Tartare o battuta ma sempre con il midollo, tutti i segreti di un piatto che è diventato cult


Da Alberto Mori in provincia di Verona agli chef della Lombardia, per approdare in Piemonte da Johnny Mazzarino e Marc Lanteri. Quando la cucina povera diventa ricca.

Tartare su midollo di manzo o di vitello. Le note sanguigne, ferrose, della carne cruda. I profumi e i sapori di quella arrosto dovuti al midollo.

Un modo per condire, o non condire, la battuta.

Se, poi, la carne è di eccellente qualità, allora il piatto non si dimentica più.

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Uno dei primi a farlo, se non il primo in assoluto è stato Alberto Mori, chef del ristorante Al Callianino di Montecchia di Crosara.

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Siamo in provincia di Verona, si chiama la battuta di Neanderthal e Alberto la realizza da una decina di anni.

È una tartare di Fassona allevata unicamente al pascolo, appoggiata all’osso ripieno di midollo. Generalmente completano il piatto senape in grani, maionese e nocciole.

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A Milano Diego Rossi di Trippa cucina il midollo non necessariamente in abbinamento con la carne cruda. Trippa, dalle parti di Porta Romana, è un’osteria contemporanea di tendenza, con posto al tavolo o al banco e vini naturali al bicchiere. Propone direttamente il midollo alla brace.

Ci si sbizzarriva Mattia Abussi da Arcano prima di spostarsi in provincia, all’Osteria del Ponte di Trezzano sul Naviglio.

Si sa, a Milano il midollo è ingrediente fondamentale del risotto, quindi non si nega a nessuno. Però lo trovi anche a Stradella, nel Pavese, da Simo.restaurant, che fa cucina prevalentemente romana.

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Insomma, stanno diventando tanti quelli che si cimentano in qualcosa che sta diventando un cult.

Il midollo appartiene alla cosiddetta cucina povera, spesso scartata. L’osso dello stinco tagliato per lungo, poche proteine, tanti grassi. Ma sapori bilanciati e piatti sempre molto belli da vedere.

A Torino l’ho assaggiato da Jonnhy Mazzarino a Brace Pura.

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Il piatto si chiama midollo di stinco, battuta di Fassona, senape in grani, scorzetta di limone e germogli di piselli.  

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L’osso di stinco viene tagliato a metà a forma di barchetta. In mezzo c’è il midollo gratinato nel forno josper e sopra viene appoggiata la tartare.

Una presentazione scenica, ma soprattutto un piatto goloso, con la battuta chiamata a pulire il grasso e la giusta untuosità del midollo. Merita il viaggio.

Ne ho scritto QUI.

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A marzo ho ritrovato un piatto sullo stesso concetto ad Horeca Expoforum, nello show cooking che ha visto protagonista Marc Lanteri e la carne di razza piemontese.

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Il piatto di Marc si chiama osso a midollo cotto al forno, tartare di vitello e soffice di patate alla senape di Digione.

L’osso con il midollo va in forno insieme alle patate e a una pasta di sale che servirà come base d’appoggio.

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Intanto mescola la tartare, aggiunge l’olio con prezzemolo, aglio, pepe, senape, tabasco, sale. Non mette limone per non trasformare i colori.

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Fa una purea con le patate, con una punta di senape pure qui. Usa uno spicchio d’aglio intero per profumare e lo scalogno.

Nell’impiattamento si parte dalla pasta di sale, appoggia sopra l’osso con il midollo, aggiunge la tartare e finisce con la purea.

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Nativo di Tenda, in quell’angolo di Valle Roya da sempre disagiato tra Francia e Piemonte, Marc Lanteri si affida ad alcune certezze: la cucina tradizionale piemontese, la genuinità della materia prima, le esperienze con i grandi chef francesi (e non solo) della cucina contemporanea. Per fare due soli nomi, Alain Ducasse ed Enzo Santin.

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Stella Michelin nel 2004 con il ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo, il suo percorso lo ha portato al Baluardo di Mondovì e al Castello di Grinzane Cavour prima di Alessandro Mecca.

Oggi è nel Roero, a San Giuseppe di Castagnito, con il ristorante che porta in suo nome.

www.marclanteri.it

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Un’ottima opportunità per provare il suo estro è certamente il primo atto del Festival della Cucina che Go Wine promuove da oltre quindici anni.

La prima serata della rassegna è in programma mercoledì 5 giugno, proprio al ristorante Marc Lanteri di Castagnito.

Dopo l’amuse bouche quattro piatti ed altrettanti vini in abbinamento: punte di asparagi, uovo bio poché e fonduta di robiola di Roccaverano; bottoni di pasta ripieni di piselli, calamari, bottarga di muggine e zest di limone bio; petto di Faraona Varesio in crosta di erbe aromatiche, patate Duchessa e verdure primaverili; tarte Amandine alle ciliegie e gelato al fiordilatte di miele del Roero.

Info e prenotazioni: ufficio.soci@gowinet.itinfo@marclanteri.it

Fabrizio Bellone

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