Galfer Bistrot a Torino è aperto da un anno, in cucina un giovane chef torinese aperto ai gusti del mondo. Il racconto dei piatti e l’intervista con Giacomo Gagliardi.
Crocetta non è propriamente un quartiere di Torino dove abbondino i ristoranti. È abitata da residenti dotati di reddito generalmente elevato e popolata da chi frequenta uffici, banche e professionisti come medici, avvocati e notai.
Eppure è proprio in Crocetta che, da meno di un anno, ha preso vita uno dei posti più interessanti dove pranzare in città. Si chiama Galfer Bistrot & Café ed è collocato a pochi passi dal monumento che incontra corso Vittorio Emanuele II e corso Galileo Ferraris, subito dopo la Galleria d’Arte Moderna.
Galfer Bistrot è emanazione di Banca Sella e si trova all’interno del suo Open Innovation Center, all’angolo tra corso Galileo Ferraris e corso Stati Uniti. Dispone di un ristorante aperto solo all’ora di pranzo, una caffetteria smart e un dehor per la bella stagione.
La carta è snella, come giusto che sia per un locale che si rivolge a chi mangia durante una pausa. Utilizzando tutti gli spazi a disposizione riesce a coprire una sessantina di coperti, con un menu light che prevede tre antipasti, tre primi, due secondi, qualche contorno e due dolci. In aggiunta ci sono due-tre consigli dello chef.
Il sabato è disponibile un menu degustazione con aperitivo, due portate e dolce a 42 euro. Lo stile è piemontese, con richiami orientali.
La carta dei vini ha le etichette giuste, con buono spazio ad alcune delle eccellenze regionali.
Aperto da metà gennaio, ha iniziato un po’ in sordina perché in zona non c’è offerta di ristoranti. La cosa ha, però, i suoi vantaggi. Innanzitutto non c’è concorrenza e poi si parcheggia, a pagamento, ma senza difficoltà. Ecco perché bancari e professionisti di questa parte di Torino hanno cominciato a frequentarlo nella pausa pranzo, mentre i residenti in Crocetta ne hanno fatto un punto fisso all’ora dell’aperitivo.
Ho avuto la fortuna, più unica che rara, di godermi questi spazi in orario serale in occasione di una cena a quattro mani nel programma di Buonissima Torino. Lo chef di casa, Giacomo Gagliardi, ha ospitato Alessandro Rossi, una stella Michelin al Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto.
Giacomo Gagliardi è nato a Nichelino (To), ma ha sviluppato la sua idea di cucina in seguito ad una serie di esperienze all’estero. Rientrato in Italia per necessità di famiglia, ha lavorato ad Otium con Antonio Sinicropi prima di spostarsi in corso Galileo Ferraris.
Galfer Bistrot è aperto dal lunedì al venerdì, dalla colazione delle 8 all’aperitivo della sera, fino alle 21. Il sabato comincia a lavorare alle 12, mentre la domenica è chiuso.
I PIATTI
Già dal benvenuto dello chef si coglie la filosofia del locale.
Il capocollo glassato con salsa hoisin, zenzero e arancia è fatto con il shichimi togarashi, mix giapponese di spezie con alga nori, scorza di mandarini essiccati, peperoncino. Dà un gusto agrumato, lievemente piccante e umami. Riesce a dare una spinta davvero incredibile.
A tutto pesto è un altro amuse bouche delizioso. Qui un boccone di polpo è servito con il pesto alla genovese. È pieno, succoso, croccante.
Il cestino dei panificati invita ad assaggiare. La focaccina scrocchia, il pane bianco e nero è ben fatto.
Animelle, funghi, frutti di bosco sotto aceto e demi glace è un antipasto davvero riuscito.
L’animella è passata in padella con il burro, poi c’è un ristretto di funghi finferli. A fianco una parte acidula, un gioco di consistenze di gusti: coulis di lampone, lampone sotto aceto, mora intera.
Un piatto complicato nel quotidiano, difatti al momento non è nella carta del pranzo, ma adattissimo ad una cena da godersi senza fretta.
Sono tutti gusti molto piemontesi, dall’animella al fungo alle salsine cotte, ristrette e concentrate, con una tecnica che lo chef ha acquisito nei suoi due anni di permanenza negli Stati Uniti.
Coniglio e carote vuole riproporre un’accoppiata classica fin dai cartoni animati.
È giocato sui colori giallo, fucsia e bianco del vegetale, con l’aggiunta della foglia e di una carotina di contorno. A fianco un rollè di coniglio, impreziosito con un po’ di lardo ed erbe all’interno. Una demi glace di carote e tamarindo dà il colpo finale.
La carota addolcisce molto una portata che potrebbe essere spinta maggiormente. «Il piatto è tutto giocato sulle dolcezze – sostiene lo chef -. Il coniglio non ha una carne particolarmente sapida, aggressiva, che ama duellare con altri ingredienti. È delicata. Così ho voluto giocare sulla dualità tra coniglio e carota, provando a dare untuosità e ricchezza con il lardo. Non voglio che la carota passi come un contorno, come un pensiero secondario».
Non così articolato, però il coniglio si può trovare in carta all’ora di pranzo con millefoglie di patate e crema di carote.
Non è un tagliere di formaggi è uno dei piatti simbolo di Galfer Bistrot.
C’è una ricotta a forma di Emmental; pesca, amaretto e cacao sotto mentite spoglie sono invece vestiti da ricottina; la panna cotta al miele è disegnata come un favo d’api; con le sembianze del Parmigiano c’è un bunet bianco della tradizione monferrina.
Gagliardi gioca con le forme e con gli accompagnamenti usuali al formaggio, come il miele e i piccoli frutti. È un gioco divertente di aspettative e di sorprese, perfettamente in linea con la voglia di stupire dello chef.
«Quando vado al ristorante aspetto il carrello dei formaggi, li adoro, ma qui siamo aperti solo a pranzo e non ha senso tenerlo – racconta Giacomo -. Volevo i formaggi in tavola a tutti i costi, così abbiamo cercato stampi dappertutto e abbiamo realizzato questo dolce che andrà ad evolversi secondo le stagioni».
Per rendere completa la rosa di formaggi servirebbe un erborinato. Un sapore più intenso a conclusione del pasto potrebbe rendere perfetto il piatto e rafforzarne l’idea. «Il blu ha tante difficoltà – si giustifica lo chef -, a cominciare dall’aspetto visivo di rendere le venature colorate in modo naturale. Per il sapore potrebbe essere più facile».
Caffè Lavazza e piccola pasticceria concludono la serata. Sono golosi la crema brisée con frutti di bosco, il tartufino arancia e cacao, il cioccolatino con lampone all’interno.
QUATTRO PAROLE CON GIACOMO GAGLIARDI
Giacomo Gagliardi è nato nella prima cintura di Torino, ma ha sempre cercato di viaggiare e di allontanarsi dalla città. Eppure, eccolo qua.
«Ho lavorato un paio d’anni negli USA e sono tornato in Italia per necessità famigliari – racconta -. Avevo idea di tornare negli Stati Uniti, ma per un susseguirsi di eventi ho deciso di rimanere qui, anche se tuttora sono in contatto con chef e colleghi oltre oceano. “Perché sei ancora lì?” mi chiedono. Ma io ho trovato il mio equilibrio, le soddisfazioni riesco ad averle anche qui. Va bene così».
Chiarisce subito qual è la sua idea di cucina.
«Mi ha sempre sbalordito quello che era diverso dalla cucina italiana e dalla nostra gastronomia e cultura. A me piace cercare di portare una sorpresa, qualcosa che sbalordisca. Dal cambiamento delle forme, al provare a instillare un’aspettativa nel cliente e cercare di superarla in meglio».
In America ha lavorato in realtà molto diverse tra loro.
«Prima in un relais chateau nell’isola Nantucked in Massachusetts, famosa un tempo come capitale delle baleniere. Poi in un club privato, un’oretta a nord di Miami. Due ambienti completamenti differenti, in tutto: a Cape Cod in inverno non si vede a dieci metri per la nebbia, in Florida si muore di caldo umido. Due belle esperienze, ci tornerei di corsa».
È lì che ha imparato a mettere sotto aceto il frutto rosso che correda il piatto di animelle e funghi.
«Fa parte della linea moderna della cucina americana, che tende a mettere sotto aceto cose che solitamente non ci vanno. Usano miele e zucchero in preparazioni salate per rendere morbidezza al palato e delicatezza sulla lingua».
Anche tra coniglio e carota c’è dolcezza.
«Negli States il concetto di dolcezza non è abbinato al dessert. Ho imparato che si può giocare sul dolce in un piatto salato. Nella carota c’è una punta di miele di castagno che arricchisce il profumo e assicura maggiore rotondità».
Ha un’idea precisa della differenza di ristorazione tra i due Paesi.
«In Italia tra ristoranti buoni e quelli dove si tornerebbe volentieri il livello è abbastanza bilanciato, negli States bisogna fare una scrematura più approfondita perché il livello generale è un po’ inferiore, ma ci sono anche situazioni di estrema qualità».
Sono curioso di sapere che cosa si è portato dietro dall’America.
«Non mi sono portato una tradizione, ma uno sviluppo di tutte le influenze che ho trovato. Là potevamo reperire qualsiasi ingrediente, dai tartufi di Norcia allo shichimi togarashi, il mix di spezie giapponese che ho messo sul capocollo. Per farlo arrivare a Torino ho dovuto fare il giro di tutti i fornitori».
Poi, una riflessione.
«Conoscere culture tanto lontane di un Paese terzo arricchisce. A volte tendiamo ad essere protettivi della nostra tradizione e dimentichiamo quanto sono importanti le influenze e un’apertura mentale che a volte ci manca».
Dopo un annetto al Galfer Bistrot gli chiedo quali sono le aspettative in vista dell’anno che verrà.
«È difficile fare previsioni, mancando uno storico. Non è facile rifarsi a un passato che non c’è per immaginarsi un futuro. Abbiamo creato aspettative, pur con le nostre imprecisioni e i difetti del caso. Il team è abbastanza coeso e ha voglia di fare bene. Bisogna cercare di spingere e capire i piccoli messaggi dei clienti per comprendere in quale direzione andare. Abbiamo tanta volontà di crescere».
Vi aspetto aperti a cena nel 2026.
«L’apertura serale ha bisogno di una carta più complessa, deve essere la giusta evoluzione di un pranzo che è già abbastanza curato e articolato. È una macchina da costruire e poi oliare, dobbiamo farle un guscio antiproiettile prima di lanciarla».
Va bene non voler fare il passo più lungo della gamba, ma sarebbe il momento di spingere davvero senza paura.
«Il mio responsabile dice che sono molto dritto, quadrato. Dice che ho bisogno di un’organizzazione molto meticolosa e ne sono quasi maniaco. Io credo che in cucina, se si è organizzati e se si è fatta una preparazione efficace, il servizio deve essere una passeggiata. Ora mi trovo nella prima fase, nella preparazione quasi maniacale. Quando saremo davvero ordinati, saremo pronti a una passeggiata nel parco».
DOVE
Galfer Bistrot & Café
Corso Galileo Ferraris 32 – Torino
Tel. 3428707297
Fabrizio Bellone