Cena a quattro mani con gli stellati Gabriele Bertolo e Nicola Somma, head chef del Cannavacciuolo Bistrot Torino e del Laqua Countryside di Vico Equense. Il racconto della serata nel programma di Buonissima 2024.
Per la guida Michelin Italia l’unico vincitore in Piemonte è Antonino Cannavacciuolo.
Lo chef partenopeo si vede confermare le tre stelle con Villa Crespi a Orta San Giulio. Inoltre gli viene riconosciuta la «capacità di trovare e formare giovani talenti» con l’attribuzione del premio speciale Chef Mentor.
Gli unici ristoranti che ottengono la stella in regione, infatti, fanno parte della sua orbita: Le Cattedrali ad Asti con Gianluca Renzi e Cannavacciuolo by the Lake a Pettenasco con Gianni Bertone.
Novara perde il riconoscimento per la chiusura del suo Bistrot, ma gli altri locali del gruppo si confermano: Nicola Somma al Laqua Countryside di Vico Equense e Gabriele Bertolo al Bistrot di Torino mantengono salda la stella.
Tra tutti non vanno dimenticati quelli che sono stati a scuola da Antonino. Penso a Davide Marzullo e alla sua Trattoria Contemporanea di Lomazzo, del quale Zipnews ha scritto qui.
Tutti giovani di talento che hanno imparato molto standogli a fianco.
Forse per stemperare la tensione, certamente per cementare un rapporto di stima professionale e di amicizia, nei giorni scorsi, in attesa delle conferme della Rossa, proprio Nicola Somma e Gabriele Bertolo sono stati protagonisti di una cena a quattro mani inserita nel calendario di Buonissima Torino 2024.
IL CANNAVACCIUOLO BISTROT A TORINO
Per chi ha conosciuto il ristorante di Torino fin dalle origini è stato come ripercorrere in una sola sera il percorso intrapreso da Nicola e proseguito oggi da Gabriele.
Il Cannavacciuolo Bistrot di Torino è arrivato alla stella Michelin nel 2018 con Nicola Somma alla guida della cucina. Un riconoscimento sempre confermato negli anni successivi, anche quando Nicola si è spostato in Campania a seguire altri progetti del gruppo.
Dopo l’intermezzo con Emin Haziri, da poco meno di un anno la guida della cucina è passata sulle spalle di Gabriele Bertolo, già nello staff del Bistrot di Novara. Da qualche giorno anche lui può indossare con pieno merito la casacca lasciatagli da Emin.
Il Cannavacciuolo Bistrot è in via Cosmo 6, alle spalle della Gran Madre.
Info: 0118399893 torino@cannavacciuolobistrot.it
LA CENA A QUATTRO MANI
Si parte con gli amuse bouche del Bistrot torinese.
La goduriosa pizzetta al padellino cotta al vapore, successivamente fritta, con ragù napoletano e le sue costine di maiale e parmigiano.
Il cestino di pasta brick con purea di carote, chips di patate viola, maionese al prezzemolo e salvia affumicata.
La frittella ripiena di pere e salsa teriyaki con appoggiata sopra una semisfera di panna cotta all’anguilla affumicata.
A seguire il consommè di sedano rapa e lemongrass per predisporre il palato.
Il pane al lievito madre è caldo, i grissini all’olio evo e semola di mais sono fatti a mano. Completano il quadro le schiacce di grano duro, olive taggiasche e nero di seppia con il disegno della Mole.
Nell’attesa è divertente l’ovetto di burro della Val di Susa con finto tuorlo al pomodoro.
Il pre-antipasto del Cannavacciuolo Bistrot offre già una bella impronta: mini mais sottaceto, salsa al guacamole, salsa chamoy, popcorn al pepe rosa e salsa affumicata al mais.
È molto gustoso, con la tipica salsa messicana a base di albicocche disidratate, prugne fermentate e paprica che spinge il giusto.
L’abbinamento con l’Alta Langa di Contratto, etichettato Cannavacciuolo, ci sta.
Anche l’antipasto è targato Gabriele Bertolo ed è notevole: salmerino, plancton, rapanello e salsa champagne.
Il salmerino è delicatamente cotto in carpione, accompagnato da una maionese al plancton. Alla base c’è un carpaccio di rapanello. Chips di quinoa croccante e salsa champagne a completare.
La carpionatura rispetta pienamente il pesce, che è integro e cotto perfettamente all’interno. Riprende la tradizione piemontese della trota in carpione con aceto, cipolla, alloro, grani di pepe.
La salsa champagne è a base di crostacei. Gli scampi sono sfumati insieme al vino che cuoce con la panna una ventina di minuti. Con la filtratura nasce una salsa che si emulsiona in servizio e fa un bellissimo contrasto con la parte acida del pesce.
Abbinamento con il Langhe Sauvignon Bric Amel 2023 dei Marchesi di Barolo. Un sauvignon poco intenso e per nulla varietale, alla prima edizione. I Marchesi ci lavoreranno ancora.
Tocca poi a Nicola Somma, con uno dei piatti storici del Laqua: spaghettoni, ricci di mare, mandorle e quinoa al cardamomo.
Pasta di Gragnano, mandorla tostata, base cipollotto e latte di mandorla. Sopra la quinoa croccante.
Sono spaghetti molto salsati e profumati, oltretutto anche belli da vedere.
Qui ci sta davvero bene il Roero Arneis 2023 dei Marchesi di Barolo.
Gabriele Bertolo torna con branzino, lardo, cime di rapa e pastinaca.
Il pesce è in farcia di cime di rapa e lardo, avvolto nel lardo di patanegra. Le cime sono in crema e in chips, poi ecco gli spuntoni di purea di pastinaca.
Il branzino è di eccellente qualità. Gioca con la cima di rapa, che è fritta, in crema e anche presente all’interno tra lardo e pesce.
I profumi arrivano soprattutto dalla cima di rapa, con la foglia fritta sopra il piatto a donare una elegante nota amarognola.
Anche il lardo è in un gioco terra e mare con il branzino, aggiunge grassezza al piatto. La crema di pastinaca taglia il gusto degli altri ingredienti.
Il finale è balsamico e molto pulito.
Non è un azzardo il Barolo Costa di Rose 2018 dei Marchesi di Barolo. La florealità gioca con le verdure, il tannino si contrappone alla parte grassa.
Il predessert è un sorbetto all’alloro su un cremoso di tè matcha e brunoise di uva.
Il profumo di alloro è molto delicato ma ben percepibile. Il cremoso offre sensazioni fresche che ricordano l’eucalipto.
Gabriele rispetta in pieno la funzione che deve avere un predessert, ovvero la pulizia del palato.
Si chiude con un omaggio a Vico, dove si è sviluppato il gelato al Provolone del Monaco.
Provolone, rucola, pane e olio è un dessert strepitoso e Nicola Somma lo sa bene.
C’è un cremoso di rucola alla base con appoggiato un cilindro di pasta frolla ripieno dello stesso cremoso. Il gelato è realizzato con tre differenti stagionature di provolone per avere equilibrio tra dolcezza e piccantezza. Poi c’è la salsa di Provolone del Monaco e olio, con una spruzzata di essenza di pane al momento.
La parte più ghiotta del dolce è la salsa, a base panna con aggiunta di provolone, cotta a 120° con una piccola quantità di cioccolato bianco nel finale. Buonissima, poco dolce, oleosa.
Il cremoso di rucola è fitto, piacevole, con una parte vegetale di notevole intensità e finezza e la rucola che torna netta.
Mangiato con il gelato ne esce una sorta di insalata dolce con finale erbaceo, fresco e balsamico.
Forse non troppo profumato, ma un gran bel dessert sul quale ha fatto la sua figura il Canelli Moscato Zagara 2023.
Sarebbe ora della piccola pasticceria e del caffè del Bistrot: il macaron cremoso e pralinato di nocciole; il bonbon con prugna e lavanda; il finto cri-cri con marron glacé, cioccolato bianco e caffè; la coda d’aragosta farcita con panna montata a crema.
Invece prima ecco una sorpresa.
LA PACCHERATA DI FINE SERATA
Finale inatteso con un piccolo tour in Campania.
A cena conclusa arriva in tavola la tradizione partenopea della paccherata di fine serata: il pacchero napoletano fatto solo con le costine di maiale, ricetta di Antonino Cannavacciuolo.
Tante volte il piatto più gustoso viene lasciato alla fine. Un’idea di Gabriele, subito appoggiata da Nicola.
NICOLA O GABRIELE?
Resta il tempo per chiacchierare a tavola e godersi gli ultimi scampoli di una bella serata. Anche quello per i complimenti reciproci.
«Gabriele è giovane e bravo, ha la testa sulle spalle, è umile – dice Nicola -. Le persone umili vanno sempre avanti».
«È stato bellissimo lavorare con Nicola, con lui ho un rapporto bello – esclama Gabriele -. Ho lavorato con lui giù a Cicciano e mi ha accolto in famiglia a casa sua. Da subito ho sentito un bellissimo legame, è un pezzo di pane, una persona buona».
Ancora Nicola Somma. «Tornare in via Cosmo è stato emozionante, questa la sento sempre casa mia. Sono stato dieci anni in Piemonte. A Torino mi sono trovato bene, ho costruito una famiglia con mia moglie e i miei figli e una piccola è nata qua. Mi hanno trattato bene, ho fatto amicizia, è sempre bello tornare in posti così. Quando me lo hanno chiesto sono stato contentissimo».
Resta da decidere se è più bravo il vecchio o il nuovo chef del Cannavacciuolo Bistrot.
Sarebbe facile concludere con un salomonico due a due e palla al centro.
Preferisco dire uno a uno, come la stella che ognuno di loro porta con merito al petto.
Magari un giorno questa partita la risolverà la Rossa, assegnandone due al vincitore.
Sono certo che, anche in quell’occasione, saranno entrambi felici.
Fabrizio Bellone