La Trattoria contemporanea di Lomazzo protagonista a Gusto Montagna. Davide Marzullo, la più giovane stella Michelin d’Italia, porta la sua cucina a Prato Nevoso.
«Se ci volete, noi siamo questi. Altrimenti, meglio lasciar perdere».
Prendere o lasciare. Dietro a questa affermazione c’è gran parte della filosofia della Trattoria contemporanea di Lomazzo, un paese che non arriva alle diecimila anime in provincia di Como.
Il locale ha ottenuto una stella Michelin a fine 2022, ad un anno appena dall’apertura. Quest’anno l’ha confermata.
Ai fornelli c’è Davide Marzullo, ventisette anni, lo chef stellato più giovane d’Italia.
Parlo con Davide prima e dopo la cena di GUSTO MONTAGNA, la bella rassegna di cucina stellata organizzata dalla Prato Nevoso Ski che si tiene anche quest’anno nella località della Val Maudagna.
L’INTERVISTA
Davanti ad un cocktail della Compagnia dei Caraibi, a servizio concluso, mi racconta: «Quando ci hanno contattato per partecipare siamo stati felici, perché qui salgono chef di grande livello. Ma al momento di proporre il menu abbiamo colto qualche perplessità. Credo fossero dubbiosi di fronte alla nostra idea di cucinare quinto quarto e verdure e lo abbiamo percepito».
Quindi?
«Io penso che se ci vuoi conoscere è giusto che assaggi quello che proponiamo abitualmente. Per fare altro ci sono altri. Così abbiamo ascoltato, ma poi abbiamo tenuto duro e rischiato. Ne è valsa la pena».
Ha ventisette anni e non difetta certo di carattere. Ha occhi che sprizzano energia positiva, sguardo attento e un bel sorriso. Meglio, una risata piena.
«Ingredienti come cuore e cervella spesso provocano barriere difensive. Per evitare che la gente ti dica che non li mangia, anche se spesso non li ha mai assaggiati, abbiamo deciso di non indicarli espressamente nel menu».
Però ci sono.
«Chiediamo sempre in modo preventivo se ci sono allergie. Poi procediamo con la nostra filosofia. Una piccola bugia si può accettare se è detta a fin di bene. Scriviamo spiedino di vitello e vediamo come va. Noi sappiamo che sono pezzetti di cuore e che piaceranno. La soddisfazione è doppia quando chiedi come è andata e ti riempiono di complimenti».
Un vecchio modo di dire recita: un bel tacer non fu mai scritto. Indica che saper stare zitti al momento opportuno è una dote non comune e mai abbastanza lodata.
Svelare il segreto o lasciare la curiosità? C’è chi riconosce la cervella occultata tra i nuggets con cavolo rosso e sedano rapa e chi no. È difficile che quel piatto non convinca, nella serata di Gusto Montagna ho ascoltato solo complimenti.
«Per noi essere a Prato Nevoso è una grande boccata d’aria».
Non me lo dice con il passo di chi è venuto a prendere aria buona in montagna, ma con la rilassatezza di chi sta mostrando la sua arte ad un pubblico nuovo. Mostrare e ascoltare, farsi conoscere e uscire dal tran tran di tutti i giorni.
Prima di cena mi strizza l’occhio: «Il cavolo è una nostra icona e siamo contenti di portarlo fuori. Stasera ci divertiamo».
Davide non ha soltanto carattere e simpatia. Ha anche risposta pronta, schietta, diretta.
Non difetta certo di personalità quando mi dice «noi giovani non abbiamo bisogno di troppi consigli, ma di supporto».
Lo penso anch’io. Offrire sostegno alle loro energie, alle loro idee, ai loro progetti significa dare fiducia. Difficilmente non verrà ripagata.
CHI È DAVIDE MARZULLO
Nativo di Saronno, cresce nel ristorante dello zio e lì comprende la sua strada.
Le prime esperienze di lavoro o portano all’Hibiscus e al The Connaught di Londra, al The Market Place di Como e al Noma di Copenaghen.
Nel 2019 vince la prima edizione di Antonino Chef Academy, il talent show di Antonino Cannavacciuolo in onda su Sky.
Resta quasi due anni con lui a Villa Crespi. «Da Cannavacciuolo ho imparato la cultura del lavoro – mi dice -. Ha saputo organizzare Villa Crespi in modo impeccabile, al punto che il ristorante potrebbe andare avanti anche in sua assenza. Ma lui è un grande lavoratore, non manca mai tranne quelle pochissime occasioni in cui non può farne a meno. Un grandissimo professionista».
La stella Michelin arriva a 25 anni, un anno dopo l’apertura di Trattoria contemporanea. Mai la rossa aveva premiato uno chef così giovane.
La sua è una cucina di tecnica e ricerca, di contaminazione e coraggio. Preferisce lasciare ad altri le materie prime più costose, privilegiando quelle povere o poco consuete.
Il suo credo: «Scampo e foie gras sono ingredienti eccellenti, ma sono cari e non hanno quasi bisogno del nostro lavoro per essere valorizzati. Trovo sia molto più stimolante e contemporaneo lavorare con verdure e quinto quarto».
Basta insomma con i piatti fotocopia, l’ennesima disfida sul piccione o l’eterna riproposizione del maialino in diverse cotture e laccature. Invece l’essenza della cucina di Marzullo risiede nell’abbinamento curioso di erbe officinali e carni dimenticate, di verdure stagionali e spezie orientali.
TRATTORIA CONTEMPORANEA
Parole sue. «Inizialmente volevamo fare un bistrot, ma nel mentre ci siam deviati. È andata bene». E giù un gran bel sorriso, anzi proprio quella risata piena.
Cinque giovani amici dai tempi di scuola aprono Trattoria contemporanea nel novembre 2021. Sono tutti di Lomazzo e zone limitrofe, ragazzi del territorio sui quali è stato fatto un investimento che sta ripagando in pieno.
Saronno è pochi chilometri a sud, in direzione Milano. Con Davide ai fornelli ci sono Andrea, Christian ed Elena. Mattia è il responsabile di sala.
Oggi sono in sedici, con un’età media 23 anni.
A nord di Lomazzo c’è Como e anche Varese è ad un tiro di schioppo. Qui passa l’autostrada dei Laghi, che collega Milano, Como e la Svizzera e la Pedemontana, con la provincia di Varese, l’aeroporto di Malpensa e l’area di Monza e Brianza.
«Noi cinque siamo intercambiabili, nel senso che tutti sanno cosa fanno gli altri». Questo permette loro di farsi anche 5-6 settimane di ferie nonostante il ristorante chiuda soltanto per dodici giorni. Ruotano nei turni e si coprono senza abbassare la qualità della proposta.
Arrivano a fare anche 80 coperti al giorno. Il ristorante è sempre pieno e i conti quadrano.
Sono aperti cinque sere la settimana ed altrettante volte a pranzo. Chiusura domenica tutto il giorno, sabato a mezzogiorno e mercoledì a cena.
Coraggio e passione per una cucina d’istinto, questo il manifesto di Trattoria contemporanea.
«Generalmente il cliente ci riconosce un’energia positiva, il sorriso e il modo di porci vicino alle sue esigenze – racconta Marzullo -. Siamo soddisfatti, siamo proprio contenti di quello che stiamo facendo».
I tre menu di Trattoria Contemporanea riflettono il carattere di chi la conduce e riprendono i sentimenti del manifesto. Istinto, Passione e Coraggio quotano rispettivamente 95, 115 e 135 euro. A pranzo costa meno, con formule da 30 a 40 euro.
LA CENA DI PRATO NEVOSO
Quella di GUSTO MONTAGNA è una serata in ogni senso stellata, in una baita ristrutturata alla partenza di due moderni impianti da sci.
Lo snack di benvenuto è servito sulla terrazza della Baita Del Verde, abbinato a Bosquinho e Bosque Tonic, due cocktails della Compagnia dei Caraibi.
Il Crème caramel al cappero e olio all’erba cipollina è una proposta cult di Trattoria contemporanea. La consistenza e la forma ricordano il dolce. L’intensità gustativa e la persistenza sono ammalianti.
Meringa alla pizzaiola ricorda un pasticcino perso nella memoria e lo riempie di pomodoro, origano, mozzarella, olive nere e verdi. È un boccone ghiotto.
Airbag, maionese alla soia, tamarindo e alghe consiste in due sfoglie di pane cotte in forno, che racchiudono al loro interno un cuore di maionese pronto ad esplodere in bocca.
Il primo antipasto mantiene la promessa fatta da Davide prima di cena. In Cavolo cinese, salsa kimchi e burro d’arachidi il vegetale, cotto a vapore e scottato alla brace, domina la scena. È piacevolmente piccante nella sua salsa fermentata ed avvolgente grazie al burro. Un gran bel piatto.
Nuggets, cavolo rosso, sedano rapa e lampone è il secondo antipasto. Qui la cervella è delicatamente impanata nei Kellogg’s e fritta, ma resta ovattata dietro il cavolo rosso marinato in aceto di lamponi, un pesto di lamponi e una dadolata di sedano rapa. Chiude il piatto un fondo di vitello.
Una proposta perfettamente equilibrata nei sapori e golosa nel gusto. Sembra fatta apposta per indicare la strada intrapresa dai ragazzi di Trattoria contemporanea.
Gli Gnocchetti di trippa sono piuttosto consistenti e si adagiano su un ragù sontuoso, costruito con le frattaglie di bovino. La trippa è sminuzzata così finemente che pare sciogliersi nel suo sugo. Notevoli.
In abbinamento Emanuele Russo di Compagnia dei Caraibi propone Tutto ap-pesto, realizzato con gin Bosque Craft Nativo, vermouth riserva Carlo Alberto extra dry alla salvia affumicata, pesto di finocchietto selvatico, limone, meringa. Pulisce perfettamente la sapidità e la grassezza del condimento.
Gli Spiedini di vitello, maionese allo scalogno, diamante di capra e shichimi rappresentano il piatto principale. Qui il cuore è marinato in sale e zucchero e cotto alla brace. Sono parte fondamentale della portata un formaggio di territorio, il fondo di scalogno e la ricca speziatura dello shichimi.
Mandorla, liquirizia e bergamotto è il primo dessert. Lo connotano il cremoso alla mandorla e mandorle caramellate, il gelato al bergamotto, la meringa e il gel alla liquirizia.
Serve a preparare la bocca all’ultimo colpo, il Maritozzo farcito con crema di nocciola e panna e avvolto dallo zucchero a velo.
GUSTO MONTAGNA
Zipnews ha presentato GUSTO MONTAGNA in più occasioni, l’ultima delle quali QUI.
Queste le prossime cene in programma:
• Venerdì 16 febbraio –> Enrico Marmo, Balzi Rossi* (Ventimiglia, IM)
Brand: Pierre Ferrand Cognac
Location: Osteria Le Stalle (Prato Nevoso CN)
• Venerdì 23 febbraio –> Cristina Bowerman, Glass Hostaria* (Roma)
Brand: Whitley Neill Gin
Location: Ski Grill (Frabosa Sottana CN)
• Venerdì 8 marzo –> Antonio Ziantoni, Zia Restaurant* (Roma)
Brand: Bosque Gin
Location: Chalet Il Rosso (Prato Nevoso CN)
• Venerdì 22 e sabato 23 marzo –> Enrico, Roberto Cerea, Da Vittorio*** (Brusaporto, BG)
Brand: Pierre Ferrand Cognac
Location: Chalet Il Rosso (Prato Nevoso CN)
Fabrizio Bellone