Mare Nostrum è la creazione di Valerio Lo Russo che da 29 anni a Torino conduce un ristorante dove «la gente può venire a mangiare tutti i giorni, senza stufarsi». Il racconto di una cena di pesce.
È martedì e il locale è pieno, cento coperti e altre diciotto persone tra cucina e sala. Mare Nostrum è aperto a Torino da 29 anni e qui ritrovo l’atmosfera e il modo di fare cucina di fine anni ’90.
Intendiamoci, la proposta non è ingessata nel tempo, perché le ricette cambiano così come la materia prima. È nel gusto dell’utilizzo del pomodoro, nell’uso dei gratinati, nella certezza che troverò la frittura di paranza che rivedo quegli anni. Aglio, cipolla, basilico, pomodoro fresco, alici sono la base di partenza.
L’entrata si apre in due differenti zone del ristorante. Oltre la cassa c’è la sala principale, ampia e dagli alti soffitti, che prosegue in una seconda sala altrettanto fascinosa.
Sulla sinistra dell’ingresso altre due salette concatenate tra loro, una con pavimentazione originale, l’altra con castagno di metà ottocento e inserti in pietra. Arredamento d’antan, muri spessi, quadri e specchi alle pareti.
Mangio nell’ultima saletta, sei tavoli con sedie di legno, lampadari di una volta, una bilancia appesa al soffitto. La luce del giorno filtra poco dalla finestra ma il ristorante è aperto soltanto a cena e l’illuminazione artificiale è buona.
Un locale è sempre la fotografia di chi lo conduce. Valerio Lo Russo è chef patron e non lascia spazio all’improvvisazione.
«Cucino, faccio, decido – dice -. Questo è un ristorante dove la gente può venire a mangiare tutti i giorni, senza stufarsi. Rimarrà sempre così».
Mi piace sedermi a tavola tra le mie sicurezze, con qualche sorpresa ogni tanto.
«Sono tutte ricette nostre e nascono quasi settimanalmente, anche se capisaldi come crudo, frittura e crema di zabaione con croccante di mandorle non si possono togliere dalla carta. Poi, se c’è la materia prima che dico io, allora magari facciamo l’albese di tonno rosso con sedano, scorza di limone, parmigiano, mandorle e pinoli».
Che cosa cerca il torinese in un ristorante di mare?
«Qui cercano un pesce semplice, magari un po’ sfizioso e che si senta il gusto. La modernità ci sta fino a un certo punto, la mia grigliata è sempre quella che si faceva sulle coste dell’Emilia Romagna. I figli che venivano con i genitori ora lo fanno da soli o con la fidanzata».
Valerio Lo Russo va fiero della targa intitolata Prima la Materia, ricevuta dai curatori della guida de I Cento.
«La selezione della materia prima è il mio motivo d’orgoglio. Il pescato mi arriva il lunedì dal Golfo dell’Asinara in Sardegna; il 70% lo prendo da Verrini a Genova, una garanzia; gamberi e tonno dalla Sicilia; qualcosa lo trovo al mercato di piazza della Repubblica».
In settimana lavora tanto con aziende e momenti business. Nei prefestivi e nel weekend anche con i torinesi.
«Prepariamo una linea tutti i giorni. Ad esempio il crudo è molto richiesto e ne facciamo 20-28 porzioni al giorno, quando finisce stop. Se sai di volerlo in anticipo lo prenoti. Non ha senso avanzarlo e tenerlo in frigo, non lo servo più così».
Il personale è presente, efficiente, puntuale.
«Non è possibile fare diversamente perché la concorrenza è tanta, apre un locale dopo l’altro. È dura ma io qua vivo in un’isola felice».
I PIATTI DEL MARE NOSTRUM
Non si può venire al Mare Nostrum senza farsi un giro di antipasti. Mi guardo intorno ed è una proposta che attira un po’ tutti.
Con il cestino di pane e focaccia arrivano sfiziosità di mare fredde e calde, alcune deja vu, che si mangiano volentieri.
Sono otto assaggi:
Sarde al sarmoriglio
Brancacujun
Cannolicchio gratinato al pistacchio
Gamberi impanati in chips con salsa ketchup autoprodotta
Cozze gratinate e salsa gazpacho
Salicornia in pastella con maionese allo zafferano, caldissima e golosa
Pesce spada scaloppato al vino bianco, agrumato di limone, fresco, ben fatto
Nocciolino alla ghiotta, con pomodoro e cipolla da scarpetta.
Assaggio due primi semplici e ben fatti.
Paccheri con totani liguri alla napoletana
Ottima cottura della pasta, salsa di pomodoro molto nature.
Tagliolini ai gamberi viola liguri e aragosta
Profumati e croccanti, la polpa di aragosta li impreziosisce.
Poi tocca ad un grande classico di Lo Russo, l’impanata mista
Scampo, trancio di dentice sardo, capasanta, mazzancolla, calamari liguri gratinati al forno con pangrattato alle erbe fresche, datterino giallo, gazpacho al sesamo. Succulento.
Mi faccio tentare anche dal filetto di cernia
Cucinato al padellino con un sughettino di pomodoro, capperi, olive, cipolle, patate.
Forse un po’ troppo cotto ma gustoso e netto anche nella parte delle verdure.
Al dessert tris di cannoli siciliani
Sono serviti in cialda piccola con scaglie di cioccolato fondente.
Notevole il cioccolatino a due strati
Con bianco e fondente, pan di spagna bagnato in caffelatte, riduzione al caffè e crumble all’arancia.
La carta dei vini presenta solo un paio di proposte al calice, siciliane: il Grillo di Arini e una bollicina di Firriato, entrambe a € 6 l’una.
Dal martedì al giovedì, però, è spesso presente una promozione denominata le serate speciali del Mare: prevede la possibilità di assaggiare gratuitamente sino a tre calici di vino da abbinare ad altrettanti piatti. Fino al 16 luglio la cantina protagonista è LeVide, che produce esclusivamente spumanti metodo classico da uve trentine.
Menu degustazione a € 65 con antipasti, mezza porzione di primo, secondo, dolce, acqua, caffè
Alla carta si spendono mediamente € 23 per il giro di antipasti, 20-25 per i primi (disponibili anche in mezza porzione), 29-32 per i secondi.
Aperto solo a cena dal lunedì al sabato. Chiude la domenica e una settimana intorno a Ferragosto.
DOVE
Ristorante Mare Nostrum
Via Matteo Pescatore 16f – Torino
tel. 0118394543
Fabrizio Bellone