A Rocca d’Arazzo Alex Ferrero e Stefano Nicola conducono Ambizioni, un ristorante che mette al centro radici, produzioni locali tracciabili e comfort. Il racconto della mia prova.
Alzi la mano chi sa dov’è Rocca d’Arazzo. Sono 1200 anime sparse sulle colline che circondano Asti, tra il comune principale e le tante frazioni, ognuna con una sua identità ben spiccata.
In questo paese, di fianco al castello, fino al 2019 c’era un locale che faceva cucina con teatro: menu fisso e spettacolo venerdì e sabato sera su un palco di 5×4 metri.
Ad aprile 2024, dopo una chiusura di cinque anni, Alex Ferrero e Stefano Nicola hanno aperto qui il loro ristorante. Si chiama Ambizioni ed è una dichiarazione d’intenti che parla di sostenibilità e territorio, di sperimentazione equilibrata e ricerca del benessere.
In cucina Alex, classe 2002; in sala Stefano, di un solo anno più grande. Mi colpisce l’attenzione che due giovanissimi porgono ad una cucina dei tempi passati, quando di un animale si usava tutto e lo si rispettava senza lasciare scarti.
Privilegiano il cosiddetto quinto quarto, perché «come si fa a sprecare dei tagli così buoni solo perché non la gente non li conosce e chi deve proporli non sa pulire o cucinare la materia prima?».
Sì all’anguilla che comprano a Mondovì, alla tinca di Poirino e alla trota mantecata, ma niente pesce di mare perché «abbiamo deciso di lavorare con quello che è nostrano».
In inverno ci sarà un fritto misto che potrà arrivare a 26 portate.
Non ci crederete, ma qua si gioca ancora a tamburello. La piazza del paese è tuttora corredata di una rete che fa pensare come la palla possa scappare da ogni parte. La sala di accoglienza e la zona bar sono corredate di fotografie che documentano un’attività mai venuta meno.
Si mangia in una location spaziosa e divisa in due ambienti, che un tempo erano la cantina e la ghiacciaia del castello di Rocca d’Arazzo. Il muro del maniero confina con il ristorante e si vedono ancora gli antichi scarichi del ghiaccio.
Non più di trenta coperti su dieci tavoli quadrati da 2-4 posti o rotondi da 2-3. Nella bella stagione si aggiunge un piccolo dehors di 50 mq sulla piazza di fronte, con una dozzina di tavoli.
La scelta è tra due menu, acqua e coperto compresi, o la carta.
Il menu tradizione ha quattro portate tipiche regionali: vitello tonnato, plin, sottofiletto di vitello, bunet. Costa 55 euro, con ulteriori 25 per chi vuole un wine pairing.
Il menu progresso ha sei corse a sorpresa a 65 euro, con un eventuale abbinamento vini per altri 35.
Alla carta si spendono mediamente 12 euro per gli antipasti, 14-15 per i primi, 18-25 per i secondi.
Ci sono piatti di territorio a fianco di altri, rivisitati, più contemporanei.
Un esempio è come il coniglio alla ligure, che resta morbido all’interno, con la crosticina all’esterno. La carne è cotta lentamente sotto vuoto a bassa temperatura, poi rosolata in padella, prima di essere finita con il suo fondo, le olive taggiasche, una piccola polpetta di coscia e insalatina a corredo.
La carne viene dall’agrimacelleria Cascina Caplot di Montaldo Scarampi.
La carta dei vini è ben costruita attorno alle tante etichette piemontesi, con numerose proposte anche al calice.
Il pasto è accompagnato da una musica soffusa in sottofondo, che intrattiene senza disturbare.
I PIATTI DA NON PERDERE
Parto con un benvenuto che induce all’appetito: una tartelletta tipo subric con il lardo e un boccone connotato da alghe e paprika dolce.
Insieme arrivano l’olio extravergine Mela del frantoio Sant’Agata di Oneglia con pane e focaccia fatti in casa.
Assaggio i plin in due maniere. Seguono la ricetta classica di Lidia Alciati, perché Alex ha lavorato da Guido.
Quelli al tovagliolo mi permettono di percepire chiaramente la farcia e la sua nota leggermente piccante di pepe. Sono di grandi dimensioni (12 grammi l’uno), dal ripieno consistente e croccante.
La pasta è tesa ed elastica e trattiene perfettamente i liquidi al suo interno. Si aprono alla masticazione restituendo vaporosità al palato. Meritano il viaggio.
Quelli al sugo di arrosto sono ben eseguiti e il condimento accompagna la pasta ripiena senza coprirla ma marcandola con un’aggiunta di sapidità.
Mi attira che due giovani come Alex e Stefano si impegnino con i tagli poveri della carne, quindi scelgo tre proposte che li rappresentano con chiarezza.
Il risotto midollo, cacao e fragola è cotto al dente (anche un minutino indietro), con la nota aromatica del cacao amaro in polvere che pervade piacevolmente l’olfatto.
Mangiando il riso da solo ti accorgi che è tenuto più salato, ma l’equilibrio si ripristina quando si mescolano gli ingredienti. È agrodolce nei sapori rilasciati dalle fragole cotte e crude, ricco per il midollo arrostito, mantecato a freddo e trasformato in crema.
Una portata di consistenza morbida, con acido, dolce e salato ben armonizzati e una nota grassa finale che avvolge, grazie ad un burro mantecato al midollo. Una bella idea realizzata in un buon piatto.
L’animella glassata al Moscato è succulenta.
La carne di vitello è sbollentata e glassata con il moscato, accompagnata da agretti spadellati e salsa bernese al burro nocciola. È un piatto goloso, ricco, equilibrato nei sapori.
Il diaframma laccato al miso è soltanto un pelo al di sotto.
La lunga cottura a bassa temperatura sotto vuoto in forno prosegue in padella con il miso; di fianco il suo fondo molto tirato e gli agretti appena scottati, croccanti, che donano freschezza.
La carne è tagliata spessa e mantiene all’interno i suoi liquidi; internamente è rosa, fuori ha una bella crosta; è consistente al morso, con una masticazione elastica e un po’ fibrosa.
Tra i dessert la tartelletta cioccolato bianco e cedro è una frolla con cremoso e muscat gin, finita con sottili fettine di cedro fresco appoggiate sopra.
L’amaro e il dolce sono bilanciati, ottimo l’abbinamento con un calice di Canelli.
Con il caffè arrivano un burroso cookie di mandorle e nocciole e una gelée di melograno.
Aperto a cena da mercoledì a domenica; a pranzo da giovedì a domenica. Chiuso lunedì e martedì.
DOVE
Ambizioni Restaurant
Piazza Marconi 8/E – Rocca d’Arazzo (AT)
tel. 3201382062
info@ambizionirestaurant.com
Fabrizio Bellone