Andrea Larossa: A Torino mi sento libero di fare la mia cucina


Lo chef stellato si racconta, facendo un primo bilancio dopo sette mesi dall’apertura in città.

Andrea Larossa ha fatto il percorso inverso rispetto ai tanti che hanno scelto di lasciare un ambiente metropolitano per spostarsi verso la Langa del cibo e del vino.

Alcuni mesi fa ha chiuso il suo locale di Alba, aperto nel 2014 e premiato dalla Guida Michelin con una stella già nel 2016. Da marzo il Ristorante Larossa ha riaperto a Torino in via Sabaudia. Ne avevo parlato qui.

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Ho incontrato Andrea Larossa in piazza San Carlo, al termine di uno show cooking organizzato da Marco Fedele per CioccolaTò.

Si è rivelata un’ottima occasione per tracciare un primo bilancio della sua nuova avventura.

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Allora Andrea, come si sta a Torino?

«Bene, posso proprio dire che qui mi sento libero di fare la mia cucina, di spingere con la creatività partendo dalla tradizione».

Mi fa un esempio?

«Piatti che partono dalle mie origini, ma contaminati dalla ricerca, dalle prove, dall’esperienza. Penso alla mia rivisitazione della parmigiana di mamma, o al raviolo di coda alla vaccinara che abbiamo attualmente in carta».

Qual è la principale differenza tra cucinare ad Alba o a Torino?

«Ad Alba era impensabile e pure controproducente ipotizzare di non proporre un uovo o i tajarin con il tartufo bianco. A Torino puoi farlo, ma non devi farlo per forza. Ti resta tempo ed energie per seguire altre strade. Questa è la differenza».

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Qual è stato l’approccio dei torinesi con il suo ristorante?

«Siamo venuti a Torino per avere maggiore continuità di rapporto con il cliente durante l’intero anno. In Langa avevi periodi di grande pienone, come l’autunno, e altri nei quali lavoravi pochissimo. Le richieste dei torinesi sono differenti, ad esempio il martedì per noi era giorno morto, in città invece c’è molto movimento. Il periodo in cui abbiamo avuto un leggero calo è stato quello estivo, ma ci sta».

Qualche novità dietro l’angolo?

«Siamo tra i pochi ristoranti con parcheggio interno, ma pensiamo di ricavare una striscia per qualche tavolo all’aperto nella buona stagione. È però ancora presto per parlarne».

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E per quanto riguarda il menu?

«Non è ancora ora di modificare troppo i menu. La gente chiede ancora il pesce, magari nel weekend va al mare a prendere il sole. Novembre sarebbe periodo da bagna cauda e bolliti, ma il clima così caldo non aiuta a proporli».

Tartufi?

«Pochi, cari e di qualità non elevata. È piovuto troppo poco, speriamo le cose cambino con l’avanzare dell’autunno».

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A CioccolaTò ha proposto un cavolfiore cotto sottovuoto per qualche minuto in forno a vapore, poi abbattuto e finito a freddo. A parte ha fatto un fondo con le foglie e le parti meno nobili del cavolfiore, insieme a scalogno, caffè, cacao e un po’ di glucosio per lucidare la salsa.

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Ha terminato la portata con una spolverata di cacao.

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«L’idea è quella di mangiare un pezzo di carne con la sua salsa, ma al posto della ciccia c’è il cavolfiore. Chi si aspetta qualcosa di dolce, perché c’è il cacao, resta sorpreso».

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Ci sono chef che mettono il vegetale al centro del piatto, come autentico protagonista, dando un ruolo marginale agli altri prodotti che compongono la ricetta. E lei?

«Andiamo verso un mondo che deve avere maggiore rispetto per l’ambiente e sono d’accordo anche io. La mia direzione non è proprio quella, se penso a qualcosa che non può mancare nella mia cucina penso alla selvaggina. La verdura avrà comunque un ruolo sempre più centrale nella cucina di domani».

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Tutti i menu di Larossa prevedono benvenuto dello chef, pre-antipasto, pre-dessert, dolce e piccola pasticceria. A cena già oggi si può scegliere un menu interamente vegetariano, con tre portate principali a 90€.

La proposta origini ha quattro piatti e costa 110€; il menu espressioni è articolato in cinque portate ed è quotato 125€.

Sarete in un bel locale di via Sabaudia, quella strada che lascia corso Moncalieri per salire verso Cavoretto. Proprio ai piedi della collina di Torino.

Fabrizio Bellone

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