se non fossi nata in questa famiglia?
«Sinceramente non so rispondere, perché da quando sono bambina sono stata abituata ad annusare di tutto. Da piccola mi sedevano sul bancone della cucina bendata e mi facevano indovinare che cosa stavo assaggiando. È una cosa di quotidianità che ho vissuto sempre, per me è la normalità».
Come esperimenti i nuovi piatti?
«Andando a mangiare in giro, è una scuola importante. I nostri genitori ce l’hanno insegnato fin da piccoli: andare fuori a mangiare è scuola. Papà e mamma lo facevano già prima che nascessi. Non copiare, ma assaggiare tanto».
Si chiamerà Massimo Camia Ristorante. Pensi che diventerà tuo, sai che diventerà tuo, temi che diventerà tuo?
«Io lo sento già mio. Il nome è un nome, ma quello che c’è dentro la gente lo sa e lo sappiamo tutti noi. Non mi spaventa questo Massimo Camia Ristorante».
IL PIATTO
Nel corso dell’ultimo Horeca Expoforum Elisabetta Camia e Luca, il suo capopartita dei primi piatti, hanno cucinato un agnolotto un po’ differente dal solito.
Nato in uno showcooking durante l’ultima edizione di BRA’S, è molto gradito a Elisabetta perchè «amo la crema parmentier e qui ci sono alcuni dei suoi ingredienti principali».
Questo agnolotto non ha il ripieno dei tre arrosti canonici (maiale, vitello e coniglio). Qui c’è salsiccia di Bra, porri di Cervere e patate di montagna. È condito con fondo bruno mantecato e spuma di Bra tenero.
Va incontro a chi non ama la carne e viaggia verso una tendenza che vuole ridurre l’uso di carne e pesce. Inoltre, usando materie prime del territorio, è un emblema di territorialità.
L’impasto prevede mezzo chilo di farina doppio zero, mezzo chilo di semola e 900 grammi di tuorli.
Si cuociono le patate fino ad averle tenere, si mettono in planetaria e si sbattono con la salsiccia cruda e i porri saltati in padella. La salsiccia cuoce con il calore delle patate.
Quando il composto è freddo si mette all’interno del raviolo, per il quale si utilizza il classico stampo della nonna.
Il raviolo viene bollito intero, così si potrà poi impiattare un rettangolo di una dozzina di agnolotti attaccati. Al ristorante li congelano e li cuociono da congelati.
Dopo la bollitura l’agnolotto salta in padella con un fondo bruno autoprodotto con ossa di vitello (un brodo molto ridotto di ossa di carne) amalgamato con una noce di burro.
Il piatto è finito con una spuma di Bra tenero e panna in percentuali simili passata nel bimby.
Una portata che è stata in carta e che potrà tornare presto nel menu a Novello.
DOVE
-Fino al 27 aprile aperto a pranzo e cena dal giovedì al lunedì
Strada Provinciale Alba-Barolo, 122 – La Morra (Cn)
-Dal 14 maggio 2025
Località Fornaci, 17 – Novello (Cn)
tel. 017356355 – 3420515132
www.massimocamia.it
Fabrizio Bellone