Vini del territorio e ristoranti emergenti nel racconto di un Mastro Sommelier di gran classe


La vita e la carriera di Antonio Dacomo parlano per lui. Le iniziative che organizza e che conduce in prima persona hanno un rapporto qualità-prezzo di assoluto interesse e aiutano il consumatore nella comprensione di quello che mangia e che beve.

Era da un po’ che avevo perso di vista Antonio Dacomo. Lo ricordo distintamente nelle serate con l’Ais a Villa Sassi, tra le fine degli anni ’90 e l’inizio dei duemila. Lì aveva il ruolo di maître d’hôtel, era sommelier e responsabile del ristorante quando il Relais aveva la stella Michelin.

Non lo vedevo da un pezzo, quando pochi giorni fa l’ho ritrovato, un po’ a sorpresa un po’ per scelta, in quel piccolo paradiso gourmet torinese che sta diventando Aroma in via Monferrato. Qui: https://www.zipnews.it/quattro-grandi-merlot-del-piemonte-sfidano-un-saint-emilion-e-la-cucina-di-diego-lamarca/

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Nessuno ha mai potuto disconoscere la sua competenza vitivinicola. Ma sono i suoi modi e la sua classe innata a fare la differenza.

Sto parlando di un uomo con un curriculum pazzesco.

Comincia come sommelier professionista nel primo wine bar di Torino. Chi non ricorda l’Osteria n.1 sotto i portici di via Garibaldi? Beh, saranno in tanti visto che eravamo soltanto negli anni ’80. Era un luogo obbligato per chi, come me, si avvicinava al vino.

Miglior sommelier d’Italia nel 1992, una carriera a fianco dei più prestigiosi chef stellati. Da Armando Zanetti alla Vecchia Lanterna di corso Re Umberto a Torino, a Gualtiero Marchesi, fino al Combal Zero.

In mezzo collaborazioni con chi sarebbe diventato famoso (Cracco, Crippa, Baronetto e tanti altri) e la presidenza dell’Ais Piemonte prima dell’avvento di Fabio Gallo.

Oggi non ha smesso di divulgare la ricchezza del patrimonio enogastronomico della sua regione, sempre alla ricerca di una cucina che parli il piemontese di una volta e che sappia essere all’altezza dei grandi vini che il Piemonte offre.

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Martedì scorso Diego Lamarca ha mostrato quanto vale la sua proposta culinaria, abbinando un menu della tradizione a quattro grandi Merlot piemontesi ed un Saint-Émilion.

Racconterò nei prossimi giorni l’esperienza da Aroma, ma in fondo a questo pezzo trovate le mie osservazioni sui vini degustati quella sera. Bottiglie che Antonio Dacomo è andato a cercare di cantina in cantina per una degustazione davvero unica nella sua tipologia.

Antonio è inarrestabile nella sua proposta di esperienze gourmet. Giovedì 24 marzo vi porta a Pianezza da Ricomincio da Tre, ristorante emergente del quale si comincia finalmente a parlare.

La cucina è quella di Fabiana Spinelli (per lei parlano i trascorsi al Combal con Antonio), che mette in tavola un menu appositamente studiato per sposare i vini di Gattinara: crema di castagne, cotechino e verza; fonduta, patata croccante, uovo pochè e tartufo nero; risotto Carnaroli sfumato al Gattinara, porri croccanti e quaglie caramellate al miele di castagno; bocconcini di capriolo al ginepro su polentina morbida; mousse di cioccolato fondente e salsa inglese.

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In abbinamento, raccontati da Antonio Dacomo e dallo stesso produttore, i vini di Paride Iaretti: Coste della Sesia Nebbiolo Velut Luna, Gattinara Pietro, Gattinara vigna Valferana. Si chiude con il Moscato.

Quelli di Iaretti sono vini sapidi, di grande mineralità e di eccellente personalità. Nascono da vigne meravigliosamente affacciate al Monte Rosa, che vigila sullo sfondo. Quella di Fabiana Spinelli è una cucina che non vedo l’ora di provare.

Le sorprese non finiscono qui. Sabato 2 aprile Dacomo presenta un vitigno praticamente sconosciuto, il Baratuciat. Lo fa ancora a Pianezza, da Alessio Cafè Bistrò, con l’unico vignaiolo che lo produce: Giuliano Bosio. Proveniente da Almese in Valsusa è vinificato in bianco, rosso e come passito. Sarà abbinato a quattro piatti al costo di 30€.

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Questi i riferimenti per le informazioni:

https://www.ricominciodatreristorante.it/

https://www.parideiaretti.it/

https://www.facebook.com/antonio.dacomo

https://www.facebook.com/groups/httpwww.accademiadelletradizioni.it

Alessio Cafè Bistrò

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LA SFIDA DEI MERLOT

Preliminarmente devo osservare che la battaglia non si è svolta ad armi pari, perché i vini degustati appartenevano a millesimi diversi. Si andava dal 2018 al 2011, con alcune bottiglie che ancora dovevano esprimere per intero le proprie caratteristiche ed altre nel pieno del proprio momento migliore. Giusto così, perchè diversamente sarebbe stato impossibile esaltare davvero la cucina di Diego Lamarca.

Gli assaggi si sono svolti a bottiglie coperte. Le note legate all’affinamento dei prodotti sono successive alla degustazione.

Queste le mie sensazioni, in ordine di assaggio. Non potranno mai essere precise, dettagliate ed oggettive come quelle di Antonio Dacomo. Non sono degne neppure di avvicinarsi alle sue, ma se vi fidate leggetele.

Saint-Émilion Grand Cru 2018 Chateau Barrail Saint Andrè

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Colpiscono alla vista un rosso rubino scintillante e la bella consistenza. È fruttato di ciliegia e di mora, speziato e lievemente balsamico. È elegante e ricco, con una bocca molto pulita e fresca. Il suo limite è la giovinezza, che lascia troppo in evidenza la cessione del legno piccolo rispetto ad una morbidezza che, comunque, è presente e piacevole. Affina un anno in barriques, per la metà nuove. Quando leggo il tenore alcolico in etichetta non riesco a credere ai miei occhi: 15°, pensavo non superasse i 13,5°. L’esperienza dei bordolesi!

Il mio punteggio: 87/100.

Langhe DOC Merlot Filius 2017 Bricco Maiolica

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Ha colore rubino abbastanza compatto ma un po’ torbido. Subito al naso esprime poco, in attesa di aprirsi in un fruttato di prugna e in qualche nota balsamica. In bocca è dotato di grande struttura, ha corpo, tannino e ottima morbidezza. Percepisco la Langa al palato. La freschezza aiuta a reggere la parte muscolare, che è potente. Se devo trovare un difetto è dato dalla parte alcolica, che è preponderante, e da una finezza solo discreta. Se devo trovare un’attenuante è sicuramente la giovinezza di questo Merlot. Nell’immediato non mi convince, ma tende ad aprirsi nel bicchiere con il tempo. Il finale è piacevolmente fresco, ma il vino difetta ancora di equilibrio. Ha riposato 18 mesi in piccole botti di rovere. Segna 14,5°.

Il mio punteggio: 84/100.

Langhe DOC Merlot 2016 Cascina Morassino

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È di un rosso rubino luminoso, con grande consistenza. Offre belle sensazioni di frutta rossa matura e spezie. Ha grande eleganza e pulizia. La bocca è morbida, con una gradevole nota mentolata che si sposa perfettamente con la freschezza. È lievemente erbaceo, con un finale piacevolmente amarognolo e lungo. Passa 15 mesi in barriques e grada 15,5°.

Il mio punteggio: 90/100.

Langhe DOC Fontanazza Pissota 2011 Roberto Voerzio

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Rubino scuro di bella consistenza. Ha grande intensità e complessità olfattiva. La speziatura è ben presente ed elegante. La bocca è perfetta, ben bilanciata, il sorso è pieno. Ha tannini fini. È un vino equilibrato ed armonico, dove ogni componente gioca il suo ruolo, con una piacevolezza di beva assoluta. A dieci anni dalla vendemmia è fantastico. Affinamento in barriques per 15 mesi, per il 30% nuove, poi due anni di bottiglia prima della commercializzazione. Grada 14°. Voerzio ne faceva 4 mila bottiglie da una vigna ad alberello, ma da qualche anno il vino è fuori produzione. Peccato. Stravince il confronto, ma bisogna considerare che costa mediamente 4-5 volte più dei rivali.

Il mio punteggio: 96/100.

Langhe DOC Merlot 2011 Enzo Boglietti

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Al colore è simile al precedente, al naso si avverte subito una nota di maggiore evoluzione. Dal punto di vista olfattivo è esplosivo e speziato, con ciliegia sotto spirito e liquerizia. La bocca è corrispondente, con un ventaglio di note terziarie di grande piacevolezza. È fresco e potente al tempo stesso. Più resta nel bicchiere e più mi convince. Anche qui sento la Langa, ma è quella di Roddino, dove sono coltivate le uve. Prodotto con una resa di 40 ql/ha è stato affinato 20 mesi in barriques, delle quali circa il 70% nuove. Resta elegante nonostante segni in etichetta la gradazione più elevata tra tutti i campioni: 16°.

Il mio punteggio: 93/100.

Fabrizio Bellone

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