Carta degli oli piemontesi, un laboratorio di gastronomia e panificazione e il nuovo menu di primavera. Tutte le novità del San Giors a Torino. Il racconto del nostro pranzo.
La primavera è una stagione di cambiamento e porta novità anche in quei posti che ti immagini fermi da sempre. L’Albergo Ristorante San Giors è uno di quelli.
Sbaglia chi lo pensa immobile, al di fuori dello scorrere del tempo, solo per la sua storia pluricentenaria. Duecentodieci anni sono davvero tanti e raccontano di decine di migliaia di passaggi, persone, vite che si sono rincorse in questo luogo alle spalle del mercato torinese di Porta Palazzo.
Il San Giors è uno dei locali più antichi di Torino, secondo soltanto al Cambio e al Dogana Vecchia. Affonda le sue radici nel 1800 e da allora ha sede nell’attuale palazzo che precedentemente era stato un fermo-posta.
Ogni volta che entro qui mi sento parte di un mondo in trasformazione. Percepisco e vivo con trasporto l’atmosfera d’antan che mi riporta ai ricordi di mia nonna materna e, allo stesso momento, mi accorgo che tutto passa e cambia. Anche e soprattutto in questo quartiere.
La prima novità che ho trovato è la Carta degli Oli fatta in collaborazione con l’Associazione Piemontese degli Oli d’oliva. Sì, perché anche il Piemonte sa essere terra da olive e al San Giors è possibile degustare alcuni dei migliori prodotti regionali in pinzimonio con le verdure. Un amuse bouche per solleticare l’appetito.
Poi Simona Vlaic ha realizzato due investimenti importanti che proiettano il San Giors verso un futuro appena dietro l’angolo.
Ha rilevato il bar torrefazione Roma, affacciato su via Borgo Dora e corso Giulio Cesare. Un sito di appena una decina di anni più giovane, nel quale ha fatto un lavoro di recupero dei colori originari e di tutta la boiserie. A breve sarà riattivata la torrefazione.
Infine ha acquisito un laboratorio di gastronomia, panificazione e pasticceria. Prossimamente potrà produrre in proprio panificati e torte da credenza e saranno realizzabili anche piccoli catering. Le conserve presentate sperimentalmente durante l’ultima edizione di Terra Madre avranno ora una struttura in grado di produrle stabilmente.
A queste novità si aggiunge il menu primaverile che lo chef Giulio Carlo Ferrero ha predisposto con l’avvio di aprile. Sono piatti che ruotano ciclicamente nella stagionalità del ristorante e che perpetuano la tradizione del Vecchio Piemonte.
Aperto a cena dal lunedì al venerdì; sabato a pranzo e cena; domenica solo a pranzo.
Per chi vuole tirar tardi e fermarsi a dormire ci sono tredici camere d’artista, ognuna dedicata ad un personaggio diverso.
DAL MENU
Il vitello tonnato della tradizione è un piatto che Giulio Carlo Ferrero realizza sempre alla perfezione. Usa girello di fassone Coalvi, la salsa è ricca e avvolgente.
L’insalatina di gallina e sedano parte dall’animale da cortile, davvero ottimo. Spettacolare l’emulsione di noci che l’accompagna: restituisce tutto il sapore del frutto, moltiplicato all’infinito.
Il flan di carciofi è lieve nel sapore, la crema di spinacino in abbinamento è un po’ troppo salata e rischia di coprirlo.
I tajarin con crema di cavolfiori e mandorle dimostrano una volta di più che qui la pasta fatta in casa è cosa seria. Piatto ben mantecato e riuscito.
La pasta con pomodoro e basilico è una portata solo in apparenza semplice. Al San Giors soddisfa per la qualità del grano duro trafilato al bronzo, per la ricchezza del pomodoro e per l’aromaticità della foglia di basilico.
Il risotto al Barbera è giusto di cottura, perfetto nella cremosità e affascinante al colore. I petali di topinanbur in cima sono croccanti. La varietà Rosa Marchetti dell’azienda agricola Zaccaria di Salussola si comporta splendidamente.
Il petto di faraona merita un apprezzamento a parte. È cotto per quattro ore a bassa temperatura, intorno ai 60°, per non sfibrare la carne e mantenerne la compattezza. L’abbinamento alle erbe aromatiche e alle verdure è ideale. Un piatto di grande soddisfazione.
Altro applauso per la guancia di maiale al Moscato d’Asti ideata in occasione di CioccolaTò. L’uso del cioccolato e della mostarda di frutta senapata consente di staccare perfettamente la carne dal crouton di polenta sul quale è appoggiata. Qui c’è materia prima notevole e maestria di tecnica non comune.
La grissinopoli di sottofiletto è un classico che fa piacere ritrovare. Fassone Coalvi impanato con rubatà di Feyles e granella di nocciole. Godurioso.
Ai dolci si impone il budino di Santa Vittoria, un flan di latte lavorato con un liquore aromatizzato all’arancia. È cremoso e pannoso allo stesso tempo, con la nota acida dell’agrume a pulire.
Meno interessanti, ma sempre piacevoli, il tortino di noci con crema di zabaione e le pere al Moscato con crema chantilly.
DALLA CARTA DEI VINI
Ricca la carta dei vini, con tanta attenzione anche al Piemonte meno noto. È possibile consumare al calice gran parte della disponibilità.
Parto con lo spumante Bruno di Arione di Canelli, ottimo per iniziare.
Il Baratuciat Fierezza delle Vignaiole Prever di Villarbasse ha bassa gradazione e media intensità.
È un capolavoro il Pelaverga Verduno 2023 San Biagio di Roggero Giovanni. Fine ed elegante la parte vegetale, di carattere quella pepata caratteristica del vitigno. È buonissimo, adattissimo a tutto pasto. Lo avevo assaggiato meno di un anno fa durante una degustazione cieca a Verduno e da allora ha fatto davvero tanta strada.
Chiudo con il Barbarossa 2022 della Tenuta Il Falchetto, un Monferrato Nebbiolo Superiore che deve ancora esprimere il meglio di sé.
IL PRANZO DI PASQUA
In occasione della Pasqua il San Giors propone un menu di due antipasti, due primi, secondo con contorno e dessert a € 55, acqua e caffè compresi.
Questo il menu:
Insalatina di carciofi e parmigiano;
Tortino di asparagi nella loro salsa;
Risotto ai fiori di zucca;
Gnocchi di patate e barbabietole con emulsione di toma alla lavanda;
Carrè di agnello con patate al forno e asparagi;
Colomba con crema al cioccolato profumata all’alloro.
DOVE
Albergo Ristorante San Giors
Via Borgo Dora 3/A – Torino
tel. 0115216357 – 3483953440
https://www.sangiors.it/
Fabrizio Bellone