Pasquale Laera, una stella Michelin con Borgo Sant’Anna a Monforte d’Alba, è uno chef pugliese da sedici anni in Piemonte. Il racconto di un suo piatto cult.
Carne cruda, ricci di mare, robiola e cime di rapa. Habitat diversi ma ingredienti a braccetto.
«Qui Piemonte e Puglia fanno 2-2 e palla al centro». Così racconta, divertito, Pasquale Laera mentre si appresta a mostrare un piatto che è stato a lungo in carta al suo ristorante.
Pasquale è pugliese, ma vive in Piemonte da sedici anni. Da dieci è a Monforte d’Alba e, per sua stessa ammissione, si sente di adozione piemontese o, come gli piace dire, «mes e mes».
Quando sono stato a trovarlo a Borgo Sant’Anna, dove detiene con pieno merito una stella Michelin, ho goduto di una delle migliori esperienze gastronomiche degli ultimi anni.
Superata Monforte d’Alba, sulla strada per Roddino, si arriva a Borgo Sant’Anna con una lieve deviazione a sinistra in mezzo al silenzio e al verde.
Si passa di fianco a Lostu, l’osteria piemontese che Pasquale ha voluto aprire per chi cerca solo la tradizione.
Si oltrepassa quel bijoux di Amalia Cascina in Langa, b&b di relax e cantina eccellente dello quale ho scritto QUI.
Borgo Sant’Anna è un luogo quieto e riposante.
Il locale è luminoso e spazioso, con tavoli eleganti e ben distanziati.
La vista spazia sulle vigne circostanti attraverso le ampie vetrate.
Del mio pranzo ricordo tutto, a partire dagli appetizers per finire con la cheese cake e i golosi dessert.
Una menzione speciale va alla parmigiana di melanzane, un tripudio di colori nella presentazione e dal gusto originale e unico.
Gli spaghettoni peperoni e acciughe sono una portata perfettamente riuscita, rinfrescata ulteriormente dall’apporto del basilico.
Ritrovo Pasquale Laera ad uno show cooking al Lingotto di Torino, durante Horeca Expoforum.
È bello fermarsi a parlare con lui in una pausa dal lavoro e ascoltarlo mentre prepara e racconta il suo piatto.
Carne cruda, ricci di mare, robiola e cime di rapa. Quattro ingredienti, ognuno con un suo perché.
Le cime di rapa rappresentano le radici pugliesi, ma vengono dal suo orto di Santo Stefano Roero.
Prova a non sprecare nulla. Fa una julienne solo con le foglie, sbollenta le cime e sul piatto aggiunge i fiori. Con gli scarti fa un olio.
Alla base del piatto ci sono le cime e sopra quelle sbollentate. Poi polvere di lattuga di mare e olio di cime. Sopra a tutto la julienne e i fiori.
I ricci parlano ancora del suo mare, ma arrivano dal Tirreno toscano. Laera compra l’intera produzione di un pescatore.
Sono pescati sott’acqua d’inverno, puliti, imbarattolati e congelati. Pasquale fa una maionese con polpa di riccio, albume e olio di semi.
La toma di capra de La Servaja di Gian Vittorio Porasso è il terzo elemento e si arriva in Piemonte. Gian Vittorio vive con un centinaio di capre e sette cani a Castelnuovo di Ceva in Alta Langa.
Nel piatto troveremo la toma frullata.
Poi c’è la carne cruda e qui non si sbaglia a pensarla di fassone piemontese.
Viene tagliata a coltello al momento e mischiata con sale, olio evo, tabasco, wasabi in polvere. Usa la soia per dare sapidità.
«Ecco qua, Piemonte – Puglia 2 a 2 e palla al centro».
Ci sono le radici, la tradizione, la ricerca e l’innovazione. In poche parole c’è una cucina che merita di essere provata.
L’INTERVISTA
«Ho a cuore le tradizioni di Langa – mi dice Pasquale Laera -. L’insalata di carne cruda in Langa è il piatto per antonomasia che si trova in tutte le trattorie, nelle piole e nei ristoranti. Volevo proporlo in modo non banale».
Come ti è venuta l’idea?
«Ho pensato a questo piatto tornato da un viaggio in Giappone. L’ho messo in carta e pensavo che avrebbe incontrato il favore dei clienti. Invece non la prendeva nessuno».
Non si fidavano?
«Forse. Allora io, per farla conoscere, la offrivo. Quando il cameriere la portava come omaggio aveva l’occasione di raccontare il piatto. Essendo offerto lo mangiavano tutti e hanno capito che questo connubio è veramente interessante. Adesso la gente se non la trova in carta la chiede».
Che idea ti sei fatto?
«Che non dovremmo avere limiti in cucina e cucinare con istinto. Ho capito che l’avventore è pronto a conoscere abbinamenti un po’ diversi dal consueto. Per chi ha vissuto quel piatto fin da bambino è una carne cruda. Per me, che ci sono arrivato dopo a mangiarlo, ogni volta che la vedo al centro del tavolo mi chiedo sempre dei perché».
Ad esempio?
«Una volta la carne cruda si schiacciava con la forchetta, per velocizzare la marinatura. Ma era anche bello vedere l’effetto delle onde fatte dalla forchetta sulla carne. Ho ragionato molto su questo e sono arrivato alla considerazione che è la bellezza della gestualità che fa la cucina».
È questo che cerca il cliente che arriva a Borgo Sant’Anna?
«Il turista cerca ristoranti che abbiano un’identità. Vuole la mano di quel ristorante in quel territorio. Mi piace stimolare la creatività attraverso il lavoro quotidiano sull’ingrediente».
Fabrizio Bellone