Il Mammà Restaurant di Capri e lo chef Raffaele Amitrano, una stella Michelin sull’isola, da qualche mese sono alle ex Officine Grandi Riparazioni. Il racconto della nostra cena.
Le Officine Grandi Riparazioni una volta erano un polo industriale di Torino, oggi si sono trasformate in una cattedrale della laboriosità contemporanea.
Snodo alle OGR Torino rappresenta un grande spazio vivo che condivide arte, gusto e tecnologia in un luogo realmente conviviale.
La gestione attuale, affidata alla Manfredi Fine Hotel Collection, ha ritoccato stile e tendenze di uno degli spazi più vitali della città.
Dalla scorsa primavera il gruppo ha scommesso forte su una delle sue realtà più certe, portando il Mammà Restaurant da Capri a Torino.
Una scommessa è quella di aver scelto una cucina campana per una grande città del nord; un’altra risiede nell’aver fatto traslocare anche lo chef Raffaele Amitrano, che al Mammà deteneva una stella Michelin.
Sapremo presto se l’investimento ha prodotto frutti immediati, dal momento che la proclamazione delle nuove stelle sarà il prossimo 5 novembre al Teatro Pavarotti di Modena. In ballo non c’è solo la sorte di Capri ma anche l’eventuale nuovo riconoscimento per Torino. Si vedrà presto.
Quello che pare evidente è che la Manfredi Fine Hotel Collection si è innamorata dello spazio OGR e ha colto l’enorme potenzialità del luogo.
Il Mammà torinese trova collocazione in una sala dalle grandi volte industriali, affacciata alla corte interna e resa più attuale grazie alle opere di design già svolte, in attesa degli ultimi ritocchi per apportare una nota di colore in più.
Sono 85 coperti, ai quali se ne possono aggiungere un centinaio per gli eventi in piedi.
La proposta di Raffaele Amitrano è legata alle materie prime della sua terra, ma è in ottimo connubio con il territorio che adesso lo ospita. Un itinerario dal mare alle Langhe.
«La qualità e il rispetto delle materie prime sono al centro della mia cucina – spiega Raffaele Amitrano -. In ogni piatto c’è una parte della mia storia e della mia famiglia. La mia cucina è un abbraccio ai sapori di una volta, quelli che mi hanno fatto sentire a casa, proprio come quelli di Mammà».
Il menu alla carta è un’ode alla Campania, ma ci sono tocchi che parlano di Piemonte. Non penso solo all’uso della bagna cauda, della lingua con salsa verde o dello stracotto di guancia. Mi riferisco anche a ingredienti a volte più nascosti, come le nocciole o i topinambur.
LA CENA DA MAMMA’
La mise en place è contemporanea e minimalista, ma molto curata. È intelligente la scelta di bicchieri differenti per l’acqua naturale e quella gasata.
Adoro la presenza sul tavolo dei piccoli pomodori e dei peperoncini all’interno dei vasi.
Il servizio è sollecito e attento non solo nell’immediato ricambio di piatti, posate e bicchieri, ma anche nella mescita dei vini e delle acque, così come nell’aggiunta di pane e focaccia che accompagnano la cena.
La parte forse meno convincente della cena è quella più informale, in piedi.
Ho assaggiato numerosi appetizers belli da vedere, che non mi hanno lasciato un ricordo particolare, insieme ad un calice di Berlucchi ’61 extra brut.
Al tavolo sono soprattutto i profumi ad essere intensi e definiti. Quando arriva la portata in tavola non c’è bisogno di avvicinarsi al piatto per sentire l’avvolgenza delle fragranze.
Il servizio di olio e pane è goloso.
Il primo antipasto è la tagliatella di seppia. Servita con sedano, cremoso di nocciola e limone salato, regala un gusto che si compone nel momento in cui mescoli per bene tutti gli ingredienti.
A seguire un richiamo al Piemonte con la lingua fritta in salsa verde. È solo una strizzatina d’occhio, perché la carne è servita in un’unica grande pezzatura, contrariamente all’uso piemontese di tagliarla sottile.
Il piatto è piano di sapore, anche se alla masticazione la carne resta piuttosto consistente. La purea di sedano rapa e la barbabietola a rondelle completano la proposta.
La portata che vale il viaggio è, in assoluto, la pasta e patate con ricciola affumicata, polpo e ricci di mare. Qui c’è tutto il profumo, il sapore, il fascino di un mar Mediterraneo che non si può dimenticare.
Sono tre tipi di pasta differenti, accomodati nella scodella con patate tenerissime. La ricciola affumicata si sente bene, ma sono soprattutto i ricci di mare a spingere il piatto. Avvolgente e affascinante.
Arrivano poi due secondi, uno di mare ed uno di terra.
Lo scorfano alla puttanesca ti inebria con un profumo che supera il sapore. Lasciato volutamente giù di sale si riprende ottimamente mescolandolo con la sapidità delle telline e della bagna cauda. La scarola maritata correda il tutto ricordando la zone d’origine dello chef.
Lo stracotto di guancia all’aglianico è tecnicamente perfetto. Un grande cubo di vitello tenerissimo, cotto lungamente a bassa temperatura a contatto con il vino nobile del meridione, sul quale sono appoggiate croccanti chips di topinambur e adagiato su un letto di purèe di patate. È forse il piatto più scontato della serata, ma è davvero ben realizzato.
Dopo una crema di limone come predessert si chiude con la pastiera scomposta.
Un dolce presentato in maniera artistica, nel quale ogni ingrediente mantiene intatte le sue qualità. È leggero e invita a mangiarne di continuo, contrariamente a quanto avviene talvolta con la pastiera, che a fine cena può risultare pesante.
È un ulteriore motivo per tornare.
In abbinamento quattro ottime proposte dalla cantina.
L’Alta Langa Oudeis 2019 di Enrico Serafino è perfetta sulla seppia, ma regge il confronto anche con la lingua.
Sulla pasta, patate e ricci e sullo scorfano si comporta bene un mito dell’enologia campana, quel Greco di Tufo Vigna Cicogna 2023 di Benito Ferrara che ha solo il difetto di essere un filo troppo giovane.
È un’autentica scoperta per me l’Aglianico Rue dell’Inchiostro 2021 di Nativ. La potenza e il tannino del Barolo del sud sono mitigate da una rotondità ed una dolcezza quasi inspiegabili in un vino che ha conosciuto soltanto un affinamento in cemento e in acciaio. Il rapporto qualità prezzo di questa etichetta è clamoroso.
Il Moscato d’Asti 2023 di Saracco, nella versione base, è ricco di note vegetali, con la salvia che spicca a dare tono.
Caffè e piccola pasticceria chiudono la serata.
SNODO DURANTE BUONISSIMA
Si apre mercoledì 23 ottobre la settimana di Buonissima Torino 2024.
Zipnews ne ha scritto in questi giorni e tutte le info sono QUI.
Snodo partecipa con due interessanti iniziative.
-Giovedì 24 ottobre esibizione di Diego Guerrero, due stelle Michelin con il DSTAgE di Madrid, inserito nell’elenco dei migliori cuochi del mondo da The Best Chef Awards.
Una cena-spettacolo con sette piatti inediti, intitolata (A)vanguardia!, pensata per unire arte, cucina e performance musicali e artistiche. Dalle ore 20 sul Social Table di Snodo.
-Secondo appuntamento venerdì 25 ottobre, quando Raffaele Amitrano ospita Giuseppe Di Iorio del Ristorante Aroma di Roma per una cena a quattro mani.
Due chef stellati del gruppo Manfredi a confronto con le loro idee di cucina.
LE ALTRE PROPOSTE DI SNODO
Snodo ama definirsi come un’esperienza di tasting all day long, un viaggio sensoriale che dura tutto il giorno.
Il Gruppo Manfredi lo vede come un luogo capace di trasformarsi a seconda delle diverse ore della giornata, con diverse anime.
Pausa Caffè – Breakfast & Drinks
Una caffetteria centrale che è il raccordo di tutta la struttura. Lo spazio è dominato da un imponente bancone in legno e si presta per colazioni o pranzi veloci, aperitivi e cocktail. Può essere usato per eventi privati. Ospita fino a 55 persone.
Social Table – All Day long
È la location più conviviale dell’intera struttura, una specie di banchina ferroviaria di 25 metri in legno massiccio che può ospitare fino a 84 coperti. Uno spazio conviviale, da condividere non solo per mangiare e bere, ma anche per lavorare o incontrarsi.
Ristoro – Casual Bistrot
Open space contemporaneo e luminoso all’ingresso delle OGR. Adatto ad una pausa pranzo pensata con un buffet freddo ed alcuni piatti del giorno caldi. Una sorta di tavola calda di lusso con menu che cambia quotidianamente. Ospita 150 persone sedute, 220 in piedi.
Terrazza lounge – Dopolavoro
Al piano rialzato un maestoso bancone in ferro e vetro si affaccia sulle imponenti volte industriali del Ristoro. Può essere sede di eventi privati o di lavoro e aperitivi. Tiene 50 posti seduti, 120 in piedi. Da quest’inverno lo spazio potrebbe ospitare un bar mixology.
Dehor – Outdoor
Perfetto per un cocktail in una serata d’estate, eventi e Dj set.
DOVE
Corso Castelfidardo 22 – Torino
Fabrizio Bellone