Uno dei luoghi di ristoro più affascinanti e curati di Torino si apre al nuovo, senza rinnegare il passato. Simona Vlaic e Johnny Mazzarino insieme per il nuovo corso del San Giors. Il racconto del mio pranzo.
Dopo la fine del rapporto con Giulio Carlo Ferrero, il nuovo corso del San Giors parte dal pensiero di non limitarsi a sostituirlo, ma di crescere con uno step ulteriore.
Il nuovo chef, Johnny Mazzarino, porta con sé il suo secondo e un maître. Simona Vlaic continua ad animare la sua creatura, che da qualche tempo si è arricchita anche del bar torrefazione all’angolo.
Con la sua energia e il suo entusiasmo, l’idea di partenza è quella che Johnny possa portare un contributo personale nuovo, ma in linea con l’identità del San Giors.
«Nessun intendimento di reinterpretare, rivisitare o stravolgere – afferma Simona Vlaic –, ma l’obiettivo è quello di rendere più fresca e contemporanea la proposta».
La giovane età di Mazzarino, 30 anni, gli permette di interfacciarsi con un genere di avventori che il San Giors non intercettava. Il pubblico di riferimento dello storico locale di via Borgo Dora non si tocca, ma, pur nel rispetto della tradizione e della territorialità, la proposta si rivolge anche alla fascia 35-45 anni, con idee mirate a incuriosire le tendenze e i gusti più giovani.
I grandi classici ci saranno ancora tutti, così come le serate a tema, ma una varietà più ampia della proposta punta a differenziare gli arrivi e ad un ritorno più frequente del cliente.
Johnny Mazzarino viene dalle due precedenti esperienze a Brace Pura e Wall Paper. Nonni di Agliè, nativo di Ivrea, ha radici che ben si accostano a quello che il San Giors rappresenta a Torino.
Alcuni pezzi forti del suo repertorio lo seguono anche in questa nuova avventura: penso al midosso, che può essere attrattivo per chi ama gusti non consueti; penso alla sua attitudine per le carni, sviluppata ampiamente negli ultimi anni di lavoro.
Quando mi dice «mi sento nel posto giusto, al momento giusto» mi si allarga il cuore.
Credo che Simona e Johnny possano percorrere una bella strada insieme. È un pezzo di vita che si apre per entrambi e li invita ad andare avanti, oltre.
Tra le novità c’è il carrello dei dessert a sostituire quello degli antipasti, che restano comunque una forte impronta del locale, così come i formaggi.
Sono cambiati alcuni fornitori e, di conseguenza, qualche materia prima. La grossa spesa arriva dal grande mercato di Porta Palazzo. Le carni sono quelle di Katia e Sabino, che hanno il banco nell’Antica Tettoia dell’Orologio; frutta e verdura sono di un contadino di Poirino; i grissini sono quelli di Feyles.
La carta dei vini parla esclusivamente piemontese, con la possibilità di scegliere le varie referenze anche al calice.
Il menu degustazione con due antipasti, primo, secondo e dolce costa 48 euro ed è servito per tutto il tavolo.
Alla carta si spendono mediamente 13-24 € per gli antipasti; 15-18 € per i primi (con la possibilità di porzioni ridotte a 11-12 €); 13-25 € per i secondi; 5-7 € per i dolci. Il piatto di formaggi costa 17 €, il gran bollito misto con nove tagli e sette salse ne fa 35.
I PIATTI CHE HO ASSAGGIATO
Il mio pranzo si compone di sei corse, con grande varietà di carni.
Una caramellina di plin fritto come benvenuto, poi via con gli antipasti.
Vitello tonnato
È una giusta via di mezzo tra chi ama la ricetta antica e chi preferisce sentire la maionese. Non è né troppo dolce, né troppo spostato sull’acciuga.
Il girello di fassona Coalvi ha il giusto equilibrio: non ha una spinta eccezionale, ma si mangia tutto e con piacere.
Lingua
Sigillata in padella e cotta a bassa temperatura. È tagliata sottile, ma mantiene tutti i suoi sapori. Servita con salsa verde e rubra, entrambe ottime, mi piace mangiarle insieme.
È un piatto per il quale tornerei ogni volta.
Midosso
Una barchetta di midollo con una battuta di fassona rappresenta un intrigante contrasto caldo-freddo, crudo-cotto. Mazzarino serve insieme i due ingredienti, arricchendoli con senape in grani e scorza di limone.
Lavorare sul quinto quarto aiuta anche in termini di sostenibilità e recupero degli scarti; condire la battuta con il grasso è un’idea interessante.
Per chi ha piacere di conoscere la storia dell’abbinamento di midollo e carne cruda, l’ho già raccontata QUI.
Grissinopoli
Controfiletto di fassona abbattuto e poi battuto per non perdere liquidi in cottura. Impanato con rubatà, pangrattato e tuorlo d’uovo. Fritto in un taglio di olio di girasole e olio di oliva; a fianco patate gialle, arancioni e viola.
Il rubatà è ben integrato nella panatura, che aderisce perfettamente e non si stacca. Il grissino non è prevaricante, la crosta non è troppo spessa, la carne è ben cotta, ma resta tenera all’interno del suo involucro. La morbidezza è esaltata dalla scelta di servire la grissinopoli con una maionese leggera al cren e una polvere delle sue foglie.
Una versione originale per un piatto ben riuscito.
Faraona
Scottata con burro e aromi e finita in forno. Servita nei suoi tre pezzi anatomici: petto, coscia, ala. A complemento un fondente di carota cotto con le croste di parmigiano e la salsa di soia; jus di cottura ristretto e addensato.
La cottura del volatile è perfetta, la carota aggiunge dolcezza ad un secondo di ottimo sapore.
Zabaione 3.0
Uno zabaione presentato come una crema catalana.
È una crema di zabaione servita fredda, flambata con zucchero di canna. A fianco torcetti e melighe
Molto cremoso, lieve, fresco, goloso, croccante di zucchero caramellato.
«Non volevo dare la solita versione dello zabaione – racconta Johnny -, ma pensarne una fruibile anche in estate».
Obiettivo raggiunto: la consistenza è quella del dolce spagnolo e fa pensare alla chantilly, il gusto ricorda lo zabaione. Tanto buono.
I VINI
L’Autin – Metodo Classico Pas Dosé 2021
Pinot nero e chardonnay affinati per almeno 36 mesi sui lieviti all’interno delle miniere di talco di Prali. Sboccatura di aprile 2025.
Ho già raccontato QUI la storia di questo vino.
Adriano Marco e Vittorio – Ardì 2024
Da uve moscato in versione secca è un tripudio di salvia, acacia, albicocca e pesca.
L’idea di vinificare il moscato senza residuo zuccherino sta prendendo piede soprattutto nella zona di Camo e Santo Stefano Belbo, ma in questo caso è Michela Adriano ad averlo voluto in terra di Barbaresco.
Azienda Agricola San Biagio – Verduno Pelaverga 2024
Colore rubino carico, ha struttura lineare, lieve, ma piacevole da bere. Ci sono frutti rossi e pepe in una bocca viva ma un filo corta. Viene da terreni agglomerati e sabbiosi a matura in acciaio sui lieviti.
Un ottimo esempio di un vitigno che ben si adatta agli abbinamenti gastronomici.
DOVE
Albergo Ristorante San Giors
Via Borgo Dora 3/A – Torino
tel. 0115216357 – 3483953440
Fabrizio Bellone