Tutte le esperienze da non mancare della Guida alle Osterie d’Italia, bibbia gastronomica di Slow Food dedicata ai luoghi del buon mangiare.
A Torino e in Piemonte le chiamavamo semplicemente piole. Posti semplici, conviviali, dove mangiare in modo genuino e senza sorprese sui prezzi. Dove finire la serata con una partita a carte, una strimpellata di chitarra o qualche gioco tra amici.
Poi sono cambiati i gusti, i tempi e le età delle persone. Molte piole si sono trasformate in trattorie d’eccellenza, altre hanno preso le sembianze del ristorante, qualcuna ha chiuso per sempre. Altre ancora amano farsi chiamare osterie contemporanee e mi resta difficile capire perchè lì, in cucina, spesso vale un po’ di tutto.
Il mio cuore pulsante è rimasto alle origini e batte ancora all’impazzata quando ritrovo una vera osteria.
Dagli anni ’90 Slow Food le cerca, le seleziona e le recensisce in un volume cult per gli appassionati del buon cibo. Si chiama Osterie d’Italia e giunge alla 36^ edizione con una raccolta di 1980 indirizzi sparsi su tutta la penisola.
Con l’edizione 2026 cambia l’impostazione e si passa dalle cure di Francesca Mastrovito ed Eugenio Signoroni alla responsabilità editoriale di Carlo Bogliotti. Sono 250 i collaboratori che si prodigano a segnalare e recensire i locali.
La guida presenta uno spaccato preciso per ogni regione, attraverso il racconto di un territorio narrato da osterie, agriturismi, ristoranti o enoteche con cucina.
Cucina locale nel suo contesto autentico, prodotti di qualità e del territorio, prezzi accessibili. Le linee guida non sono mutate, anche se i locali recensiti si differenziano nei modelli e nelle proposte, come da sempre nello spirito della guida e di un’Italia che fa delle differenze (e le cucine regionali sono parecchio diverse una dall’altra) uno dei suoi valori simbolo.
Nel suo intervento durante la presentazione del volume Carlin Petrini, storico patriarca di Slow Food, ha enfatizzato l’importanza delle differenze e dell’integrazione. «Nelle vigne e nelle trattorie di Langa – ha detto – spesso a lavorare non sono né piemontesi né italiani, ma migranti che hanno preso a cuore la nostra cucina e le nostre abitudini. Questo è il vero senso di un’integrazione reale».
Per sopperire alla penuria di camerieri, aiuto-cuochi e personale di sala Petrini ha annunciato che dal prossimo anno accademico l’UNISG di Pollenzo aprirà un corso biennale rivolto proprio ai migranti, per formare personale qualificato attraverso lo studio e il tirocinio in osteria.
Il Piemonte è la regione con il maggior numero di segnalazioni (187), seguita da Campania (169) e Toscana (163).
Slow Food premia con il simbolo della chiocciola le osterie che si caratterizzano per un ambiente, una cucina e un’accoglienza in sintonia con i canoni dell’associazione. Quest’anno sono 337, tredici in più. La classifica è guidata dalla Campania con 39, seguita da Toscana (30) e Piemonte (29).
Sono 223 i locali che ottengono il simbolo del Bere Bene, assegnato per la ricchezza della selezione di bevande offerte. La Bottiglia indica il premio per la carta dei vini e tocca ben 592 osterie.
La sezione dedicata ai locali quotidiani presenta 161 realtà più informali che, pur non rappresentando un’osteria, si caratterizzano per attenzione e aderenza al territorio, materie prime di eccellenza e accoglienza conviviale.
Sono 1020 pagine in vendita in libreria al costo di 24,90 euro.
IL PIEMONTE IN GUIDA
I numeri della regione attestano la grande ricchezza della proposta gastronomica.
Il Piemonte ottiene il maggior numero di locali segnalati, ben 187, con lo stesso numero di chiocciole della scorsa edizione.
Sarebbe facile segnalare ancora una volta i locali di eccellenza sparsi per il Piemonte e inseriti in guida. Di molti ho già scritto e generalmente sono quelli dove mi trovo sempre bene.
Sarebbe troppo scontato e ripetitivo.
Quindi non scriverò che a Cherasco la chiocciola ce l’ha un’ottima La Torre, ma il mio cuore batte da sempre per Pane e Vino. Pochi, come Flavio, sanno gestire la sala facendo i veri osti e sono rare le persone che guidano una cucina con la sensibilità di Emy.
Mi limiterò ad accennare che sono dodici le segnalazioni a Torino città, con soltanto tre chiocciole: Antiche Sere, Consorzio e Scannabue.
Non dirò se a La Morra sto meglio alla Locanda Fontanazza o all’Osteria del Vignaiolo, ma vi suggerirò comunque una sosta anche da More e Macine.
Non mi dilungherò a descrivere luoghi di resistenza gastronomica come l’Osteria della Pace a Sambuco, i Cacciatori a Cartosio o Giuseppe a Montemarzino, perché l’ho già fatto.
Men che meno scriverò del Boccondivino a Bra, dove tutto è cominciato.
Non racconterò di tutte queste perle enogastronomiche.
Vi lascerò leggere, scegliere e infine provare qualcosa di più lontano. Perché un buon pranzo e una signora cena vanno prima sognati ad occhi aperti e, soltanto al momento giusto, gustati.
UNDICI OSTERIE D’ITALIA DOVE ANCHE SOLO UN PIATTO MERITA IL VIAGGIO
Come ho fatto con l’edizione 2025 voglio darvi undici indirizzi. Undici posti diversi da quelli dello scorso anno, undici perle sparse nel resto d’Italia dove un pranzo o una cena valgono ben di più del viaggio che farete.
Luoghi dove rilassarsi e mangiarbere come si deve, come sostiene Slow Food.
Ogni anno scrivo di Osterie d’Italia su queste pagine (QUI) indicando i miei locali preferiti.
Mi ripeto adesso, proponendo undici suggestioni diverse, ugualmente meritevoli.
Sono in rigoroso ordine alfabetico, sparse da nord a sud tra undici meravigliose regioni italiane.
Non una classifica, piuttosto una squadra di calcio dove ognuno fa la sua parte. E sa farla al meglio.
CALABRIA – La Signora del Vento, Villa San Giovanni (Rc)
Io non so se un giorno faranno il Ponte sullo Stretto, ma veniteci prima che accada, perché quel giorno qui potrebbe non esserci più nulla.
Pensavo a Villa San Giovanni come ad un posto dove imbarcarsi per la Sicilia e basta e mi sbagliavo. Qui ci sono ristorantini e b&b affacciati al mare, con la loro spiaggetta e il soffio del vento. Uno di questi, a pochi passi da dove è in progetto un grande pilastro per il futuro ponte, vede al lavoro una bella famiglia.
Prendete pasta patate e cozze, poi la seppia ripiena con i piselli e starete bene.
In alternativa insalata di mare e maltagliati con vongole, gamberi e zucchine.
Chiusura con il loro tiramisu, che va assolutamente assaggiato.
In cucina Domenico e sua mamma Antonia, in sala papà Renato.
Non sarà la trattoria migliore della Calabria, ma qui ci sono cuore e convivialità a non finire.
CAMPANIA – Da Attilio, Napoli
Non esiste cucina italiana, partenopea in primis, senza pizza. A Napoli è difficile sbagliare, ma la scelta di Attilio aggiunge alla qualità del prodotto anche un’immersione in un quartiere vivo e frequentato come quello del mercato della Pignasecca.
Veniteci almeno due volte, una per la pizza due stagioni, metà margherita e metà marinara; l’altra per il calzone con la scarola ripieno di scarole napoletane e provola affumicata.
Per chi, poi, vuole proprio peccare di gola c’è una mozzarella in carrozza così filante che chiama da sola all’assaggio. Altra specialità della casa è la pizza a otto punte ripiene di ricotta fresca di Vico Equense.
In una realtà fatta di pluri-aperture, sono attivi dal 1938 in questa unica sede.
EMILIA ROMAGNA – La Regina della Piadina, Cesena
È soltanto un chiosco fuori del centro, ma comodo se volete fare una sosta veloce uscendo dall’autostrada durante un viaggio lungo. Poco distante dall’ippodromo di Cesena avrete i tavoli all’aperto in una godibile zona verde.
La scelta è tra piadine, crescioni, rotoli e piadipizze, ma troverete anche qualche piatto freddo come insalate e proposte vegane.
Ovviamente, qui si viene per la piadina. Classica, asciutta e tesa esternamente, ben guarnita dentro. Con il prosciutto crudo, con squacquerone e rucola, con la salsiccia e in mille altri modi.
Da applauso la possibilità di assaggiare una birra artigianale romagnola, con orzo e luppoli 100% italiani, come la Campesina golden ale.
Se sfogliate la Guida alle Osterie trovate La Regina nell’inserto dedicato a piadina e cibo di strada.
FRIULI – Zidarich, Prepotto (Ud)
Dall’inserto delle Osmize sul Carso, tutte interessanti da visitare, scelgo quella di Benjamin Zidarich, vignaiolo capace e attento. Assaggiare la sua Vitoska macerata nei tini in pietra carsica è prima di tutto un’emozione, poi un’esperienza da provare.
Le osmize non prevedono la possibilità di servire piatti cucinati, quindi troverete pane, salumi da suini allevati allo stato brado, formaggi di pastori della zona, uova sode e verdure sott’olio. Per un pasto semplice potete abbinarli al bianco o al rosso sfusi d’annata, quest’ultimo realizzato con Terrano e Refosco.
Oltre alla casa nella bella stagione si può godere del prato esterno. Chiedete di visitare la cantina scavata nella roccia. Sono venti metri di profondità e cinque piani, con le vetrate della sala degustazione in alto affacciate alle vigne e il mare in lontananza.
LIGURIA – Puppo, Albenga (Sv)
Se avete la guida per le mani non cercatelo nelle pagine della Liguria. Lo trovate in fondo al volume, nella sezione dedicata ai Locali Quotidiani. Se, invece, siete a spasso per la provincia di Savona andate nel centro storico di Albenga e lo scoverete tra i carrugi.
Da Puppo si va prima di tutto per la farinata di ceci, che è sottile, croccante e gustosa come deve essere.
Non sono niente male neppure le verdure ripiene.
Il coniglio alla ligure, accostato alla polenta gratinata e alle patate al forno, è da manuale.
Se volete esagerare ci sono gamberi, acciughe e calamari, fritti o in spiedino.
Bevete le birre artigianali della Riviera, su tutte, manco a dirlo, A Spilórcia.
Il conto è senza sorprese, alla portata di tutte le tasche.
Assolutamente da prenotare, perché è sempre molto gettonato.
LOMBARDIA – Trattoria Muliner 1964, Clusane (Bs)
Ci sono stato il giorno del mio ultimo compleanno, a coronamento di una giornata passata a zonzo per il Lago d’Iseo.
Il locale è un vero presidio del territorio, con proposte mirate a far conoscere e assaggiare ingredienti di non facile reperibilità.
L’antipasto misto del lago è già una bella presentazione, con assaggi di tinca, trota affumicata, luccio ed altro.
Lo spaghettone con sardine affumicate, presidio Slow Food, è davvero molto buono, ancor più delle fettuccine al ragù di persico.
Il piatto iconico del Muliner, quello che vale da solo il viaggio, è la tinca al forno con polenta macinata a pietra. È fatta con pane raffermo grattugiato, parmigiano, burro, cannella, aglio, prezzemolo.
Un piatto tipico di Clusane, ricco e sostanzioso, al quale affiancare un calice dei migliori Franciacorta dalla bella carta dei vini che ha meritato la segnalazione della bottiglia.
Chiusura con la torta del Muliner.
PUGLIA – Le Zie Cucina Casareccia, Lecce
L’insegna esterna recita Cucina Casareccia e così è. È come entrare in una casa di famiglia fine anni ’60 dopo aver suonato il campanello.
Parcheggiate davanti al locale e sarete ad un passo dallo splendido centro storico con il barocco di Lecce (e non solo).
Una prima sala un po’ sul passaggio, poi la seconda che si affaccia alla cucina.
Non si sbaglia se si parte da ciceri e tria, per poi andare verso il mare: calamaro ripieno, oppure baccalà con patate al forno.
Il servizio è veloce, informale ma accogliente.
Non andate via senza un pasticciotto, ma serve davvero che ve lo ricordi!?
Con acqua, vino della casa e caffè non si superano i 30 euro in una delle chiocciole della Puglia.
Un tuffo nella Puglia di parenti e amici.
SICILIA – Andrea, Palazzolo Acreide (Sr)
Sarà un viaggio nel barocco dell’entroterra siracusano e nello splendore di un teatro greco ancora oggi sede di rappresentazioni teatrali.
Palazzolo Acreide merita una visita anche per la ricca proposta culinaria, che vede in Andrea uno dei migliori interpreti, al punto che Slow Food lo premia con la chiocciola e la bottiglia insieme.
Immergetevi nelle eccellenze del territorio, a partire dall’ottimo matarocco con friscina, una specie di gazpacho di pomodoro con striscioline di diaframma.
Poi fatevi tentare dalla salsiccia di Palazzolo: quella 3.0 è aromatizzata alla moda loro, cucinata alla piastra e servita con il broccolo; se volete sbizzarrirvi prendete il piatto di variazioni, con differenti idee affiancate alla verdura di stagione.
Ma c’è molto di più: dalla cruda di vitello con fave fritte al coniglio alla stimpirata; dalla pasta alla Norma al maialino fritto.
Chiusura con frolla, gelato e cioccolato.
TOSCANA – La Sosta, Pisa
In uno degli angoli più suggestivi della città, fuori dal transito abituale dei turisti, alla Sosta dei Cavalieri si trovano ancora avventori pisani desiderosi di farsi coccolare da Enrico e Lorenzo.
Si comincia con un’entratina di polenta, salsa di pomodoro, fagioli borlotti mescolati alla farina di polenta.
A parte pane sciapo e focaccia tiepida (croccante e ben oliata).
Poi Carnaroli di Maremma dal chicco grosso della Tenuta San Carlo o linguina con bottarga e arancia fermentata a ricordare le origini sarde del titolare.
A seguire prendo il piccione in quattro proposte. Antipasto crudo, primo, secondo e pre-dessert.
Filetto di piccione marinato in acqua di pomodoro, sale maldon, alloro liquido. Crudo, dolce, si mangia in un boccone.
Pasta di farina di mais, ragù di ali di piccione e picchiante, che è il polmone del piccione.
Petto arrostito in due cotture, coscia, rapa rossa. Il pezzo forte del menu.
Macaron di patè di fegatini, purea di piccione, cioccolato di Modica.
Bellissima e funzionale la cantinetta climatizzata separata da una vetrata che dà sull’ingresso.
Qui bere qualcosa è davvero un piacere e la guida lo conferma.
TRENTINO ALTO ADIGE – Bistro Castel Turmhof, Cortaccia (Bz)
Nella sezione dedicata ai Locali Quotidiani c’è il bistrot di una delle più celebri cantine dell’Alto Adige.
Nella sede storica di Tiefenbrunner si viene per i taglieri di speck e formaggi o per il patè di fegato legato ad un’antica ricetta di famiglia.
Sono sempre presenti un piatto o un dolce del giorno e sono disponibili proposte vegetariane.
Passateci se volete bere bene, approfondendo la conoscenza della ricca selezione di vini della casa, disponibili anche al calice.
Se riuscite, non perdetevi il loro vino cult, il Feldmarschall von Fenner. È un Müller Thurgau dalle spiccate note minerali e aromatiche coltivato a mille metri di altitudine.
Gli animali sono i benvenuti anche grazie alla possibilità di fruire dei tavoli all’aperto.
VALLE D’AOSTA – Vetan, Saint-Pierre
Amo le trattorie nascoste della valle, quelle che si raggiungono lasciando le strade principali e inerpicandosi per quelle secondarie. Lo scorso anno vi ho portato alla Trattoria Omens (che è sempre più buona!), quest’anno ne scelgo una affacciata all’imbocco delle valli che danno sul Gran Paradiso.
A oltre 1700 metri di altezza, fuori dagli itinerari consueti, qui troverete una vista meravigliosa, un bar ristorante presidio della zona con una cucina affidabile e alcune belle stanze ristrutturate per pernottare.
Nel weekend la proposta è più completa, in settimana è necessario avvisare in anticipo, ma qualcosa di buono si trova sempre.
Io mi sono goduto un tagliere di salumi e formaggi con mocetta, salame di suino, salame di barbabietole e patate, lardo con miele su pane nero, tomino con marmellata di pomodori, fontina, blu.
A parte arriva qualche antipasto non scontato: insalata di mele con sedano, noci e maionese; zucchine sottaceto (pazzesche!); insalata di barbabietole e patate.
La zuppa Vetan è una valpellinentze fatta con verdure, spinaci e brodo vegetale, senza carne.
Come dessert una crema moka di cioccolato fondente e caffè coperta di panna montata.
Si bevono vini della regione, anche di produttori poco noti.
Fabrizio Bellone