Mammà Isola di Capri ha superato l’anno di vita da Snodo, all’interno delle OGR Torino. Il racconto del mio pranzo con il nuovo menu estivo dello chef Raffaele Amitrano, intitolato Il mare dentro.
Dalla primavera 2024 il gruppo Manfredi Fine Hotel Collection ha scommesso forte su una delle sue realtà più certe, portando il Mammà Restaurant da Capri a Torino.
Parte della scommessa è aver scelto una cucina campana per una grande città del nord; un’altra risiede nell’aver fatto traslocare anche lo chef Raffaele Amitrano, che al Mammà deteneva una stella Michelin.
Il Mammà Isola di Capri torinese trova collocazione alle OGR Torino, in una sala dalle grandi volte industriali affacciata alla corte interna e resa più attuale grazie alle opere di design svolte.
Da qualche mese, poi, la location si è arricchita degli ultimi ritocchi di arredo a cura dello Studio Fragomeli & Partners. Una livrea ispirata al mare dell’isola, colorata di un blu intenso e luminoso che dona allegria ed eleganza.
Sono 85 coperti, ai quali se ne possono aggiungere un centinaio per gli eventi in piedi. La mise en place è contemporanea e minimalista, ma molto curata.
Si mangia con un gradevole sottofondo di musica melodica italiana, dagli anni ’60 in avanti. Peppino di Capri, Edoardo Bennato, ma anche Gino Paoli, Mina, Ornella Vanoni e Luigi Tenco.
È intelligente la scelta di bicchieri differenti per l’acqua naturale e quella frizzante, in modo da non dover chiedere continuamente che cosa si beve e rabboccare il bicchiere senza disturbo.
C’è attenzione e cura del cliente in ogni particolare. Il servizio è molto attento, non solo nel sollecito ricambio di piatti, posate e bicchieri, ma anche nella mescita e nell’aggiunta del pane.
Con il pre-dessert il cambio del tovagliolo è un ulteriore segno di attenzione e rispetto.
Ci sono venuto un martedì feriale all’ora di pranzo e mi sono goduto il posto con grande tranquillità. Arrivando presto ne ho approfittato per fare quattro chiacchiere con lo chef prima di cominciare.
QUATTRO CHIACCHIERE CON RAFFAELE AMITRANO
Avevi messo in conto che la stella che avevi a Capri si poteva anche perdere venendo a Torino a metà dell’anno?
«Lo sapevamo già che lasciando Capri andavamo incontro a questo rischio. Però a gennaio siamo rientrati in guida, non ce l’aspettavamo ed è stata una bella cosa».
A parte il sole e il mare di Capri che cosa manca per riconquistare la stella?
«Questo non lo so. Noi continuiamo a fare il nostro lavoro con impegno, qualità, sacrificio, poi non so se saremo premiati. Noi ci impegniamo a fare al massimo il nostro lavoro».
Qual è il bilancio dopo un anno abbondante dall’apertura alle OGR?
«Il bilancio tutto sommato è positivo perché abbiamo fidelizzato un bel po’ di clientela torinese. Siamo contenti, soddisfatti».
Che cosa cerca chi viene da Mammà?
«La gente viene per mangiare una cucina mediterranea che è difficile trovare a Torino, almeno così mi dicono i clienti. Mare e sapori del sud, il punto di forza nostro è quello. Forse è proprio ciò che mancava in città».
La prima volta che sono stato qui studiavi come contaminare la tua cucina con qualcosa di piemontese. Ricordo la tua interpretazione di bagna cauda e la lingua fritta in salsa verde.
«Abbiamo fatto un passo indietro su questa cosa, dedicandoci a quello che è più naturale per noi, la cucina mediterranea. Poi, prodotti eccellenti come la nocciola o la fassona non li dimentichiamo».
La chiusura al sabato e alla domenica non è penalizzante?
«A Snodo è iniziato il periodo estivo fatto di serate all’aperto e musica. Non vogliamo creare disturbo tenendo aperto».
Essere parte di Snodo ha questo svantaggio.
«Purtroppo sì. Era molto più facile lavorare solo sul ristorante Mammà, questa è una struttura che toglie tanta energia. Non solo sul piano fisico e mentale, ma proprio come organizzazione generale. Siamo stati costretti a chiudere il sabato e ci ha tolto tanto, perché stavamo lavorando bene, avevamo bloccato le prenotazioni per eccesso di richiesta».
Una scelta legata al periodo estivo.
«Sì, poi riprenderemo con gli orari abituali».
IL MIO PRANZO
Come si fa a non amare l’Italia dal punto di vista gastronomico quando ti offre le mille variazioni che caratterizzano la cucine di tutte le regioni?
La proposta di Raffaele Amitrano è legata soprattutto alle materie prime della sua terra.
Qui ho il ricordo di un’interpretazione di pasta e patate con ricciola affumicata, polpo e ricci di mare superlativa.
È sempre in carta, come i fuoriclasse sono sempre schierati in una squadra sportiva. Ha tutto il profumo, il sapore, il fascino del mar Mediterraneo e merita di essere mangiata e rimangiata all’infinito.
Nel mio pranzo di oggi faccio un cerchiolino di eccellenza attorno all’insalata di mare rivisitata e ad una lettura superba della melanzana al cioccolato.
Sono soprattutto i colori e i profumi ad essere intensi e definiti. Quando arriva la portata al tavolo non c’è bisogno di avvicinarsi al piatto per sentire l’avvolgenza delle fragranze. L’occhio, poi, resta compiaciuto fin da subito per le scelte di impiattamento e la fantasia cromatica.
Mi affido allo chef, che mi fa degustare il nuovo menù estivo intitolato Il mare dentro.
Aperitivo: pizza Caprese.
Una pizza croccante che Raffaele proponeva già a Capri. Ha pochissimo lievito, è friabile, leggera, adatta ad accompagnare un buon calice di bollicine. È una semplice pizza bianca al fiordilatte, con peperoncino verde e peperoncino piccante. Si mangia che è un piacere.
I grissini sono fatti in casa, come il pane con malto d’orzo e con semi di sesamo.
Torino – Capri andata e ri-tonno è il primo antipasto.
È un carpaccio di tonno con mela annurca e gel di cipolla alla Genovese. La mela annurca è in due consistenze: a piccoli cubetti e in crema.
C’è dolcezza e freschezza, con sapori netti e ben distinti.
A parte arriva una fetta di pane di grano duro tostato con olio evo taggiasco mediamente fruttato e leggermente piccante dei Tre Fratelli di Imperia. Ne aggiungo qualche goccia e l’antipasto ci guadagna.
Come un’insalata di mare è il secondo antipasto.
In pratica un calamaro ripieno di insalata di mare. Il mollusco avvolge al suo interno gli altri ingredienti che non si vedono. Un’insalata di alghe al centro del piatto e un’emulsione di ricci, mi portano al naso tutto il sapore del mare. Il piatto è completato da una crema di limone biologico salato, frullato interamente tranne i semi.
I colori sono meravigliosi, la lavorazione notevole. Cromaticamente è un quadro vivace che ricorda le onde del mare e il cielo al tramonto.
Al gusto ha la consistenza cremosa di un’insalata russa e quella croccante del calamaro.
Un piatto bellissimo da vedere, molto originale e altrettanto buono da mangiare.
Il primo è Vesuvio di Gragnano con scarola, alici marinate, fonduta di moscione e tarallo.
Pasta del Pastificio 28 Pastai, solo grani italiani con filiera rintracciabile. Il formaggio è un moscione sorrentino, caciocavallo di latte vaccino a pasta filata morbido e delicato. Le alici hanno una marinatura piuttosto zuccherina per contrastare il gusto di una scarola napoletana ricca, frullata con i capperi e con la colatura di alici. A parte c’è un tarallo che può essere sbriciolato sul piatto.
Un piatto di terra al quale l’alice dona spinta acida e dolce insieme.
La pasta è cotta a puntino, ma la scarola è la vera protagonista del piatto, marcato dalla sua nota amarognola. Il moscione risulta poco significativo, non riesce a contrastare appieno la potenza della verdura. Riescono a farlo l’acciuga, quando la ritrovi in bocca, e il profumo della colatura.
Baccalà alle erbe con la sua brandade e peperoni è il mio secondo.
Il trancio di baccalà è al centro, a fianco delle due salse di peperone giallo e rosso. Sulla destra del piatto un carpaccio di baccalà e cruditè di peperoni; a sinistra un friggitello ripieno di baccalà mantecato molto fine.
Il trancio di baccalà è scottato e rosolato in padella con un bouquet di erbette, è sapido, un po’ troppo asciutto. Le due salse sono fondamentali per goderlo appieno. Il carpaccio è dolce grazie all’aceto balsamico di Barolo, un’aggiunta torinese al piatto di Capri.
Vuole essere un gioco di consistenze, e di temperature: da una parte pesce e verdura cotta, dall’altro a crudo; da una parte caldo, dall’altra freddo.
Crema inglese al caffè, crumble di mandorla, spuma di limone, polvere di cappero è il predessert.
È spumoso, fresco, fortemente agrumato e pulisce perfettamente la bocca. Il crumble è nella parte inferiore e si frantuma con il cucchiaino. A vederlo sembra un tiramisu. Molto buono.
Melanzana, cioccolato, caffè e caramello è il dessert.
Davanti agli occhi ho tante piccole composizioni di quella che è un’ode al cioccolato. Se le ricordo tutte ci sono l’involtino di melanzana e cioccolato, la mousse alla vaniglia con crumble alla nocciola, punte di caramello salato, un cremoso al mascarpone, nocciola con spugna di caffè e cioccolato, melata al caffè, frolla.
La melanzana al cioccolato è tipica della costiera Amalfitana. Si cuoce al forno e si crea un cannolo sottilissimo che si sfoglia e scopre una mousse al cioccolato dolce-amara molto golosa. Consistente, cremosa e persistente, è la parte più convincente e particolare del piatto. Deliziosa.
Poi si va verso il Piemonte con le due preparazioni caratterizzate dalla nocciola: la mousse con crumble è anch’essa molto cremosa e dolce, ma mi convince meno; la spugna secca è fantastica nella sua aromaticità.
A parte viene servito un cioccolatino con il caramello salato da assaporare come conclusione.
La piccola pasticceria che arriva con il caffè è un di più dopo un dessert così, ma è fatta bene.
Bevo tre calici di vino da una carta ricca, con una bella sezione dedicata alla Campania.
L’Arturo Brut 2019 Bersano, metodo classico di pinot nero in purezza, con aperitivo e antipasto.
Il Langhe Bianco Vioniè 2020 di Sordo.
Grasso, abbastanza sapido, discretamente complesso. Ha mineralità e ottimo potenziale di invecchiamento. Buono l’abbinamento con il Vesuvio di Gragnano.
L’IGT Toscana Rosa di Poggio 2023 Poggiomandorlo.
Un discreto vino rosato con sangiovese e merlot dal grossetano di Seggiano. Con il baccalà si poteva anche osare di più.
Nel periodo estivo Mammà chiude il sabato e la domenica. Veniteci quindi durante la settimana, a pranzo o a cena, ricordando che lo troverete chiuso per ferie dal 2 al 24 agosto.
DOVE
Mammà Isola di Capri
c/o Snodo OGR
Corso Castelfidardo 22 – Torino
ttel. 0110243771
https://snodotorino.com/mamma-isola-di-capri/
Fabrizio Bellone